El vino que no es de uva, ni siquiera de fruta, sino de oca amarilla (un tubérculo), es uno de los mayores descubrimientos para los restaurantes de lujo en Perú. El mejor restaurante del 2023, según The World’s 50 Best Restaurants, Central del chef Virgilio Martínez, ha sido uno de los principales promotores de esta curiosa bebida.

¿Qué es el oxalis?

El oxalis es un vino de tubérculos, se elabora a partir de la oca amarilla, una especie papa que suele encontrarse en los campos del Valle Sagrado en Perú.

Nadie produce más variedades de papa en el mundo que Perú, cerca de 4,000 tipos de tubérculos crecen en sus nutridos campos. Eso tiene que ver seguramente con la mineralidad de la tierra.

vino que no es de uva, sino de tubérculo peruano — El Oxalis es un vino elaborado con oca amarilla, una papa típica de Perú, con gran sabor e importancia en el Valle Sagrado/ Shutterstock

En la localidad de Huatata en Chinchero, sobre los 3,700 metros del nivel del mar, un ingeniero agrónomo de Cusco supo hacer algo diferente.

Manuel Choqque supo aprovechar el legado de los agricultores cusqueños. Esta bebida, no puede ser considerada técnicamente vino, pero funciona como tal.

¿Cómo se hace el vino que no es de uva, sino de tubérculo?

El oxalis de Manuel Choqque se hace entre las montañas de Cusco, en donde se aprovechan los saberes legendarios que su familia le ha compartido.

Manuel Choqque es el inventor de este vino de oca amarilla — Vino de oca amarilla, una bebida fermentada hecha con técnicas ancestrales incas/ Crédito: Musukn

Para hacer un litro de oxalis, Manuel debe recolectar por lo menos entre 8 y 10 kilogramos de ocas. Por lo que la producción de esta bebida es limitada, esto de acuerdo a una entrevista realizada por El País.

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A través de la técnica ancestral de los incas, conocida como “soleado”, el productor deja las ocas por 30 días en el sol. Las papas no deben fermentar, solo es necesario que aumenten sus azúcares y reduzcan su acidez.

Posteriormente se prensa para obtener el líquido, se añaden levaduras y posteriormente se deja fermentar. Esta es una de las invenciones más ingeniosas elaboradas en los últimos años.

Un vino que no es de uva, pero que marida a la perfección con la verdadera esencia inca y con todos los platillos típicos de la región.

Central y Maido, los principales impulsores del vino de tubérculo

chefs peruanos de alta cocina toman en cuenta el vino de papa para sus menús — Los chefs de lujosos restaurantes peruanos han adoptado el oxalis como una excelente opción para maridar sus menús/ Instagram Manuel Choqque

El proyecto de Manuel Choqque ha llegado a los oídos de grandes chefs, muchos especializados en la alta cocina, como Virgilio Martínez.

A manera de respetar el legado culinario de Perú, restaurantes como Central y Maido han decidido acoger esta bebida como parte de la casa.

La innovadora bebida ofrece una muestra del sabor de la tierra peruana. Un vino de tubérculo de notas ácidas y que refleja el método artesanal de un hombre con un profundo apego a su tierra.