Esta receta de chalupas de tuétano es del chef Aquiles Chávez

Los chefs mexicanos tienen un talento impresionante para transformar memorias, vivencias, tradiciones, aventuras y experimentos en platos fabulosos. Por ello, la editorial Laroussedecidió publicar el libro Grandes chefs mexicanos. Celebrando nuestras raíces, el cual es una increíble compilación de entrevistas a cocineros mexicanos que ya dejaron huella en nuestra cocina y quienes, además, comparten algunas de sus recetas entrañables.

Este libro se llevó el segundo lugar en la categoría Best Authors & Chefs del Gourmand World Cookboow Awards, en Yantai, China.

La semana pasada te compartimos la receta de unas tostaditas de coco de la chef Gabriela Ruiz; hoy toca una de Aquiles Chávez, chef del restaurante Sotero en Pachuca, Hidalgo.

Chalupas de tuétano con salsa verde de verdolagas y queso huasteco

Ingredientes para 5 porciones

Salsa verde de verdolagas

• 5 tomates verdes
• 2 chiles morita
• 100 gramos de verdolagas
• 2 dientes de ajo asados
• 250 gramos de cebolla asada
• sal al gusto

Chalupas

• 10 tortillas taqueras
• cantidad suficiente de aceite para freír las tortillas
• 50 gramos de queso huasteco rallado
• 100 gramos de cebolla fileteada
• chile serrano cortado en rodajas, al gusto
• cilantro criollo, al gusto
• 5 tuétanos rostizados
• gajos de cebolla cambray asados, al gusto
• flores comestibles, al gusto

Procedimiento

Salsa verde de verdolagas

1. Ponga a hervir en agua los tomates hasta que estén suaves. Retírelos del agua y resérvelos.
2. Blanquee los chiles y las verdolagas en el agua donde coció los tomates; reserve la mitad de las verdolagas y licue la otra mitad con los tomates, los dientes de ajo, la cebolla y sal al gusto. Mezcle la salsa con las verdolagas enteras y reserve la salsa.

Chalupas

1. Fría ligeramente las tortillas en el aceite, asegurándose de que queden suaves. Escúrrales el exceso de aceite.
2. Arme las chalupas colocando en cada una un poco de salsa de verdolagas, queso huasteco, cebolla fileteada, rodajas de chile serrano, cilantro criollo y 1 tuétano. Acompañe con los gajos de cebolla cambray y decore con las flores.