En el Día de la Gastronomía Sostenible, es una buena oportunidad para recordar el gran impacto que tiene lo que comemos en el planeta. El consumo desmedido y los métodos de producción actuales, son algunas de las principales causas. Pero para poder entender la problemática, creo que primero deberíamos preguntarnos: ¿qué es la gastronomía sostenible? y ¿por qué debería importarme?

La sostenibilidad no es cosa de unos, es más bien una idea colectiva. Nuestras acciones afectan directamente el entorno en el que vivimos y a las personas que nos rodean.

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Pero hasta viendo las cosas desde una perspectiva más egoísta, la falta de sostenibilidad en las diferentes áreas de la vida, afectan tu economía y salud.

gastronomía sostenible — Foto: La milpa es un sistema de cultivo integral y sostenible en el que se desarrollan diferentes productos/ Shutterstock

Nuestra comida, la ultraprocesada y elaborada a escalas industriales, es la principal causante de los daños ambientales en la actualidad. El sistema alimentario juega un papel relevante en reducir o acelerar el impacto ambiental.

Pero no todo está perdido, ni se va a acabar. Así como hay bueno, hay malo. El contrapeso que la industria alimentaria requiere, está en la gastronomía sostenible. Pero, a todo esto ¿qué es? ¿cómo la puedo emplear en mi casa?

¿Qué es la gastronomía sostenible?

La definición de gastronomía sostenible o sustentable hace referencia a la producción, preparación y consumo de alimentos de forma responsable con el medio ambiente.

Para entender la problemática y el concepto de gastronomía sustentable, sería importante entender la cadena de producción alimentaria. Pues cerca del 26% de las emisiones de gases de efecto invernadero provienen del sistema alimentario.

gastronomía sustentable — La gastronomía busca cuidar estos ingredientes y productos de su extinción/ Shutterstock

Cocinar no solo es la transformación de alimentos, sino también la elección de estos. Es aquí donde la alimentación forma parte de un acto político, más allá de una acción cotidiana.

La gastronomía sostenible busca la elección de los alimentos, no solo por su aspecto sino por su origen. En el Día de la Gastronomía Sostenible, hagamos un recorrido por la relevancia de esta tiene rumbo al futuro de la humanidad.

La producción de alimentos en la actualidad, un cambio necesario

Tu comida no inicia su vida en los anaqueles del supermercado o cuando llega por arte de magia a tu refrigerador. La importancia de su producción y gran parte de los conflictos, nacen en los campos.

La agricultura es una actividad que nos acompaña desde siglos inmemoriales, pero conforme pasa el tiempo, la humanidad requiere más y más rápido.

gastronomías sustentable — Mujer cosechando nopal/Foto: Shutterstock

Por ello los cultivos se han convertido en una laboratorio de experimentación en la búsqueda por “satisfacer las necesidades” del ser humano. El uso irresponsable del suelo, agua y agroquímicos, tan solo es la punta del iceberg.

Pero si hablamos de la ganadería, estamos hablando de otro mundo aparte. Esta podría ser la actividad más dañina para el medio ambiente.

¿Te acuerdas cuando mencioné que el 26% de GEI (gases de efecto invernadero) es a causa de la producción de alimentos? Pues el 57% de ese total, es causado por la producción de carne y productos animales.

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La ganadería ocupa el 70% del territorio total disponible para producir alimentos y emite el 18% de los GEI totales del planeta. Para que te des una idea, por un kilogramo de carne produce 70 kg de dióxido de carbono, mientras que un kilogramo de lentejas, tan solo 2 kg de este.

Sería difícil encontrar un solo culpable, pero la producción de alimentos a gran escala sería uno de los principales. Sin embargo, agricultores, ganaderos y pescadores también han marcado el nuevo camino a seguir.

Aquellos desplazados por las cadenas de las grandes industrias han sido un referente, no se nos olvide que su labor es crucial para el sistema alimentario.

Productores locales Mercados Alternativos MX — Los productores son personas, colectivos, asociaciones, cooperativas y pequeñas empresas familiares dedicadas a la producción agrícola y pecuaria / Foto: Mercados Alternativos

Por ello, el rescate de tradiciones ancestrales, comercio justo y la valorización del producto local, son herramientas que protegen no solo la biodiversidad, también nuestra cultura.

¿Cuál es el papel del consumidor?

El consumo, la segunda parte de esta cadena alimentaria. La responsabilidad no solo cae en quienes producen los alimentos, sino también en quienes los consumimos.

Los medios de distribución y los métodos de preparación son un elemento esencial que muchas veces olvidamos en la búsqueda de la sostenibilidad.

gastronomía sustentable — La elección de dónde, cuándo y cómo comer puede generar un gran cambio si la replanteas/ Shutterstock

La distribución de los alimentos puede tener un impacto directo, pues hay medios con una huella de carbono alta. La importancia de los alimentos locales y de cercanía, colaboran no solo a reducir la contaminación, sino a fortalecer los lazos comunitarios.

La existencia de mercados directos como cooperativas, tianguis y ventas directas con el productor sana el tejido social y reduce traslados excesivos para que tus alimentos lleguen a casa.

Se sabe que el 6% de las emisiones totales del sistema alimentario están relacionadas con el transporte de los productos. Inclusive, existen alimentos que por sus características deben ser transportados en avión.

Aunque con menor impacto, pero igual de importante el almacenamiento, refrigeración y empaquetado de productos también es parte del problema.

gastronomía sostenible — Foto: El almacenamiento puede ser tan solo un pequeño cambio que puede ayudar al planeta / Shutterstock

Las cadenas largas de intermediarios suelen reducir las oportunidades económicas del primer eslabón de la cadena, el productor. El consumo local y de temporada, ayuda a reducir distancias, pero sobre todo ayuda a tu vecino, vecina, amigo, amiga o conocida a mantenerse a flote.

Como puedes ver, la cadena de producción es larga y compleja, pero todo llega hasta este último punto, la preparación de los alimentos. El destino y objetivo final por el cual existe.

La gastronomía sostenible no solo habla de la preparación de estos alimentos sin residuos y con un consumo energético reducido, sino que también habla de todas las etapas y decisiones previas.

Más allá de tener cuidado con el desperdicio de alimentos, embalaje y energía para cocinar, la gastronomía sostenible es la oportunidad de replantear un sistema alimentario desde sus adentros.

¿Cómo consumir de forma más sostenible en casa?

comprar en el mercado o comercios locales es más barato y es una práctica que te ayudará a cocinar con poco dinero — Foto: Comprar en el mercado o comercios locales es más barato y es una práctica que te ayudará a cocinar con poco dinero/ TV Azteca

Consume productos locales en mercados, tianguis o con productores. Prioriza la venta directa.
Solo compra alimentos de temporada.
Haz una planeación semanal y evita comprar comida de más.
Infórmate y evita consumir productos ultraprocesados.
Busca fuentes de bajo consumo energético (como cocinas de leña o solares)
Estudia la cocina del máximo aprovechamiento.
Reduce tu consumo de carne, no tienes que eliminarlo, solo hacerlo menos frecuente.

El Día de la Gastronomía Sostenible podría ser considerada una celebración, sin embargo, el entorno social, cultural, económico y político lo convierte en un compromiso.

Es un recordatorio de la lucha de muchos, por una alimentación accesible, segura y nutritiva. Es un día en el que se recuerda que aún queda mucho camino por recorrer y lecciones por aprender.