La primera pregunta la llevaba saboreando días. ¿Cómo le explica un mesero a una pareja estadounidense que se sienta en “Topolobampo” por primera vez, en búsqueda de cocina mexicana de verdad, lo que es el mole negro, un platillo estrella en el menú del multipremiado restaurante de Chicago?

“Es muy sencillo”, responde Rick Bayless. “Los ojos de los norteamericanos estaban puestos en un mole negro cuando gané Top Chef Masters –exitosísima serie de televisión-, ahí triunfó la cocina mexicana conmigo, con jueces americanos y británicos que nunca habían probado un sabor similar”.

Xoco, de Rick Bayless se aleja de las especialidades y ofrece churros, tortas y tacos, comida callejera mexicana. // Foto: Especial.

Fue una respuesta muy lógica para el mercado estadounidense que venera los programas de televisión de Bayless y su promoción de la cocina mexicana. Pero también fue una respuesta de un empresario inteligente cuando además contó que al comensal americano lo han ido educando: primero le dan a probar una pequeña enmolada de primer plato para enamorarse perdidamente y así, en la siguiente ocasión, irá directo al poblano o al negro.

Así de claro es Bayless. Un hombre que ha escrito ocho libros de cocina mexicana, creador de “Topolobambo” y “Frontera Grill”, dos grandes restaurantes de cocina mexicana en Chicago, además de torterías y opciones más informales en la misma ciudad y una línea de salsas, adobos y productos mexicanos.

Un cocinero que a los 14 años vacacionando en México supo que era el lugar en el que más contento se sentía en el mundo.

“Viví en México hace 30 años. Vengo varias veces al año, como, bebo y sueño cocina mexicana y ahora veo una enorme diferencia a lo que era hace unas décadas”, me cuenta claramente entusiasmado con el tema. “Había mayoras de las que aprendimos, las grandes maestras de la tradición”, continúa, “no había grandes chefs como los que hoy tiene el país”.

“Había mayoras de las que aprendimos, las grandes maestras de la tradición, no había grandes chefs como los que hoy tiene el país”

Interesante su visión sobre cómo se come y cocina hoy. Rick comparte que los jóvenes chefs que están haciendo cocina mexicana lo hacen de la forma en la que quieren comerla, no solamente viendo hacia atrás conforme lo que “ya fue”, sino adelantándose a lo que se convertirá.

“Cuando sólo se ve hacia atrás, se convierte en una cocina de historia que ya no está viva; México está reinterpretando la cocina para los tiempos del 2013”, conversa Bayless. “Queremos los sabores de las abuelas, pero en distintas formas y reinterpretadas”, finaliza.

“Está sucediendo, hay una esperanza”, cuenta -y me sorprende que utilice la palabra esperanza (hope que tiene un significado mucho más amplio)- y antes de que le preguntara a qué se refería, y demostrando la gran capacidad televisiva y comunicacional que lo hace una estrella de los medios, me dijo: “si una cocina está únicamente mirando hacia el pasado está permanentemente muriendo porque se aleja cada vez más de sus raíces. En cambio, si se toman los platillos en la forma que es correcta para los cocineros actuales, crece. Los jóvenes cocineros mexicanos siguen haciendo moles y pipianes, simplemente actualizados, a su manera”, reconoce el chef americano.

Es una delicia platicar con él, tiene una sensibilidad increíble de lo que sucede en México y su gastronomía, de cómo el mundo entero está volteando a ver a nuestra cocina,”no la mexicana americana –aclara- que se reduce a queso derretido y tortillas crujientes”.

“México es México, si vas a Europa no hay ingredientes para hacer cocina mexicana y los esfuerzos de los cocineros son enormes, pero los resultados nunca van a ser geniales”

Platicamos de un reciente viaje a Francia y de su visita a restaurantes mexicanos en Paris y yo, recordando un local cerca de la plaza del Pompidou que hace unos 15 años era bastante sabroso, curiosa pregunté si había encontrado cosas buenas. Fue contundente: “México es México, si vas a Europa no hay ingredientes para hacer cocina mexicana y los esfuerzos de los cocineros son enormes, pero los resultados nunca van a ser geniales”.

Sobre el acceso a los ingredientes mexicanos en Estados Unidos, entre un suspiro, contó que si pudiera tener gusanos de maguey, otra cosa sería, pero que en realidad eso ya es “de posgrado”: “en Estados Unidos ya tenemos los ingredientes precisos para poder ofrecer a la gente un buen mole negro”.

"Trotas Frontera", las típicas tortas mexicanas en el corazón de Chicago. // Foto: Especial. — “Trotas Frontera”, las típicas tortas mexicanas en el corazón de Chicago. // Foto: Especial.

Eso sí, confiesa celoso, cocinar en olla de barro se complica cuando tienes que importarla y cuidarla como si fuera porcelana china: “¡ustedes las compran diario!”.

Su primer restaurante mexicano lo abrió hace 26 años y los clientes que se aventuraron le aseguraron quebraría en una semana. Hoy afirma que el comensal americano está listo para lo verdadero y pronto otros países también lo estarán.

Se le nota contento de estar en México. Le emociona contar de su paseo por el mercado y de los ingredientes que consiguió. Le interesa e incumbe que ha viajado a México esta ocasión con cocineros americanos de todas partes de Estados Unidos con interés en escuchar de los locales cómo se hace un aguachile o un pipián, convencido de que sólo a través de la experiencia y de la convivencia con los ingredientes, se entiende de cocina mexicana. Además, me cuenta, qué mejor momento de venir, es temporada de hongos.

Se nota cuando un cocinero es generoso con su conocimiento y tiene ganas de mostrar lo que su país tiene. El caso de Rick Bayless es distinto. La generosidad, en este caso traspasa fronteras y la jota de “molcajete” la pronuncia muy bien.

La cocina mexicana en Estados Unidos está en evidente ascenso y hoy, los mismos clientes que le auguraron fracaso hace décadas, exigen en cambio mayor variedad de moles en el menú.