Los martes, jueves y sábados, la esquina que hace la calle de Menéndez Pelayo con el puente de los bomberos es tomada por Javier y sus más de diez cubetas rebosantes de aceitunas que descansan sobre un tablón improvisado a la usanza de los viejos mercados y ferias de Sevilla.

Ese punto, que al cruzar la avenida te coloca en la Puerta de la Carne —una de las entradas al centro de la ciudad—, ha sido durante años la referencia de las más frescas y mejor aliñadas aceitunas provenientes de El Arahal, la cuna de la campiña sevillana.

El Ar-rahal es un término árabe, referido al lugar del camino donde parar a descansar pero también, hoy día, es el pueblo donde la producción de las varietales de aceitunas manzanilla y gordal ocupan la mayor a nivel mundial.

No es casualidad que durante el imperio romano se conoció a esta zona como la antigua Basilippo.

Atajados del sol del verano bajo un árbol de frondoso follaje, Javier y yo platicamos largo y tendido sobre su pueblo y su profesión de hacedor de aceitunas. Me cuenta que todo el pueblo vive del campo y que él, como buen “andalú” (andaluz) de El Arahal, desde “illo ha estao enredao” en esto (desde chiquillo he estado enredado en esto). Vende por la mañana y elabora por la tarde, veinticuatro por siete, aunque yo creo que tiempo para la siesta le quedará.

Y entrados en olores a salmuera, especias y condimentos comienza a contarme lo que contiene cada uno de los cubos, el tipo de aceituna y demás datos que lo único que logran es querer que el verde entre en contacto con mi ya salivante paladar.

Cada día que transcurre entiendo más el verde; sí, el verde de García Lorca, el verde de los olivos, el verde andaluz, el verde de los árboles que coronan los pasajes de la ciudad, el verde como nombre de calles, el verde de la verdad.

Así, El Arahal celebra la Feria o Fiesta del Verdeo —nombre dado por la recogida de aceitunas a la que se avocan todos los habitantes del lugar— el primer fin de semana de septiembre.

De pronto, entre la plática se deja caer un cliente. “Amarguitas o suavitas” le dice Javier. Porque también hay que saber que tiene las aceitunas acomodadas de acuerdo a esta categorización, así que entre más a la derecha, más amargas las encontrarás.

la foto 1 — Javier acomoda las aceitunas dependiendo de su amargura. // Foto: Carmen Castillo Cisneros

De este modo, se enfilan las verdiales o gazpachas, las manzanillas de toda la vida, las dulzales, las manzanillas moradas, las verdiales moradas, las gordales machacadas, las gordales rayadas y las gordales deshuesadas. Todas menos las verdiales o gazpachas, aliñadas con salmuera, vinagre, oréganos, ajo, pimiento colorado, zanahoria y dos cachos de naranja agria.

Las verdiales o gazpachas tienen pimiento colorado, ajo, orégano, aceite y sabor a anchoa… eso de gazpachas es por la presencia abundante de pedazos rojos de pimiento que las acompañan.

Tiene también otros botes con manzanillas con hueso y sabor a anchoa, aceitunas rellenas de almendra con sabor a anchoa y las aceitunas “violás” (violadas) que no son otra cosa que aceitunas que una vez deshuesadas se rellenan con un pepinillo.

la foto 5 — Las aceitunas violás son rellenadas con un pepinillo, tienen un sabor muy especial. // Foto: Carmen Castillo Cisneros

Hay además frascos con alcaparras de la mata, grandes y pequeñas, altramuces en salmuera, pepinillos, coliflor; lo que él llama “coctel o rebujito” que es una botana de manzanillas sin hueso, pepinillo, alcaparra, coliflor, pimiento, zanahoria y guindillas y en otro recipiente las “banderitas”, pequeñas brochetas formadas de aceitunas, zanahoria, pimiento y cebollita.

Y por si algún despistado se anima también tiene una cubeta llena de garbanzos crudos, los mejores de España provenientes de Carmona y un huacal con cabezas de ajo de Córdoba… “sí mi niña, de los que aguantan y pican, de los castaños, los moraos (morados)”.

Entre la guasa que distingue a los andaluces y la salerosidad con que hablan, Javier me dice que por su cuerpo en vez de sangre, circula alpechín ya que todo el día se la pasa probando aceitunas.

Deshuesadas o con hueso, las compra en crudo a los agricultores de su pueblo, las echa en salmuera y día con día las va tratando, las va probando; es un trabajo constante y que requiere de estar atento. Algunas las machaca o las raya con su prensa pues hay gente que pide estas estilizadas variedades.

“A la aceituna como a la mujer hay que endulzarla, tratarla con cariño y darle su tiempo, si no se amarga, mi alma”.

También me dice que cada aceituna tiene una guía, es decir un registro, donde se dice la variedad, a quién se le compró y demás datos que permiten comprobar que no es robada porque sí, desde siempre ha habido comercio negro de aceitunas y las robadas las venden más baratas.

Platicar con Javier mientras llena su cuenquito agujereado de metal que después vierte sobre un embudo también de metal que le permite llenar las bolsas que vende a un euro con cincuenta centavos, hace que la mañana transcurra ligera y resbale como el más exquisito aceite de oliva.

222 — Las aceitunas son servidas en bolsitas por Javier, quien se ayuda de un embudo. // Foto: Carmen Castillo Cisneros

Estoy por irme cuando me detiene para decirme que todas esas aceitunas son muy ricas pero que debo regresar la semana entrante para probar las primeras aceitunas prietas, las propias del Arahal, las que: “nos hacen famosos, las prietas o arrugás (arrugadas), nuestro orgullo, las que son el mejor desayuno de los del pueblo, por las que a veces salimos en la tele”.

Las aceitunas prietas se recogen cuando las aceitunas manzanillas ya están negras en el olivo, por tanto son las últimas y probablemente les ha caído alguna helada del campo, con lo cual ya han soltado un poco de alpechín.

Y estás se preparan así: se echan en un cajón (huacal de plástico) por capas. Se pone una capa de sal gorda, después una capa de periódico, otra de aceitunas, luego sal gorda, más periódico, aceitunas, sal gorda y así a modo de lasagna hasta terminar con un gruesa capa de sal gorda. Luego se coloca peso sobre ellas; una piedra grande o una prensa.

Entonces las aceitunas poco a poco sueltan todo el alpechín y se arrugan. Este proceso dura todo un mes, para que la aceituna saque todo el caldo. Una vez que ya sacaron todo su alpechín, se coloca una malla en el patio y sobre ella se tienden las aceitunas para orearse y secarse al sol. Esto dura un día, pero el tiempo es el que manda, y para que queden bien se necesita de una temperatura especial.

Si agarra mucho frío, llueve o hay humedad, la aceituna prieta no se logra y se debe tirar. Con tristeza Javier me cuenta como el año pasado tiraron alrededor de mil kilogramos.

Pero si todo va bien, una vez seca, se aliña con pimiento colorado seco, orégano y ajo. Estás aceitunas se venden y se comen así, en seco y tienen un gusto muy singular. A la vista se ven prensadas, arrugadas y por supuesto bien prietas.

No me iré de Sevilla sin probar aquel manjar y sin mostrarle a Javier esta nota, que por más que le expliqué, él no hacía más que preguntarme si iba bien la entrevista para cumplir con mis deberes del Cole.

No saldrá en la tele como los más famosos de su pueblo a los que siempre entrevistan pero con esta nota quiero agradecer a Javier, vendedor ambulante en Sevilla que no sólo es un gran conocedor de su oficio sino un tenaz practicante como dejan ver sus manos también arrugás de tanto trabajar. Un simpático comerciante cuya conversación es, como buena aceituna prieta, el mejor desayuno de estas tierras.