El mundo de los vinos es tan amplio que en él hay cabida para toda clase de sabores, desde los más astringentes hasta etiquetas dulces como el Oporto.

Generalmente conocido por ser un buen acompañante de postres, este producto portugués es un secreto que debes conocer.

Existen diversas formas de producirlo pero hay algo común en todas: se trata un vino generoso con mucho sabor dulce resultante de agregar aguardiente al mosto antes de dejarlo en barrica.

El Duero, la tierra del Oporto

La historia de la vinificación en Europa nos regresa al siglo II a.C., donde los romanos conquistaron la península ibérica y con ellos trajeron la vid. Su cultivo se esparció por todos los rincones del continente y cada región aportó características específicas de su tierra, clima y cultura.

En el noreste de la península, en la cuenca del Río Duero, se cultivan uvas tintas y blancas que dan forma a un mosto muy denso y con azúcares muy concentradas. Con ellas se prepara el Oporto y sus sabores primarios recuerdan a frutos del bosque, flores y especias.

La denominación de origen corresponde a la ciudad de Porto, aunque las uvas se producen principalmente en España.

La vendimia sucede de manera tradicional -es decir, con el pisado de uvas hecho a pie- a finales de verano. Después de esto se fermenta el líquido con todo y su piel para que el tiempo y el calor hagan lo suyo. Es importante medir el porcentaje de azúcar antes para que quede en su punto exacto y esto se hace con un artefacto llamado brixómetro.

El factor que hace la diferencia

Justo a la mitad de la fermentación sucede la magia que hace a los vinos de Oporto ser lo que son y aquí el enólogo es pieza clave.

Él debe estar muy pendiente del momento en el que el porcentaje de azúcar que existía al principio se reduzca a la mitad; de esta forma se asegura de que ya hay alcohol suficiente en el caldo y es momento de fortificarse mediante un proceso llamado encabezado.

En él se traspasa el mosto en proceso a otro recipiente y al mismo tiempo se agrega un aguardiente también de uva para elevar el porcentaje de azúcar y alcohol.

Esta tradición sucede desde el siglo XVII y surgió de la necesidad de conservar la bebida por más tiempo.

El resultado de esto es que la fermentación se detiene y puede conservarse mejor que cualquier otro vino. Lo que sigue es reposarlo en barricas de roble por lo menos seis meses antes de embotellarlo.

Los resultados de este proceso se denominan vinos generosos o fortificados; son aquellos cuya dulzura es muy distinta a los demás. Además del Oporto, corresponden a esta clasificación el Jerez y la Montilla.

Más que solo un vino

No hay una variedad única para hablar de los vinos de Oporto. Aunque la más común suele ser de uvas tintas, también se producen blancos y rosados que se llaman de nombres determinados según sus características.

El Ruby es uno de los más especiales: se deja reposar entre 8 y 10 años en la barrica pero no adquiere los aromas propios de la madera, su magia está en que conserva los sabores a frutos rojos y es de un color oscuro.

Cuando son vinos de Oporto Tawny quiere decir que el fermento se resguardará de 2 a 3 años en barricas más pequeñas con la intención de que se oxiden y envejezcan más rápido. Se perciben sabores a frutos secos y son de color ámbar.

A diferencia de los anteriores, cuando un Oporto es blanco no se fermenta con la piel de la uva y debe hacerse en cantidades pequeñas. Existen dulces, semi secos y secos, aunque todos serán más dulces que los vinos regulares por estar fortificados con aguardiente.

Los maridajes que nunca fallan

La recomendación primordial de los vinos fortificados como el Oporto es que se mariden con postres o platillos que tengan mucha dulzura en su preparación. Sin embargo, hay algunas excepciones que vale la pena experimentar como al acompañarlo de un queso fuerte ya que habrá complementación y equilibrio.

Los Tawny van excelente con postres cuya preparación lleva frutos secos, mantequilla y trigo pues equilibran con los sabores propios del vino.

Cuando haya un Ruby a la mano, lo mejor será acudir a las especias y a las notas de café o chocolate. El envejecimiento prolongado le habrá dado a este vino notas muy acarameladas que empatan perfecto con él.

Si es un Oporto blanco, la recomendación es que se beba como un aperitivo en lugar de un digestivo. Para acompañarlo, lo mejor son los lácteos y más si van acompañados de productos cremosos como el salmón curado.