La cocina y comida de Cuba no ha sido siempre la misma. Uno de sus mayores cambios en la era contemporánea fue a partir de la Revolución, donde el embargo comercial impidió intercambios con algunos países y los platillos tradicionales se construyeron a partir únicamente de lo endémico.

Se conservaron y salieron a relucir sus raíces, que son producto de una fusión entre cocina africana, española, toques caribeños y taínos, estos últimos son los habitantes precolombinos de las Bahamas. Una cosa debemos reconocer de este lugar y es su gran biodiversidad.

Analicemos. En Cuba, una de las principales actividades económicas es la agricultura; aquí siembran café, tabaco y caña, tres de los cultivos más preciados en el mundo. Su clima, suelo y ubicación geográfica hacen de esta isla un paraíso privilegiado.

Los ingredientes

La época de la Colonia trajo a América un sinfín de productos que hoy son parte de todas las culturas gastronómicas. Aquí esto no fue distinto y un ejemplo es el cerdo, uno de los elementos más usados en su cocina. Menos común, también está la carne de res, el pollo y el pescado.

Parece raro que a pesar de ser una isla, la tradición de comida de mar no sea tan profunda; sin embargo, tiene una explicación: es más caro. Aún así, se pueden encontrar lugares en donde sirven langosta a precios más accesibles el resto de los países latinoamericanos.

Otro de los ingredientes importantes es la yuca que la usan de diferentes formas, ya sea para hacer masa o también frita y como guarnición.

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Siguiendo con los tubérculos también tienen la batata y que también se conoce como papa dulce o camote. Esta se usa para platillos como la ropa vieja que es carne de res con verduras y caldillo de jitomate.

Los plátanos también son una plantación que podemos ver a lo largo de la isla y en el plato preparado de varias maneras. De hecho, hay un postre en donde se usa esta fruta y también es una tradición, se trata del flan, en el cual lo ideal es usarlos maduros.

Entre las legumbres más preciadas están los frijoles negros que, por cierto, se usan para su platillo más conocido que son los moros y cristianos. Estos se sirven acompañados de arroz y también se le puede encontrar como congrí.

No olvidemos la caña de azúcar. Aunque se cree que tuvo su origen en Asia, llegó a nuestro continente con la Conquista. En Cuba, los esclavos africanos eran los encargados de su cultivo y hoy se utiliza para preparar una de las insignias cubanas que es el ron.

El Daiquirí, la Cubalibre, el Mojito, el Presidente y el ron Collins entre otros cocteles se preparan con este destilado. De hecho, este país vio nacer una de las marcas más conocidas en el mundo.

Las tradiciones gastronómicas de Cuba

Ya que tenemos una idea de los ingredientes que se cultivan en esta isla caribeña conozcamos sus costumbres. Como mencionamos anteriormente, la revolución cubana fue un parteaguas para sus tradiciones y forma de vida.

Un ejemplo es el café. Para los habitantes su consumo está limitado a dos onzas por adulto cada dos semanas, estas son dadas por el gobierno.

La forma en que lo consumen es -casi siempre- en espresso, pero para rebajarlo utilizan garbanzo tostado con la finalidad de igualar un poco su sabor pero hacer rendir más esta cantidad.

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Sus principales compradores son Francia y Japón; sin embargo, su cultivo es difícil. La falta de infraestructura para procesarlo, además de los caminos que impiden una logística efectiva hace que no se pueda transportar fácilmente; esto deriva en una merma importante de producto.

Fue hasta 1994 que el gobierno cubano permitió a los cafeticultores vender su excedente en el país, ya que la mayor parte es vendido y exportado por Cubaexport con la finalidad de obtener ingresos.

Los paladares

Otra de las costumbres son las famosas pizzerías. En La Habana es fácil ver al menos una ventana por calle que vende pizza. Su costo es accesible y surge debido a la admiración y sobre todo el gusto de los cubanos por la comida italiana. La más común es aquella que llaman napolitana que consiste en masa, salsa de tomate y queso.

Existen pocos restaurantes como tal en la isla y la mayoría de los establecimientos para comer se denominan paladares. Se trata de casas habitación que abren sus puertas a turistas y locales para comer guisados caseros, sencillos pero llenos de tradición cubana.

El surgimiento de estos lugares se dio en la década de los 90 y toma el nombre de una telenovela brasileña transmitida en Cuba. Su regulación por parte del gobierno dictaba las reglas; por ejemplo, el tipo de platillos, el número de asientos y la cantidad de mano de obra que podían utilizar.

La evolución

A partir del 2010 y con la toma de gobierno de Raúl Castro, las reformas económicas los pusieron en la mira. En 2016 hubo una suspensión temporal para los permisos para poner orden ya que según Isabel Hamze Ruiz, vicepresidenta en funciones del Consejo de Administración Provincial de La Habana, había que regularlos y no permitir la indisciplina. Esto debido a que no respetaban los horarios y el aforo establecido.

Actualmente hay paladares que bien se acercan a lo que sería un restaurante de lujo. La fusión de comida cubana e internacional y la capacitación de los chefs le han valido a estos lugares la visita de famosos como Madonna, Beyoncé, los Rolling Stones y hasta el expresidente de Estados Unidos, Barack Obama.

Si bien los paladares no son exclusivos para turistas, es más fácil que este sector asista ya que sus costos, de acuerdo con el medio cubano Radio Televisión Martí, son impagables para el cubano común.

Acércate, chico

En 2018 el cineasta cubano Asori Soto se embarcó en una aventura que no sabía cómo resultaría, aún así lo hizo: viajó a su país natal para grabar sus costumbres. El filme salió a la luz con el nombre de Cuban Food Stories y es una gran referencia si quieres observar los usos y costumbres de Cuba. La encuentras en Amazon Prime.