Uno de los elementos característicos de la idiosincrasia radica en la alimentación. Lo que comen y lo que no comen los pueblos dice mucho acerca de sus costumbres y su cultura. La apreciación que se tiene de ciertos alimentos o bebidas es lo que se llama «gusto adquirido», y tiene que ver con la religión, las tradiciones y costumbres, así como con los medios sociales y culturales en que las personas se desenvuelven.

La domesticación animal se originó como un esfuerzo de conservación desencadenado por la destrucción de la megafauna del Pleistoceno. Lo que comenzó como un intento por asegurar las raciones de carne de las poblaciones aldeanas, concluyó con la paradoja acostumbrada de que hemos terminado por esperar siempre que un modo de producción se intensifique con el fin de aliviar las presiones reproductoras.

Ovejas, cabras, cerdos, ganado vacuno y otras especies domésticas originalmente podían criarse sobre todo por su carne, ya que, durante los tiempos neolíticos primitivos, las aldeas estaban rodeadas de amplias reservas de bosques y tierras de pastoreo que no eran necesarias para el cultivo de trigo, cebada y otros productos destinados al consumo directo por parte de los seres humanos.

Proteínas y aminoácidos

Pero, a medida que la densidad humana de población aumentaba vertiginosamente en respuesta a las economías políticas expansionistas de los Estados e imperios primitivos, las superficies de bosques y praderas no sembradas disponibles per capita para la alimentación animal se redujeron. Cada vez que una población agrícola que poseía animales domesticados aumentaba rápidamente, debía elegir entre cultivar más plantas alimenticias o criar más animales.

En síntesis, para nosotros es energéticamente mucho más eficaz comer vegetales alimenticios que prolongar la cadena alimentaria interponiendo animales entre vegetales y personas. Los cereales convierten en materia comestible alrededor de cuatro por ciento de cada unidad de luz solar fotosintéticamente activa. Alimentar con cereales al ganado vacuno produce carne que sólo tiene 5 sobre 1000 de este porcentaje, es decir, 0.002 por ciento de la unidad original de luz solar.

No sólo de carne vive el hombre

Las especies domesticadas también son valiosas por otros productos y servicios. Criarlas y matarlas únicamente por su carne equivale a destruir su valor como máquinas de tracción, como productoras de fibras y como proveedoras de fertilizante. Puesto que algunas de las especies domesticadas también pueden producir una provisión continua de proteínas animales en forma de leche y productos lácteos, no es difícil comprender por qué los animales domesticados fueron utilizados cada vez con menor frecuencia como fuente de carne: tenían más valor vivos que muertos. En consecuencia, la carne desapareció gradualmente de la dieta cotidiana del pueblo llano de los Estados e imperios antiguos, que después de mil años de «progreso» descubrió que, en promedio, consumía casi tan pocas proteínas animales como los ciudadanos comunes de Tenochtitlán.

En una vasta región del Viejo Mundo que correspondía a las anteriores zonas de mayor producción cárnica y de cereales, la carne animal se convirtió en un lujo cuyo consumo estaba cada vez más restringido a las ocasiones que incluían el sacrificio ritual y las redistribuciones eclesiásticas. Al final, el consumo de la carne de las especies más costosas terminó por estar prohibido, mientras en las regiones que sufrían los mayores agotamientos la carne misma terminó por ser ritualmente impura. Poco después surgieron por primera vez en la historia doctrinas eclesiásticas que se proponían inculcar la convicción de que la ingestión de vegetales era más digna de los dioses que la ingestión de carne.

La disminución del consumo per capita de carne animal representó una disminución de los niveles desnutrición. Dado que esto quizá no parezca obvio para los modernos partidarios del vegetarianismo —que sostienen que la ingestión de carne es una costumbre nociva—, aclararé el punto antes de analizar las causas que motivaron que la carne de determinadas especies animales se convirtiera en tabú en el antiguo Oriente Medio.

Los vegetarianos tienen toda la razón cuando sostienen que podemos satisfacer todas nuestras necesidades nutritivas consumiendo tan sólo alimentos vegetales. La totalidad de los veinte aminoácidos, los bloques constitutivos de las proteínas, están presentes en los vegetales. Pero ningún vegetal alimenticio contiene los veinte aminoácidos. El complemento total de aminoácidos sólo puede obtenerse a partir de los vegetales alimenticios mediante la ingestión diaria de grandes cantidades de pesados alimentos nitrogenados —como judías y nueces—, más cantidades aún mayores de granos feculentos o tubérculos.

En consecuencia, la ingestión de carne es un modo mucho más eficaz de que el cuerpo obtenga todos los aminoácidos necesarios para su bienestar y energía. La carne suministra los nutrientes esenciales en paquetes altamente concentrados. Como fuente de proteínas, resulta fisiológicamente mucho más eficaz que los vegetales alimenticios, y este hecho se refleja en la preferencia prácticamente universal mostrada por los pueblos aldeanos preestatales hacia la carne con respecto a los alimentos vegetales como base de los festines redistributivos.

A cada cerdo le llega su San Martín

El cerdo fue, probablemente, la primera especie domesticada que se volvió demasiado cara para servir como fuente de carne. Gracias al Viejo Testamento sabemos que los israelitas recibieron el mandato de abstenerse de comerlo en los primeros tiempos de su historia. Puesto que la carne de ganado vacuno, carneros y cabras desempeñaba un papel importante en las redistribuciones de los «grandes proveedores» de los antiguos israelitas, la prohibición del consumo de una fuente tan excelente de carne animal parece difícil de comprender.

Restos del cerdo domesticado aparecen en las aldeas neolíticas de Palestina, Siria, Irak y Anatolia en periodos casi tan tempranos como los de carneros y cabras. Además, a diferencia de otras especies domesticadas, el cerdo fue domesticado principalmente por su carne; no es posible ordeñarlos ni montarlos, no pueden ayudar al pastoreo del ganado, tirar de un arado, transportar una carga ni cazar ratones. Pero como suministrador de carne, el cerdo no tiene rivales; constituye uno de los más eficaces transformadores de carbohidratos en proteínas y grasas de todo el reino animal. Porcada 50 kilogramos de pienso consumidas, un cerdo produce alrededor de 10 de carne, en tanto que, con la misma cantidad de pienso, el ganado vacuno sólo produce alrededor de tres y medio kilogramos.

No comer = no extinguirse

Antes de intentar explicar por qué fue el cerdo el primer animal que se convirtió en objeto de prohibiciones sobrenaturales, diré algo acerca de los principios generales que rigen la imposición de tabúes relativos a la carne animal. Como sugirió Eric Ross —que estudió el problema de los tabúes de los animales entre los indios de la cuenca del Amazonas—,la cuestión general más importante que debe recordarse es que el papel ecológico de una especie determinada no permanece fijo, sino que forma parte de un proceso dinámico.

Las culturas suelen imponer sanciones sobrenaturales al consumo de carne animal cuando se deteriora la proporción entre costos y beneficios comunales relacionados con la utilización de una especie determinada.

Las especies baratas y abundantes cuya carne puede ser consumida sin poner en peligro el resto del sistema mediante el cual se obtienen los alimentos, rara vez se convierten en blanco de las prohibiciones sobrenaturales. Las restricciones más severas suelen desarrollarse cuando una especie nutritivamente valiosa no sólo se vuelve más cara, sino que su empleo constante pone en peligro el modo de subsistencia existente. El cerdo forma parte de estas especies.

En el desierto la vida es más cara

La cría del cerdo alcanzó costos que planteaban una amenaza para todo el sistema de subsistencia en las tierras cálidas y semiáridas del antiguo Oriente Medio. Y esta amenaza aumentó bruscamente a causa de la intensificación, el agitamiento y el crecimiento demográfico relacionado con el desarrollo de los Estados prístinos y secundarios en la región a partir de 4000 a.C.

El cerdo es, principalmente, un animal de los bosques, las orillas de los ríos y los pantanos. Fisiológicamente está mal adaptado a las altas temperaturas y a la luz solar directa, porque no puede regular su temperatura corporal sin fuentes externas de humedad: no puede sudar. En su hábitat natural del bosque, el cerdo come tubérculos, raíces y frutos y nueces que han caído al suelo. Si se alimenta de vegetales con un alto contenido de celulosa, pierde totalmente su ventaja con respecto a las especies rumiantes como transformador de los vegetales en carne y grasa. A diferencia del ganado vacuno, los carneros, las cabras, los asnos y los caballos, los puercos no pueden metabolizar cáscaras, tallos ni hojas fibrosas; cuando se trata de vivir del pasto, no están mejor dotados que los seres humanos.

Cuando el cerdo fue domesticado, extensos bosques cubrían las accidentadas faldas de los macizos montañosos de Tauro y Zagros y de otras zonas altas de Oriente Medio. Pero a principios del 7000 a.C., la difusión y la intensificación de las economías mixtas de labranza y pastoreo convirtieron millones de acres delos bosques de Oriente Medio en praderas. Al mismo tiempo, millones de acres de praderas se convirtieron en desiertos.

Continuará…