El norte de España alberga una comunidad autónoma con personalidad y cultura propia. Los vascos no sólo se conocen por su perfil trabajador, sino por ser excelentes cocineros y maravillosos productores de materia prima. Todo tiene un origen, y en este caso son las sociedades gastronómicas también conocidas como txokos.

Son un centro de convivencia y preservación de la cultura; además, es el semillero de donde han salido personalidades que revolucionaron la forma de ver e interpretar la cocina en el mundo.

De las calles a las sociedades gastronómicas

San Sebastián es famoso por ser un destino donde la comida juega como atractivo turístico. Específicamente la Parte Vieja -el antiguo casco de la ciudad- está llena de bares que se recorren a pie y en donde cada uno tiene una especialidad gastronómica específica.

Caminas un metro y te encuentras con deliciosas croquetas de rabo de toro. Pero en aquel bar, ese que está dando la vuelta, están las mejores patatas bravas. Ahora, que si estás buscando una buena tortilla, mejor ir desde temprano a aquél otro lugar. ¿Postre? ¡claro que sí! La tarta de queso ahí es la más famosa de toda España.

parte vieja san sebastián — Foto: Paloma García Castillejos

“En Donosti (San Sebastián en euskera) comes bien hasta donde se come mal” dicen los vascos.

Aunque la mayoría de los visitantes van en búsqueda de los pintxos más legendarios, hay un mundo paralelo a todo el bullicio del turismo gastronómico; la gente de ahí sabe que la comida más rica se encuentra en los txokos.

Permanecen en el universo alterno por una razón: las sociedades gastronómicas son una especie de club social a puerta cerrada donde la gente va a cocinar y a compartir con sus amigos.

Para los vascos la comida es importante, así que no hay sitio mejor para convivir con los seres queridos que alrededor de la mesa.

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Son un espacio creado por diversas personas con áreas comunes de cocina y comedor. Cada socio aporta una cuota y con ella tiene derecho a aprovecharla.

Mi padre iba todos los días a su sociedad. Ahí leía el periódico, hablaba de fútbol, se abría una botella de vino y se ponía a cocinar lo que había encontrado en el mercado. Esto nos platicó la hija de Ricardo Idiáquez, uno de los iniciadores del movimiento de la nueva cocina vasca.

En un txoko todo es común: la loza, el mobiliario, los sazonadores, el equipo de cocina. Cada socio llega sólo con sus ingredientes a hacer magia entre amigos. En algunos se guardan reliquias de familias enteras como utensilios de cocina antiguos o recetarios.

Un origen poco común

Todo tiene un principio; en el caso de la cocina vasca, fueron las sociedades gastronómicas el epicentro donde se gestó un mundo que hoy mira a la vanguardia como un amigo cercano.

Les llaman Txoko porque esta palabra significa refugio o sitio pequeño en euskera, su lengua materna. Es el lugar donde conviven amigos y se realizan actividades recreativas.

De ellos salieron los mejores cocineros de la región; es más: cada uno ha pertenecido a una sociedad acorde con su familia y su barrio.

Generalmente se forman por grupos de amigos -mejor llamadas cuadrillas en estas latitudes- y el acceso no es para todas las personas. Sin embargo, cada socio puede entrar, invitar a otros y hacer uso de todo siempre y cuando tenga la aprobación del resto.

Es decir, podrás entrar a un txoko si conoces a alguien que pertenezca a uno.

Estos lugares pueden tener condiciones de convivencia bastante controvertidos. Hacia los años ochenta, la mayoría eran espacios donde sólo entraban hombres y hasta la fecha, en algunos está restringido el uso de la cocina sólo a ellos.

Recetas clásicas resguardadas en los txokos

Cada mañana, los socios llegan a abrir, a tomar el café, la tortilla y a platicar cualquier cosa. De ahí, todos a sus trabajos.

tortilla española — Foto: Paloma García Castillejos

A la hora del aperitivo, la sociedad se vuelve a llenar. Entre cañas de cerveza y vermouth, se sacan boquerones en vinagre, anchoas, croquetas y pintxos.

Para la comida del domingo, el lugar es mucho más taquillero; todas las familias de los socios llenan el lugar de arroces con marisco, pescado en todas sus variedades y cuando la ocasión amerita, un txuletón de vaca vieja.

Una de las maravillas del pueblo vasco es la capacidad de abrazar tradiciones y mantenerlas vivas. Así como el euskera -la lengua nativa de esta mística cultura- la cocina es uno de los elementos más valiosos y arraigados del norte de España.

Por este motivo, las sociedades gastronómicas ocupan un lugar importante en el pueblo vasco. Son ellos quienes mantienen vigentes recetas como el legendario bacalao al pil pil, la receta original a la vizcaína o también preparaciones más arraigadas como el marmitako.

La fiesta de San Sebastián

Cada 20 de enero, las sociedades gastronómicas celebran el día de San Sebastián de una forma bastante peculiar. Resulta que a finales del siglo XIX, el Ayuntamiento regaló unos uniformes de cocinero a las sociedades gastronómicas con los que salían a tocar música durante el carnaval.

Poco después, se volvió tradición usarlo sólo para la fiesta del santo patrón.

Toda la ciudad se organiza para tocar música durante veinticuatro horas seguidas. La sociedad de Gaztelubide -de la que el famoso chef Martín Berasategui es socio ejemplar- es la que da inicio a esta fiesta.

Durante todo un día, todos los donostiarras visten colores blanco y azul. Muchos de ellos, como marca la tradición, se visten de cocineros y salen a escuchar a las sociedades que tocan La Marcha de San Sebastián.

Es una fiesta donde el papel del cocinero es protagónico. Los txokos, además de ser los organizadores y anfitriones de la Tamborrada, evidentemente también preparan menús maravillosos para celebrar su día más importante del año.

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