Entre los cacaotales y cafetos hay secretos que se guardan al calor del rayo del sol y la fertilidad de la tierra; la comida y bebidas en Tabasco son la mejor demostración de que los buenos ingredientes construyen la cultura gastronómica de una región.

Así pasa con el chocolate, ese producto tan especial del sureste mexicano que es codiciado por el mundo entero gracias a su altísima calidad y sus propiedades únicas.

La mazorca de cacao aporta dulzor y amargura; su fermentación le da los toques ácidos y al mezclar todo eso con un poco de azúcar o leche resulta en un sinfín de preparaciones que vale la pena probar.

Bebidas de Tabasco, con el cacao como bandera

Nadie conoce mejor el confort de las bebidas como los mexicanos. El atolito que acompaña un buen tamal por la mañana o el champurrado de la noche que se sirve en la merienda junto a un pan dulce son tan solo algunos ejemplos de que en este país los abrazos se dan en forma líquida.

Tabasco no se escapa de esta costumbre y tiene bebidas insignia que además aprovechan al cacao y lo hacen mucho más que una simple taza de chocolate caliente.

Tradiciones y multiculturas se unen en una jicarita de pinole o de pozol. Fríos o calientes, dulces o más amarguitos. En el sureste hay de todo y para todos.

Cacahuada

Comalcalco es el lugar donde aprovechan los granos de cacao recién cosechados para hacer una bebida refrescante y única. Se deben desprender de la mazorca con cuidado de no romperse y así, el mucílago -que tiene un sabor parecido a la guanábana- se disuelva en agua natural o de coco.

Suele servirse fría y el sabor es agridulce.

Pozol

Tabasco no es el único lugar donde se bebe esta delicia hecha con masa de maíz, especias y cacao: Chiapas, Campeche e incluso algunas comunidades de Oaxaca son aficionadas al maravilloso pozol.

El nixtamal se endulza con azúcar de caña y se enriquece con diferentes ingredientes. Después de eso se disuelve en agua, se agregan hielos y se mezcla en una olla de barro para mantener su frescura.

Pinole

También conocido por ser un postre para los niños de los años cincuenta, el pinole es ese polvito hecho con granos de maíz, canela, piloncillo y un poco de cacao.

De acuerdo a la hora del día en la que se tome será su preparación. Por las mañanas y en la merienda va caliente y con leche para dar confort y calor. A media mañana la cosa cambia: se prepara fría y a base de agua.

Cocina Tarahumara Chihuahua — Con pinole también se elabora panadería y repostería como las famosas pinolitas chihuahuenses // Foto: Cortesía Ana Rosa Beltrán.

Chocolate de mesa

Sobra decir que el cacao mexicano es el mejor del mundo y por consecuencia, el chocolate caliente de esta región también es sobresaliente. No tiene nada que ver con las versiones americanizadas: se trata más bien de una bebida concentrada en aromas y sabores.

Es ácida y se endulza con piloncillo. La corona de este rey de las bebidas en Tabasco es la espuma que se logra con un molinillo y que deja ver los maravillosos ácidos grasos buenos que tiene este fruto para el cuerpo.