México tiene un tesoro olvidado llamado pinole.

El pinolli, como se le conoce en náhuatl, es harina de maíz tostado en comal y molido en metate que llegó a ser un importante elemento en la nutrición de los pueblos mesoamericanos y hoy en día es un alimento tradicional de México que distintas regiones han adaptado a sus necesidades y costumbres.

Todas las interpretaciones del pinole

Esta harina, que puede endulzarse con piloncillo y canela, se prepara de diversas formas alrededor del país. En Colima, por ejemplo, se consume como una golosina con anís, mientras que los mayas de Yucatán lo preparan con con cacao, pimienta gorda, otras especias y le dan color con la semilla del achiote.

Algunos grupos étnicos como los tarahumaras incluyen el pinole en su dieta básica gracias al alto valor nutricional que proporciona el maíz combinado con otros ingredientes, incluso corredores de alto rendimiento preparan brebajes de pinole como fuente de energía.

Con la finalidad de obtener un pinole de alta calidad en proteínas se preparan combinaciones de maíz y leguminosas que brindan proteína de bajo costo. Puede haber pinole de chía, de amaranto, de frijol e incluso de nopal; basta con tener un metate, los ingredientes necesarios y moler, moler y moler.

Hora de hacer brazo con el metate

Para hacer un rico pinole necesitas un comal, un metate y el movimiento correcto del metlapil, es decir, la mano del metate. Con este aditamento -también llamado hijo del metate- podrás moler los granos del maíz tostado hasta pulverizarlo y dejarlo terso. Así, el maíz se transforma en partículas tan diminutas que no podrás chiflar y comer pinole al mismo tiempo.

A mediados del siglo XX, era una golosina común de los niños. Además de preparar bebidas muy nutritivas con ellas, sus madres se encargaban de que la colación también fuera rica y saludable.

La señora Linda Olivos Ramírez, cocinera tradicional de San Pedro Actopan en Milpa Alta, recomienda hacer pinole hincado, ejerciendo peso sobre el metate con el metlapil en movimientos de arriba a abajo. Hay que moler en cuatro, diez o veinte pasadas los granos de maíz tostado con el azúcar y la canela para que todo se integre adecuadamente.

¿No tienes metate en casa? Puedes hacer un pinole casero sin complejos aditamentos; basta con tatemar ligeramente algunas tortillas, llevarlas a un procesador de alimentos junto con otros ingredientes, mezclar y listo. Sin embargo, sabemos que este alimento ancestral merece más amor y esfuerzo.

Linda Olivos explica que moler en el metate una y otra vez el azúcar, la canela y el maíz de manera individual hasta incorporarlos le da un sabor totalmente distinto y sabroso al pinole. También recomienda no solo comerlo a cucharadas, sino mezclarlo con agua o leche para hacer bebidas refrescantes o nutritivos atoles.

Este polvito también es maravilloso para hacer postres y galletas que van perfectamente bien acompañando un café de olla.