Migrante es un restaurante que busca romper fronteras y unir a las culturas a través de su cocina; abrirá sus puertas en octubre de 2020 y el encargado de poner el diálogo al plato es el chef Fernando Martínez Zavala, galardonado en 2014 como Cocinero del Año México.

Migrante: un restaurante con el mestizaje como bandera

Después del cierre del restaurante Yuban -donde Fernando se encargaba de la cocina junto con su socio Fernando del Villar- decidieron adentrarse nuevamente en el mundo de la gastronomía, esta vez experimentando y uniendo lo mejor de las tradiciones culinarias para crear una experiencia única.

Debido a la crisis sanitaria, tuvieron que cerrar de manera repentina e inmediatamente comenzaron a buscar un nuevo lugar que les permitiera reabrir; sin embargo, la decisión de hacerlo cambió por completo.

Tras ver el nuevo sitio decidieron comenzar de cero apostando por algo completamente diferente. Fernando Martínez Zavala estuvo trabajando anteriormente con el concepto de México y su cocina migrante compartiendo sus conocimientos a través de pláticas en universidades.

“Empezamos a chambear en algo más ligero, yo comencé a ir a varias escuelas y tenía muy presente el concepto de México y su cocina migrante. De repente la palabra se me quedó muy grabada y agarramos el lugar”.

Fernando del Villar, chef y socio de Migrante.

Esto dio como resultado el abrir su restaurante con un discurso mestizo de la mano de otro de sus socios, Iván del Mazo.

El mestizaje aquí es el principal hilo conductor, Fernando busca crear una sinergía con ingredientes de otros países y crear recetas y platillos que juntos armonicen de la mejor manera. “Migrante hace referencia a la migración cultural gastronómica de México.”

Los retos de la crisis sanitaria

La industria restaurantera ha sido una de las tantas que se han tenido que acoplar a las nuevas formas de operar tras la pandemia. Migrante nace en un momento donde la incertidumbre es parte del día a día.

“Tratamos de verlo como un mal a favor, nosotros lo único que agradecemos es no haber abierto antes; el tiempo nos trató bien, definitivamente las cosas han ido demasiado lentas y eso nos ha ayudado a poner atención en cada detalle.”

Fernando, junto con sus socios y la diseñadora de interiores Alejandra Medina se han encargado de darle una presencia única a este sitio; otro detalle importante a recalcar es la iluminación, la cual está a cargo de Carlos Carreño.

Todo está perfectamente pensado para que los comensales tengan una experiencia redonda cuando visiten este lugar.

“Queremos un lugar muy limpio cero sobrecargado; yo creo que una de las cosas que va a agradecer la gente después de esto es la limpieza en un sitio.”

Fernando Martínez Zavala, chef del restaurante Migrante.

El menú y la carta de cócteles

La cocina de Migrante será muy diferente a lo que era Yuban; hablamos de una comida menos elaborada pero atractiva a la hora de llegar a la mesa.

Aunque la carta no está definida por completo, hay ingredientes que seguramente servirán como hilo conductor para poner el tema de la migración y el mestizaje sobre la mesa.

Pensamos por ejemplo en el maíz mexicano, la combinación de especias asiáticas y la maravillosa forma de Fernando de integrar carnes y vegetales a sus platos.

También están trabajando en una carta de cócteles ad hoc al concepto y al menú de Migrante, la cual está siendo elaborada por Cristofer Hernández, quien formó parte del equipo de Yuban por mucho tiempo. También participará Odette Cruz quien fungirá el rol de asesora de coctelería en el restaurante.

“La coctelería será muy congruente con el tema del menú, tanto en este tema como en el del café y el vino ya nos podremos dar un chance mucho más amplio, eso sí, muy justo para le gente.”

Fernando busca que sus clientes tengan una experiencia gastronómica extraordinaria llevando hasta su mesa productos de excelente calidad. El restaurante Migrante abre sus puertas en el mes de Octubre en la calle de Chiapas, en la Roma Norte.

Instagram: @migranteroma