De unos años a la fecha, la figura del bartender se ha ido modificando hasta lo que conocemos hoy como mixólogo. Esta figura detrás de la barra se puede definir como un bartender que ha evolucionado hasta llegar al punto de poder crear nuevas bebidas y no solo servir las que ya existen.
Los mixólogos no sacan bebidas cual robots; las imaginan, juegan con ingredientes y crean nuevas propuestas. Además, acompañan al cliente en su recorrido por los cocteles y prefieren darle una fabulosa experiencia en lugar de emborracharlo.
En realidad no hay escuelas que enseñen a ser mixólogo. La mejor escuela es la barra.
Regresar a los básicos
Luis Franklin, ahora mixólogo en Koma y antes en Limantour Polanco, comenzó su carrera en cocina antes de iniciarse en el mundo de las bebidas, lo que le aportó conocimiento en ingredientes y combinación de sabores. Hoy, Luis utiliza este aprendizaje para echar a volar su imaginación y proponer combinaciones fuera de lo común.
Pero lo primero es lo primero. Hay que conocer y saber preparar los cocteles clásicos -como el Negroni, el Martini y otros- antes de echar a volar la imaginación.
La receta de un Negroni básico lleva Campari, Vermouth y Ginebra, 30 mililitros de cada uno. El sentido del gusto y el olfato de un mixólogo, junto con su experiencia, le indicarán que en lugar de una rodaja de limón, el coctel puede llevar una de toronja y disfrutarse de la misma manera que el original. Así, un mixólogo puede crear de cero o modificar lo ya existente para mejorarlo o brindar otra experiencia.
Para empezar a preparar cocteles es necesario invertir en tu capacitación, aunque quizá el primer paso es hacerte de un equipo básico de shakers, bailarinas y onceras. Lee, busca cursos, master classes y acércate con colegas mixólogos para aprender de su experiencia.
Además, necesitas tiempo. Cuando empiezas, en tus ratos libres, pero ya que entraste al mundo de la coctelería muchas veces hay que practicar fuera de los horarios de servicio y sin recibir pago alguno.
Para ser un buen mixólogo, Luis considera esencial tener una vocación de servicio porque en este oficio siempre se está en contacto con la gente. Otro requisito, según Ricardo Montes Sandoval, mejor bartender mexicano en 2014 y ahora representante de Diageo, es la paciencia.
Ricardo considera que con el avance de la tecnología y las comunicaciones ser mixólogo podría tomar menos pasos. Ahora se puede buscar información en internet y los expertos tienen más apertura para compartir sus conocimientos. Hace algunas décadas, cuenta Sandoval, los expertos en la creación de bebidas difícilmente compartían sus conocimientos y con justa razón, obtenerlos no había sido nada fácil.
Crear combinaciones nuevas, agradables al gusto y que además sean capaces de maridar con ciertos alimentos es lo que hace a un mixólogo un maestro.
Tanto Luis como Ricardo recomiendan empezar “en el back”, un puesto de bajo rango en el que comienzas a desarrollar el expertise en la creación de jarabes, reducciones y hasta mermeladas. Por este motivo, iniciar desde cero no debe ser motivo de agobio.
Ambos comenzaron haciendo este tipo de producciones y los pasos agigantados que dieron después de eso son la prueba fehaciente de que la paciencia, el trabajo y la actitud de servicio son fundamentales para llegar lejos en la creación de nuevos cocteles.
