El huitlacoche es uno de esos ingredientes especiales que se puede encontrar en la gastronomía mexicana. Un producto poco común y que si hubiera surgido en otro país, probablemente no se comería. Amados por unos y odiado por otros, el huitlacoche es un fiel representante de la cocina mexicana tradicional. Aprende cómo cocinar huitlacoche de la manera correcta con estas 2 recetas.

¿Qué es huitlacoche?

El huitlacoche es un hongo parásito que se desarrolla entre los granos de maíz. Es un producto muy utilizado en la cocina regional mexicana, pues se considera como una comida ancestral y venerada por los dioses.

este es el huitlacoche un hongo que crece en las mazorcas de maíz muy consumido en México — Foto: Este es el huitlacoche un hongo que crece en las mazorcas de maíz muy consumido en México/ Shutterstock

Aunque realmente tendría que llamarse cuitlacoche, el nombre ha cambiado a través del tiempo. La palabra hace referencia a un ave que suele alimentarse de la milpa y dormir entre el estiércol, cuítlatl (excremento) y cochi (dormir).

Este hongo parasita en el maíz y produce brotes de gran tamaño, de color balnco y negro con tonos grises. Los cultivos infectados se destruyen, pero los granos son comestibles. Se aprendieron a comer durante la época prehispánica, donde su valor radica principalmente en la importancia del maíz.

¿Cómo cocinar huitlacoche?

El huitlacoche se suele recolectar cuando está inmaduro, pues contiene una buena humedad y tiene condiciones perfectas para ser cocinado. Se consume generalmente fresco y podrás encontrarlo en mercados callejeros o restaurantes de cocina mexicana tradicional.

cómo cocinar huitlacoche para tener un guiso perfecto — Foto: Disfruta de un producto icónico mexicano, aprende la mejor forma para cocinarlo/ Shutterstock

Se puede disfrutar en guisos, sopas o antojitos, como quesadillas, tacos o sopes. Su sabor es suave y ligeramente ahumado, mientras que su textura es terrosa, esponjosa y muy jugosa, como un champiñón.

Generalmente se sofríe en cebolla y ajo o bien se puede asar en el comal. La forma de preparar este pequeño hongo es muy sencilla, pero está en el lavado la clave para cocinarlo a la perfección.

¿Cómo limpiar huitlacoche?

Se debe realizar un lavado profundo pero no intenso, así evitarás que se dañe el hongo.
Usa solamente agua para retirar cualquier residuo de tierra y exceso de polvo. Es un producto que puede ensuciarse fácilmente y sumergirlo en el agua puede ser un grave error.
Para evitar que se rompa o se pierda su sabor, primero debes utilizar las manos y al chorro de agua, limpiar. El enjuagado es muy importante para eliminar la suciedad superficial.
No olvides cortar la base que se encontraba unida al maíz, es una parte más fibrosa y dura.
Deja secar por unos minutos en papel de cocina para retirar el exceso de humedad.

Recetas con Huitlacoche

La clásica forma de preparar este ingrediente es en quesadilla, una receta que puedes encontrar en los puestos callejeros de la Ciudad de México. Hoy haremos dos recetas diferentes y especiales para disfrutar la “trufa mexicana”.

Enchiladas de Huitlacoche con Salsa Poblana

Enchiladas poblanas rellenas de huitlacoche — Foto: Disfruta de una receta sofisticada y llena de tradición/ Shutterstock

Ingredientes:

250 grs Huitlacoche
100 grs Cebolla
20 grs Mantequilla
2 hojas de Epazote
1 taza de Salsa Poblana
Aceite Vegetal
Pimienta Negra
Sal
Tortillas
Queso Rallado

Preparación:

En una cacerola calentar aceite a fuego medio.
Añadir cebolla picada finamente y sofreír hasta que quede bien cocida.
Agregar huitlacoche limpio y bien cortado para sofreír.
Incorporar mantequilla hasta derretir.
Integrar epazote picado finamente hasta que queden bien cocidos.
Agregar sal y pimienta al gusto. Reservar.
Para armar las enchiladas será importante calentar las tortillas.
Rellenar con el guiso de huitlacoche cada tortilla y envolver.
Colocar en un recipiente para horno, una a una, bien alineadas y compactas.
Al tener todas las tortillas rellenas de guiso y bien formadas, bañar con la salsa poblana.
Espolvorear un poco de queso rallado encima.
Hornear por 20 minutos a 180°C.
Servir con un poco de perejil picado encima.

Flor de Calabaza Rellenas de Huitlacoche

Recetas con huitlacoche más allá de la clásica quesadilla — Foto: Deja de preparar las clásicas quesadillas de huitlacoche y dale la vuelta, disfruta una de estas dos recetas/ Shutterstock

Ingredientes:

8 Flores de Calabaza (sin tallo, ni pistilo)
200 grs Huitlacoche
¼ Cebolla
1 diente de Ajo
¼ taza de Caldo de Pollo
150 grs Queso Crema
100 grs Harina
1 Huevo
¼ taza de Agua
Aceite para freír
Pimienta Negra
Sal

Preparación:

En una sartén calentar aceite a fuego medio, sofreír cebolla y ajo picado finamente.
Agregar huitlacoche para darle una buena cocción.
En una licuadora añadir huitlacoche, cebolla, ajo, caldo de pollo, queso crema, pimienta y sal.
Debe quedar una especie de pasta un tanto espesa y fácil de manipular.
Limpiar las flores de calabaza y rellenar con la pasta de huitlacoche.
Cerrar las hojas y reservar en el refrigerador por una hora.
Calentar aceite para freír.
Para hacer el rebozado es importante mezclar harina, huevo, agua y sal.
Rebozar las flores rellenas en la mezcla.
Freír en el aceite las flores rebozadas por unos minutos.
Retirar del aceite y colocar en el papel absorbente para que escurra el exceso.

Ya tienes las mejores formas sobre cómo cocinar huitlacoche, ponlas a prueba y disfruta de la “trufa mexicana”. Un producto icónico de la gastronomía mexicana.

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