Es temporada de pan de muerto y nos encanta probar (casi) todos los estilos, desde los tradicionales (nuestros favoritos), hasta los rellenos e incluso de sabores.
Amamos la imaginación de los panaderos y las técnicas que utilizan para elaborar sus panes, pero con tanta oferta… ¿cómo reconocer uno realmente bueno?
A continuación, cuatro panaderos explican cómo puedes distinguir una receta bien ejecutada. Probamos, por supuesto, parte de su producción y no nos queda la menor duda de que son unos expertos.
Bakers
Kenny Kuri es la mente detrás de las formulaciones de recetas de Bakers, una panadería que arrancó hace tres años y cuya producción crece constantemente. Para Kenny, un buen pan de muerto lleva en su receta más del 65% de mantequilla, lo cual lo hace muy húmedo. El reposo total de la masa es de 36 horas, lo que hará que sea muy esponjoso y se fermenten correctamente la masa madre, el prefermento y las levaduras.
Kenny infusiona agua con cáscara de naranja para dar el tradicional toque de frutas y flores. También, el azúcar con el que escarcha está mezclada con distintas especias que completan el sabor. El aroma que percibes en panes con estas características es dulce y lácteo.
Sucursal Chimalistac
Dirección: Miguel Ángel de Quevedo 50, Col. Chimalistac, Del. Álvaro Obregón.
Sucursal Roma
Dirección: Durango 342. Col. Roma Norte. Del. Cuauhtémoc.
Tel. 9155-1515
La Ruta de la Seda
Por otro lado, Yuny Legoburo, cabeza del Café Ruta de la Seda, va por técnicas más tradicionales. Una de sus intenciones al hacer pan es rescatar las recetas de mujeres panaderas en la Sierra de Oaxaca y ponerlas en valor. Gracias a esto, su cafetería es uno de los escasos lugares en la ciudad de México donde podrás encontrar el típico pan de yema del interior de la República. Este, además del redondo escarchado que nos encanta.
Hablando del pan de muerto que produce, Legoburo utiliza agua de azahar pura, jugo de naranja y ralladura. La mantequilla debe ser de mucha calidad, lo cual se nota en su húmeda y tersa migaja. La idea es que sea esponjoso sin que tenga demasiado aire.
Un tip de Yuny es que si al tener un pan de muerto en tus manos el aroma a azahar es excesivo es porque la esencia es sintética. Siempre va a ser delicado y más rico cuando se hace con ingredientes naturales.
Matriz
Dirección: Aurora 1, esq. Pino, Barrio de Santa Catarina, Coyoacán.
Tel. 3869 4888
Sucursal
Dirección: Prol. Ayuntamiento 110, esq. Miguel Ángel de Quevedo, Barrio de Santa Catarina, Coyoacán.
Tel. 5484 8228
http://www.caferutadelaseda.com
Costra
Erick Magaña es panadero y dueño de Costra, en la colonia Narvarte. Esta tienda abrió hace un par de años y ha experimentado en sus hornos una y otra vez para formular el mejor pan de muerto. Para Erick es fundamental el amasado y las técnicas. Su pan está hecho con las mejores materias primas y el aroma a azahar y naranja es completamente natural.
Su receta contiene 40% de mantequilla y también añade masa madre además de levadura. Los alvéolos o burbujas de la migaja serán más grandes, lo cual nos habla de una correcta fermentación. Utiliza agua de azahar para dar sabor, pero lo que hace la diferencia es la cantidad de ralladura de naranja.
Dirección: Av. Universidad 371-B, Narvarte Poniente, Del. Benito Juárez.
Tel. 7030 3893
Eminenta
Jessica Luna es la chef que se encarga de las recetas y diseñar todo el sabor de la panadería Eminenta. Para ella, los ingredientes son la clave, especialmente la mantequilla y la leche, ingredientes que dan una textura suave y un sabor lácteo al pan. Jessica utiliza azahar y aromatiza con mandarina, ya que tiene un aroma más marcado que la naranja.
Dirección: General Prim #47 col. Juárez, del. Cuauhtémoc.
Tel: 5705-1784
En resumen…
Un buen pan de muerto debe ser y tener:
- Muy buena presencia de mantequilla de calidad, por lo que la masa debe sentirse humectada, no seca.
- Muy esponjoso, pero sin demasiado aire. Es más recomendable comprar un pan que sea esponjoso con corteza suave, esto lo vas a notar si clavas las pinzas de pan y vuelve a su forma original.
- Aromático, pero no excesivamente perfumado (si lo está, seguramente la esencia es sintética y no natural).
