La cocina tradicional vasca cruza el charco y llega a Sagardi México, un restaurante de los chefs Iñaki López de Viñaspre y Joan Bagur, quienes buscan recrear los sabores de las abuelas y los parrilleros de esta región con productos de excelente calidad, la mayoría de origen mexicano.

Por Roxana Zepeda.

Para el chef Iñaki López, la misión de este nuevo restaurante es explicar fuera del País Vasco cuáles son los valores de la gastronomía tradicional de esta zona. Sagardi ha sido bien recibido por mexicanos y por la comunidad vasca en la capital, tanto, que en una ocasión un connacional de edad avanzada lloró al probar los platos porque le recordaron los sabores de su infancia. Ese es el objetivo de Sagardi, brindar experiencias y recuerdos a través de la comida.

El chef Joan Bagur corta el jamón ibérico en rebanadas finas. //Foto: Roxana Zepeda.

Los dos ingredientes básicos de la comida tradicional vasca son el perejil y el ajo, por lo que probarás estos elementos en gran parte de los platillos.

En Sagardi podrás encontrar muy buenas piezas de carne roja, pescados frescos traídos de Baja California, salmón canadiense de excelente calidad y verduras orgánicas que le dan un sabor especial a cada plato.

El platillo estrella de la casa es el “Txuletón” de vaca vieja a la parrilla. Se trata de una fina selección de carne de las mejores vacas viejas de cuencas lecheras de México, que con más de seis años de edad, adquieren un sabor especial.

Esta carne es madurada en cámaras especiales de baja temperatura, donde permanecen por alrededor de cuatro semanas para acentuar su sabor. Después, estos cortes son sellados y asados a la parrilla con sal de mar de Colima. La textura de esta carne es suave y tiene un sabor intenso, la grasa que tiene adquiere una textura casi de mantequilla, lo que le da un sabor inigualable a este platillo, que nos hace recordar la comida natural del campo.

“Txuletón” de vaca vieja a la parrilla. // Foto: Roxana Zepeda.

Otro plato donde esta carne es la protagonista es el tartar de vaca vieja templado a la parrilla. Con este tipo de carnes van muy bien los pimientos asados a la leña, que son pelados a mano.

Las sopas de este lugar son imperdibles. Está la de pescado a la donostiarra, callos a la riojana, el cordero lechal asado, manitas de cordero, lentejas, paella y el tradicional marmitako, una sopa que preparaban los pescadores vascos en altamar, que lleva atún aleta amarilla, papas y jitomate, es una sopa caliente, espesa y aromática que cobija al paladar y nos hace recordar los sabores de las abuelas y las sopas hechas en casa.

Sopa tradicional Marmitako. //Foto: Roxana Zepeda.

Una de las entradas favoritas es la txistorra frita, que se acompaña con el pan de la casa del día.

Otro de los platillos que puedes probar son los pintxos vascos, cada uno cuesta 40 pesos. Sagardi es ese lugar a donde puedes ir al salir de la oficina a tomarte una cerveza y unos pintxos, pues hay de 50 diferentes sabores y variedades, calientes y fríos: de salmón, de atún, de sardina, de chistorra, de carnes frías, de lomo, de jamón ibérico, de queso con nuez, de bacalao, de paté de campaña y hasta de tortilla de patatas.

Pintxos de sardina. //Foto: Roxana Zepeda.

También puedes probar una gran variedad de charcutería, como el jamón ibérico de bellota o el jamón de vaca vieja.

Entre los platos con pescados y mariscos destacan las ostras de Ensenada, el tartar de atún aleta amarilla, el salmón marinado gin tonic, el vasco sashimi de bacalao y el tiradito de barracuda ahumado a la parrilla, platillos que hacen honor a la tradición pesquera vasca y mantienen un respeto absoluto a estos productos.

Tiradito de barracuda ahumado a la parrilla. //Foto: Roxana Zepeda.

Los cocineros vascos preparan tres tortillas de patatas: la tradicional, la de bacalao estilo Roxario y la tortilla manchada de chorizo. La de bacalao, frita en aceite de oliva, tiene un sabor muy equilibrado sin el toque salado que caracteriza a este platillo, de textura es tierna y jugosa.

Tortilla de patatas con bacalao estilo Roxario. //Foto: Roxana Zepeda.

Entre los postres podrás encontrar arroz con leche, mandarina con almíbar y helado de queso ahumado, tarta fina de manzana, mousse de chocolate y nueces y pastel de queso y arándanos, entre otros dulces placeres vascos.

En la carta de vinos podrás degustar más de 150 etiquetas, entre ellos muchos vinos del País Vasco, españoles, argentinos y por supuesto el mejor vino mexicano.

También puedes beber cerveza de barril, cervezas mexicanas y Sidra Zapiain, una bebida muy refrescante que concentra los sabores y aromas de la manzana, tiene un sabor agridulce y una baja concentración de alcohol, lo que la convierte en una bebida muy fácil de tomar para acompañar casi cualquier platillo de este lugar.

Sidra Zapiain, tradicional en el País Vasco. //Foto: Roxana Zepeda.

El restaurante fue instalado en una casa antigua de la avenida Presidente Masaryk, en Polanco, en una propiedad de mil metros cuadrados divididos en tres plantas: la primera cuenta con una tradicional barra de pintxos y un gran comedor central en el patio interior con capacidad para 110 personas; en la segunda planta, el local cuenta con cinco espacios privados para 63 personas; y en la tercera planta, hay una gran terraza exterior de 140 metros cuadrados, donde también se ofrecen tragos de coctelería y pintxos.

Sagardi es un grupo en expansión pues ya cuenta con 15 marcas y 31 establecimientos (29 restaurantes y 2 hoteles singulares), la mayor parte de ellos en España, pero también en Oporto, Londres, Buenos Aires y ahora México.

Sagardi Cocineros Vascos

Dirección: Avenida Presidente Masaryk 183

Teléfono: 5250 0881