Te presentamos a los hermanos Morales, que se dedican a recolectar insectos comestibles en todo el centro y sur de México. ¿Te gustan las historias como esta? Suscríbete a la familia Animal y conócelas antes que nadie.

Hay mucho valor -cultural y económico- en un buen taco de escamoles o gusanos blancos de maguey frescos. Ponerlos en el plato mantiene una tradición culinaria ancestral y que incluso algunos aseguran que será la alternativa alimentaria del futuro, siempre y cuando se obtengan de forma sostenible.

¿Cómo encontrar un nido de hormigas escamoleras o qué chicatanas son las que se deben capturar para mantener su especie? El conocimiento y los recolectores que lo poseen son una parte importante de la cadena productiva de insectos comestibles.

Un saber heredado

Mayo en Calpulalpan, Tlaxcala, es temporada de siembra. La familia Morales, como muchas otras de la región, se dedica al cultivo de cebada pero también tiene un conocimiento transmitido por sus generaciones anteriores: la extracción y recolección de escamoles y gusanos de maguey, cuya temporada arranca antes de surcar la tierra.

David y Javier Morales aprendieron de sus padres a entender el entorno para encontrar el tesoro: los nidos de las hormigas que producen escamoles una vez al año y los gusanos que viven dentro de las pencas y también en las raíces del agave pulquero.

La labor no es fácil y no hay ningún instructivo. Al igual que la recolección de hongos silvestres, este es un saber que pasa de generación en generación cuyo punto de partida es la naturaleza: observan la flora y fauna, esperan y se incorporan a la dinámica sin faltarle al respeto.

Entender a las hormigas es el primer paso para encontrar a los escamoles. Ellas saben si va a llover y se resguardan del agua; en ese momento nosotros debemos mantener distancia y cuidar que no se dañe el hormiguero.

David Morales, recolector de escamoles.

Abril y mayo son las temporadas en las que aparecen las larvas. La forma correcta de obtenerlas es seguir el camino de las hormigas hasta llegar al nido y excavar con mucho cuidado para no dañarlos ni matar a la reina. De esta forma se asegura que después de la extracción el hormiguero seguirá produciendo.

insectos comestibles — Foto: Mohuert Recolectores de insectos

El recolector tiene una labor importante: sacar los escamoles con una mano, dejar el nido con la capacidad de regenerarse y también cuidarse a sí mismo de la furia de las hormigas y sus aguijones. Es poco común que se protejan con más que un guante pues las larvas son tan delicadas que se necesitan manipulaciones suaves para no deshacerlas.

La recolección responsable

Un kilo de escamoles frescos alcanza precios hasta de 800 pesos el kilo en crudo y en un nido grande se pueden extraer hasta cinco por temporada. Un precio tan alto por una labor que parece tan sencilla tiene una amenaza: que personas sin experiencia entren en la competencia y, sin conocimiento ni precauciones, acaben con la flora y fauna de la región por la mala extracción.

antigua hacienda de tlalpan — Foto: Paloma García Castillejos

Si bien es cierto que no hay ningún organismo que regule cómo se obtienen ni bajo qué condiciones se venden los insectos comestibles, las malas prácticas sí han generado problemas de escasez y pueden seguir haciéndolo.

La mayoría de los que se dedican a vender escamoles a pie de carretera o gusanos en mercados lo hacen sin conciencia: extraen los nidos completos y dañan permanentemente las colonias de insectos que en escenarios normales viven más de veinte años.

David Morales.

Los hermanos Morales viven de la extracción de insectos y se dedican a enseñar a generaciones jóvenes cómo hacerlo sin dañar el ecosistema, justo como sus padres lo hicieron con ellos. Fundaron una cooperativa llamada Mohuert que se expandió de su origen en la región colindante de Puebla, Tlaxcala e Hidalgo para aprender a recolectar variedades oriundas de Querétaro, Guanajuato, Oaxaca, Guerrero y el Estado de México.

Trabajan con ejidatarios de cada estado y presentan un plan de trabajo que no interfiere con la vocación principal de la tierra, ya sea agrícola o ganadera. Entran en los ejidos, buscan colonias de insectos y los vuelven productivos, creando en ellos una plusvalía para los propietarios y, al mismo tiempo, mantienen a flote su negocio de comercializar insectos.

Esto, según David Morales, plantea una alternativa a la recolección irresponsable de quienes obtienen escamoles y gusanos haciéndole la mala obra a la naturaleza. Su forma de trabajar se ha replicado en los diversos estados en los que trabaja y con otras especies de insectos haciendo sostenible la recolección de más de diez especies.

La moda de los bichos y el renacer de las chicatanas

El consumo de insectos en su origen no tiene nada que ver con la forma en la que se comen actualmente. Alberto Peralta de Legarreta, doctor en historia y académico especializado en cultura gastronómica mexicana explica que antes eran aprovechados por los pueblos originarios conquistados como una opción ante los altos precios de productos como la carne de res y el huevo.

En las comunidades rurales donde la comida falta, todo lo que nada, camina o vuela va directo a la cazuela.

Cuando la cocina michoacana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010, el mundo volteó los ojos a México y sus ingredientes, específicamente a aquellos que la hacían única como los insectos comestibles endémicos: chapulines, gusanos de maguey, escamoles, jumiles y hormigas chicatanas.

El caso de estas últimas es un ejemplo muy claro de cómo un producto cuyo trasfondo cultural está relacionado con la miseria fue rescatado y puesto en valor como un ingrediente de las más altas esferas sociales. Fue a inicios de la década de 2010 cuando Enrique Olvera las regresó al mapa gastronómico utilizándolas como elemento sazonador de sus famosos elotitos baby que ofrece hasta el día de hoy como entrada en el restaurante Pujol y que también son el platillo insignia de su molino de tortillas.

elotitos baby chicatana Enrique Olvera — Foto: Cortesía

A pesar de que no a todos se les antoja probarlos, son considerados una delicadeza gastronómica. La razones son variadas: el sabor terroso y umami que aportan, el alto valor nutritivo y lo exóticos que son para quienes no están familiarizados con ellos.

La tendencia de su consumo tiene dos caras: al existir mayor demanda, los recolectores pueden venderlas a precios más altos y obtener mayores beneficios de su trabajo; sin embargo también se presta a malas prácticas por parte de aquellos que solo buscan un beneficio monetario sin conocer las consecuencias de la mala captura. Es responsabilidad de los cocineros optar por los que tienen trazabilidad.

Y a todo esto… ¿cómo se obtienen?

Recolectar esta especie también tiene su ciencia. Alejandro Escalante, investigador gastronómico y coautor del libro Acridofagia, explica que no todas las chicatanas -o chícalas, como se les llama en Hidalgo- que viven en un nido pueden extraerse para el consumo, de tal suerte que quien no conoce la dinámica del hormiguero no está capacitado para cazarlas y pone en peligro la especie.

Tienen una organización similar a la de las abejas. Hay una reina -que no se debe de tocar por ningún motivo- que se encarga de producir una especie de hongo que alimenta a las larvas y a las crías; también hay zánganos que la fertilizan y hormigas soldado cuya única función es cuidar el nido de extraños.

La época de reproducción de las hormigas coincide con el inicio de la temporada de lluvias y los días donde no hay agua, las aladas —hembras fértiles— y los zánganos salen a la superficie del nido para iniciar el apareamiento. Ese es el momento perfecto para la recolección: los especímenes están en su mejor momento y no hay necesidad de invadir ni destruir el nido que puede ser productivo hasta por 15 años más.

La dieta del futuro

A pesar de que no está normalizado su consumo cotidiano, los insectos comestibles son para algunos científicos el alimento del futuro. El motivo tiene que ver con la preservación del ecosistema ya que, crear cultivos de bichos supone menor impacto que la ganadería extensiva.

David Morales comparte el punto de vista siempre y cuando se visibilice el trabajo de recolección y existan normas para que pueda hacerse de forma responsable y perdure para las siguientes generaciones. Porque si nos acabamos los nidos hoy ¿cuál comida del futuro?

Con respecto al consumo, Escalante también hace hincapié en hacerlo de manera responsable y respetar sus temporadas: evitar congelarlos, comerlos siempre en pequeñas porciones e informarse sobre su origen al comprar.

Cultivar insectos es posible en muchas de las especies comestibles y puede significar un cambio positivo en el entorno.

cocinar insectos

Para imaginar la dimensión del cambio hay que pensar en extensión de tierra productiva: en 240 metros cuadrados de superficie se genera la misma cantidad de proteínas con chapulines que en 16 mil de vacas. Además, se necesitan menos superficie terrestre y agua, no hay deforestación y se emiten menos gases de efecto invernadero. Esto según Alejandro de la Brena, director del proyecto Griyum dedicada a producir harina de grillo.

De la misma manera, el Instituto de Biología de la UNAM asegura que los chapulines, por ejemplo, ofrecen un gramo de alimento por cada dos de peso mientras que una res da solo un gramo de materia comestible por cada 108 de masa corporal.

La idea ha trascendido fronteras y no solo se consumen en México. A nivel mundial existen aproximadamente 250 empresas que industrializan insectos o productos relacionados.

Aunque los insectos no son parte de la dieta cotidiana de los mexicanos, sí pertenecen al bagaje gastronómico del país; asimismo, brindan esperanza alimentaria siempre y cuando su recolección y comercialización se realice de manera responsable.