La hamburguesa bajo la lupa.

Un laboratorio que analiza el genoma de los alimentos se dio a la tarea de estudiar 258 muestras de carne picada, hamburguesas congeladas, vegetarianas y de cadenas de comida rápida de 79 marcas y 22 minoristas de Estados Unidos.

Una selección que el laboratorio independiente Clear Lab, basado en California, considera es representativa de la industria e “identifica con precisión los pormenores y tendencias sobre calidad y seguridad”.

Si bien en términos generales, estos productos tienen lo que ofrecen en el empaque, los expertos se encontraron con algunas sorpresas desagradables y otras inconsistencias.

El mayor problema encontrado, aunque quizás no el más grave, es que el 46% de las muestras tenían más calorías de las que aparecían en la etiqueta y el 49% más carbohidratos.

En cuanto a los asuntos más preocupantes, el 14% de las hamburguesas analizadas (incluyendo las vegetarianas) presentaron problemas de contaminación, higiene o inconsistencias en los ingredientes.

El equipo de expertos descubrió que en muchos de los productos los análisis arrojaron ingredientes que no estaban en el empaque.

Ingredientes invisibles

Casi el 7% de las hamburguesas contenían productos que no debían tener, como carne de res o de cerdo en productos de pollo, pavo o cordero, o centeno que no estaban en los ingredientes. Incluso encontraron dos tipos de hamburguesas vegetarianas que tenían trazas de carne.

Para los expertos del estudio, estas faltas de consistencia pueden ser un problema para los alérgicos.

“Los ingredientes inesperados suponen un riesgo, pues cuando están presentes en un producto y no se informa de ello en la etiqueta, aumenta la posibilidad de crear reacciones alérgicas adversas”, se lee en el informe.

“También tiene implicaciones culturales. Por ejemplo, algunas religiones prohíben el consumo de algunas carnes en sus productos”.

Los productos vegetarianos arrojaron resultados más preocupantes, pues casi el 16% de las muestras no tenían todos los ingredientes que anunciaban en el empaque. Incluso una marca de hamburguesas de frijoles negros no tenía esta leguminosa en su composición.

La ausencia de ingredientes es un indicador de la calidad del alimento, “y que la marca tiene serios problemas en la cadena de suministros”.

En cuanto a la higiene, solo el 1.6% de las hamburguesas analizadas presentaron problemas que pueden levantar más de una ceja.

Los expertos detectaron ADN humano en un tipo de hamburguesa vegetariana congelada y ADN de ratas en tres.

Para mejorar

Si bien el informe aclara que esto no supone un riesgo para la salud, estos resultados son un recordatorio de la importancia de cumplir con los protocolos de higiene cuando se manipula con comida.

“Puede que muchos consumidores no sepan que la regulación actual acepta cierta cantidad de ADN humana y de rata. Es muy probable que la cantidad que encontramos en nuestro estudio esté dentro de lo aceptado”.

Quizás lo más preocupante sean los patógenos contaminantes encontrados en el 4.3% de la muestra, como la Yersinia pseudotuberculosis, que puede causar síntomas como los de la tuberculosis (pero no la enfermedad), la Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Clostridium perfringens, Klebsiella pneumoniae y Escherichia coli.

“Siempre es inquietante encontrar patógenos, pero todavía más en productos vegetarianos, que son considerados como alimentos de bajo riesgo”, escriben los expertos.

A pesar de que los datos arrojados en el informe pueden desatar alarmas, el laboratorio Clear Lab insiste en que el estudio es para informar sobre lo que comemos tanto a los consumidores como a la industria.

“No es realista esperar que las etiquetas donde aparecen los valores nutricionales sean exactas, pero es importante establecer estándares y expectativas para lo que deben ser márgenes de error aceptables en la cadena de producción”, se lee en el estudio en el que no aparecen los nombres de las marcas analizadas.