S.* es chef en la cárcel desde hace diez años. Hasta el momento no había pasado nada malo, es algo que aprendes a distinguir desde el inicio, “bueno, nada hasta la semana pasada”. Dos presos se pelearon. “Uno le arrojó la taza de café directo al rostro del otro. Tuvimos que usar algo de tiempo extra para limpiar todo”, recordó S. “Un altercado así me hace consciente de que estoy en una cárcel”.

S., padre de familia, parece amigable pero fuerte con el cabello entrecano y su barba de tres días. Quien habla con S., siente respeto por el hombre de inmediato. No es su tono, sino más bien lo que dice; sabe de lo que habla. Al trabajar en la cárcel, S. tiene el privilegio y la carga al mismo tiempo de observar el abismo psicológico de miles de hombres. No sólo cocina para ellos, sino que también escucha sus problemas. Forma parte de su destino y al mismo tiempo debe mantenerse alerta de los ataques, porque en la cocina pueden trabajar seis reos, a quienes S. llama “jóvenes cocineros”, y eso implica manejar cuchillos.

El patio interno visto desde la cocina en la cárcel de 102 años de Zürich.

A las 7 de la mañana comienza el turno. Los reos que trabajan en la cocina se inscribieron por su propia voluntad. En el sistema penal suizo, si estás en detención preventiva no hay obligación de trabajar. Además de variar un poco el tedio de la vida en prisión, el trabajo en la cocina tiene otra ventaja: quien labore en la cocina, debe bañarse a diario. “Arriba”, como S. se refiere a las celdas, sólo se bañan dos veces a la semana. Para el resto de las labores higiénicas, se debe usar el lavabo de las celdas. En ningún sitio hay agua caliente.

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Pero no todos los que aplican, reciben la oportunidad de entrar. “Antes de poder trabajar en la cocina, deben acreditarse arriba”, explica S. Después de tres días de prueba decide el equipo si el novato puede laborar en la cocina: “A final de cuentas aquí entre los reos existe una dinámica de grupo en la que debes encajar”. Tampoco es necesario contar con experiencia cocinando, algunos conocimientos básicos son más que suficientes. El idioma es otro obstáculo, S. debe “por así decirlo explicar las cosas con manos y pies”, ya que en esta cárcel se hablan más de 100 idiomas: “Yo sólo puedo hablar uno y es alemán de Suiza”.

En el arresto provisional se aplica la presunción de inocencia. “Esto hace que el comportamiento personal sea un poco más equilibrado”, dice S. “Uno puede convencerse de ser imparcial y justo, pero en realidad no sucede. Cuando conoces el delito, y como padre de familia por ejemplo, es difícil ignorar ciertos crímenes”. No obstante, casi siempre siente compasión por los convictos: “Hay gente que no demuestra tanto cómo se sienten. Otros es fácil darse cuenta que sufren como perros. Quedan destrozados”. Las conversaciones con los jóvenes cocineros suelen ser de índole privada, no sólo giran en torno a las condenas que recibieron. Para la mayoría, su vida personal se hizo pedazos cuando sucedió el encarcelamiento, cuenta S. “Aquí hay mucha vergüenza, problemas económicos, tristeza, ira y anhelos”.

Cuando el equipo trabaja bien y la repartición del trabajo ocurre sin estrés o aburrimiento, también en la cárcel puede haber buena vibra. “Cuando no tienen nada más que hacer, empiezan a hacer tonterías. Nos reímos mucho en la cocina”, dice S. “Pero es obvio que uno tiene que tomar precauciones y guardar las distancias”. El chef y la sous chef llevan instrumentos de defensa personal para su seguridad. S. lleva un dispositivo al cinturón, parece un enorme llavero con un botón rojo, si se encuentra en posición horizontal se activa automáticamente la alarma. Las dos cámaras en la cocina sirven sólo como registro de pruebas: “No pueden garantizar una respuesta rápida, siempre se necesita una ventana de tiempo para reaccionar”, aclara S.

Hoy para la cena, hay queso de puerco

“En general nos sorprende que no ocurra nada más”, dice. La mayor parte del tiempo los días laborales transcurren sin contratiempos en la prisión. Cualquier instrumento de la cocina siempre aparece en las celdas, “casi siempre son ingredientes o a veces alguna cuchara”. Pero con los cuchillos es otra cosa, S. y la sous chef tienen mucho cuidado en ese aspecto. “Sobre todo los cuchillos pequeños y con sierra aparecen de vez en cuando en la basura”, entonces los convictos aprovechan el descanso para hurgar en el contenedor y esconderlos para contrabandearlos a las celdas. “Pero luego, cuando regresan a las celdas, nos damos cuenta al hacer la limpieza”.

cárcel

A pesar de que S. trabaja con delincuentes en potencia todos los días, no se siente mal en la cocina de la cárcel. “Un suceso me conmovió mucho: dos presos estaban a punto de irse a los golpes; otro más, un hombre colosal, se paró en medio y aplastó a uno sin decir palabra contra la mesa para calmar la situación. En ese momento, me di cuenta de que también ellos te ayudan. Un buen día, sin embargo, es cuando él y sus compañeros pueden regresar a casa ilesos, reconoce S. “Uno no pude tener miedo, es mejor sentir respeto”.

* El nombre del protagonista fue abreviado a petición suya.

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El desayuno para el día siguiente se entrega la noche anterior.

Un vistazo a las celdas de la prisión preventiva en Zürich

Alrededor de 153 hombres y mujeres se encuentran bajo arresto preventivo en la ciudad de Zürich. Según las estadísticas, pasan ahí un promedio de tres meses. “En un minuto y hasta cuatro años hemos vivido todo”, cuenta un reo, Fritz Hösli, a MUNCHIES. Si los reclusos trabajan en la cocina, durante los primeros tres meses ganan 10 francos (casi 195 pesos mexicanos) al día, y si permanecen más tiempo pueden ganar hasta 12 francos (casi 230 pesos).