Estos son 15 platos míticos de Madrid que nos gustan a los madrileños y que al menos hay que probar una vez, porque también son típicos. Unos son populares, otros aristocráticos. Los hay que vinieron de fuera o que nacieron en la ciudad. Los que se preparan en las tabernas y tascas y los que se ofrecen en restaurantes de postín. Un goloso revoltijo para hacernos felices a todos, porque la cocina de Madrid no existe. Es todo y nada, al mismo tiempo. Es la suma de muchas cocinas; de todas las que llegaron a la capital desde todos los rincones de España y en ella se hicieron famosas. Cocina de aluvión, como la ciudad.
1.- La patatas bravas de Docamar Calle de Alcalá, 337 Madrid
Docamar es uno de esos bares de toda la vida que se ha hecho famoso entre otras cosas por sus patatas bravas. Las patatas están buenas, bien fritas en aceite limpio, pero lo mejor es la salsa. Su fama es tal que la venden en botellas para llevar a casa.
Como este bar está un poco alejado del centro, el bar Las Bravas, muy cerca de la Puerta del Sol, es una buena opción para los que no pueden llegar hasta el barrio de Quintana.
2.- La tortilla de patata de La Ardosa Calle de Colón, 13 Madrid
Esta taberna decimonónica tiene un encanto singular. Es uno de nuestros sitios favoritos. Su tortilla también. Al estilo de Madrid –si es que se puede llamar así- con cebolla y muy jugosa. Con el huevo cuajado lo justo para que no esté líquido, pero sin dejar que la tortilla sea un mazacote. Realmente buena. Otra opción, Casa Dani y su excepcional tortilla, en el mercado de La Paz, en pleno barrio de Salamanca.
3.- La ensaladilla rusa de Casa Rafa Calle de Narváez, 68 Madrid
Rafa es una de esas marisquerías de toda la vida, una especie casi en vías de extinción, donde te puedes tomar unas ostras estupendas en la barra, o unas gambas; y unos magníficos pescados sentado en el comedor o en la terraza. La ensaladilla es muy clásica, como las que preparan las madres en casa: patata, zanahoria y huevo duro, sin atún y con poco ácido. Otra que nos gusta mucho y es justo lo opuesto es la de Saam: patata, zanahoria, huevo, guisante y ventresca de atún que se añade al momento de servirla y notas ácidas que realzan el sabor del conjunto.
4.- Ostras escabechadas de Sacha Calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11 Madrid
Son un mito. Uno de esos platos irrepetibles. El escabeche ha sido uno de los medios tradicionales para conservar las ostras en Galicia, Pitila, la madre de Sacha no hizo otra cosa que traer a Madrid el invento, y los madrileños lo adoptaron sin más problemas. No tiene más secreto que una buena ostra y un buen escabeche a base de AOVE y vinagre de Jerez.
5.- Huevos estrellados de Casa Lucio Calle Cava Baja, 35 Madrid
Es probable que en otros muchos locales se coman huevos fritos con patatas de más calidad y mejor hechos que los que sirven en Lucio, pero este mito de la hostelería madrileña ostenta el mérito de haberlos hecho famosos y haberles dado su nombre como apellido. Los de Lucio como son estrellados no tienen puntillas y se fríen por los dos lados (por la parte de la yema durente escasos segundos). Las patatas se confitan en aceite. En la misma Cava Baja, a pocos metros de la casa madre, los hijos de Lucio abrieron un local especializado en huevos: Los huevos de Lucio.
6.- Lenguado Evaristo de O’pazo Calle Reina Mercedes, 20 Madrid
El lenguado que lleva el nombre de pila del asentador de pescado más famoso de la capital Evaristo García, es un plato emblemático de este restaurante gallego, que se ha extendido a todos los establecimientos de la familia, incluido el popular Filandón. El secreto, un lenguado hermoso, bien graso, hecho a la plancha el tiempo justo, al que se añade un ligero refrito de ajillos. Pocos pescados tienen tanto éxito.
7.- Congrio con guisantes de De la Riva Calle Cochabamba, 13 Madrid
Este es un plato en peligro de extinción. Un guiso antiguo, tal vez de origen arriero, difundido en Galicia y León, que en la capital ya muy pocos preparan. José Morán, alma mater de esta casa de comidas, en la que aún se juega al mús en la sobremesa, mantiene la receta tradicional con sus guisantes, sus patatitas chascadas y sus ricas tajadas de congrio, de la parte de la barriga (congrio abierto) que no tiene espinas.
8.- El filete empanado Armando de La Ancha Calle del Príncipe de Vergara, 204 Madrid
A La Ancha, la taberna de la familia Redruello (para muchos más conocida por los locales de Nino, el nieto: Fismuler, Las tortillas de Gabino, La Gabinoteca, Tatel), en la calle Zorrilla se la conocía por las lentejas. Cuando abrieron la sucursal de Príncipe de Vergara, la fama se la llevó un filete empanado, de tamaño descomunal y grosor mínimo que lleva el nombre del cliente que lo pidió por primera vez. Entre nuestros favoritos también el de Asturianos. Julia Bombín lo prepara como las madres en casa y es una delicia.
9.- Callos a la madrileña de la Taberna San Mamés Calle de Bravo Murillo, 88 Madrid
La lista de nuestros callos favoritos es larga, pero los de San Mamés están cargados de recuerdos. Es asombroso que esta tabernita se conserve tal como era hace más de 30 años, cuando muchas otras han desaparecido. Los callos siguen siendo deliciosos, densos y con un guiso sabroso. Si tuviéramos que elegir otros, sería los de El Landó, en el castizo barrio de Las Vistillas.
10.- El cocido madrileño de Lhardy Carrera de S. Jerónimo, 8 Madrid
Tomar un cocido en este museo vivo de la gastronomía madrileña es un ritual con el que se debe cumplir al menos una vez en la vida. Tal vez no sea el mejor de la capital, pero solo por ver los salones donde comía Isabel II y donde se tejieron no pocas confabulaciones políticas, merece la pena subir al primer piso de la Carrera de San Jerónimo. Si solo se pide el cocido, el lance no sale demasiado caro. Otro sitio que nos encanta (además de El Charolés que está en El Escorial) es Carmen, una tasca moderna donde preparan un cocido con ingredientes inmejorables… y así sale, extraordinario.
11.- La gallina en pepitoria Casa Ciriaco Calle Mayor, 84 Madrid
Esta casa de comidas de la calle Mayor se niega a sucumbir. Es de los pocos locales donde se puede probar la famosa pepitoria, ese guiso que se espesa con un majado de almendras (o piñones), huevo duro y azafrán y que cuando está bien hecho resulta delicioso como pocos. Otro establecimiento donde se sigue preparando es Casa Ricardo, en el barrio de Argüelles.
12.- El cochinillo asado de Coque Calle del Marqués del Riscal, 11 Madrid
Tal vez sería más castizo incluir en esta lista el cochinillo de Botín, pero es que el de Coque –a pesar de sus dos estrellas Michelin- es el mejor cochinillo asado que se puede encontrar en la ciudad, y casi en España. El efecto de suflado que Mario Sandoval logra en la piel es irrepetible. Para lograrlo no solo hay que dominar el horno, sino que es necesario una raza especial de cochinillo, la que la familia Sandoval ha ido perfilando desde que su abuelo empezara a asar cochinillos en Humanes para bajarlos a Botín a quien ayudaba.
13.- Baum Kuchen de Horcher Calle de Alfonso XII, 6 Madrid
Horcher es desde hace un siglo el restaurante de la alta burguesía madrileña. Un mito más. Su cocina centroeuropea caló en los madrileños, como lo hicieron la vasca o la gallega, y sus platos de caza alcanzaron mucha fama. Sin embargo los que más nos gusta, y lo que ha logrado sobrevivir al paso del tiempo y los nuevos gustos culinarios es el Pastel de Arbol, un sofisticado bizcocho que se prepara con una maquinaria especial que permite ir enrollando capas finísmas de bizcocho. Un postre tan refinado como goloso.
14.- Chocolate con churros de San Ginés Pasadizo San Ginés, 5 Madrid
Atrás quedaron los tiempos en que las churreras con sus manguitos blancos recorrían los pisos de Madrid con su cesta de mimbre a la cadera, vendiendo churros que ataban por docenas en junquillos. Hoy a San Ginés nos acercamos pocos madrileños, los turistas nos impiden el paso, pero la tradición del churro –o la porra- con chocolate pervive en nosotros. No hace falta que sea de madrugada y volvamos de una buena juerga, un chocolate con churros es la merienda o el desayuno perfectos.
15.- Los barquillos de Moulin Chocolat Calle de Alcalá, 77 Madrid
Tampoco se ven ya los barquilleros por el parque de El Retiro, aquellos que cantaban sus productos cuando éramos niños. Por suerte los jóvenes pasteleros de Madrid no van a dejar morir la tradición. Ricardo Vélez, enfrente de El Retiro, prepara los barquillos para festejar al santo y los mantiene durante todo el verano también para acompañar helados en la pastelería y en el nuevo espacio The Patissier. Un forma de mantener viva la infancia de muchos.
