Hay aromas y sabores que son insustituibles, mucho más cuando vienen de productos cuyo origen evoca la naturaleza, ese es el caso del café mexicano generalmente producido en cooperativas. Tu taza mañanera tiene un gran trabajo detrás, en donde están involucradas más manos de las que crees.

Los precios no están dados por los campesinos sino por el mercado y eso sucede en la bolsa de valores generalmente en Nueva York, lo cual hace que su comercialización en el mundo se apegue a la oferta y la demanda, no a lo que los cafeticultores realmente requieren.

Debido a esta situación hay proyectos que tratan de poner en práctica tratos mejores y más justos con ese primer eslabón de la cadena que son los productores. Uno de los casos es el de Buna en la Ciudad de México; sin embargo, existen esfuerzos que provienen desde los campesinos y que los benefician directamente.

Artesanía que se bebe

Todo lo que consumimos tiene un origen, si es industrializado seguramente salió de una fábrica en donde se producen miles de productos iguales, en masa. La diferencia con lo artesanal es que cada pieza es única, además de tener mayor inferencia humana y este es el caso del café mexicano que se siembra en cooperativas.

Más de 25 culturas indígenas están directamente asociadas con su cultivo en México. Cuando hablamos del punto de vista ecológico y cultural, saber esto es un dato fundamental ya que significa que todas estas comunidades son beneficiadas directamente.

Hay 5 formas de producir café mexicano: rústico, policultivo tradicional, policultivo comercial, monocultivo semisombreado y monocultivo bajo el sol. Este último es utilizado por grandes industrias y requiere variedades genéticamente mejoradas y resistentes, agroquímicos para evitar plagas y bastante más maquinaria.

El grano de café es la semilla del cerezo de cafeto. // Foto: Especial.

En las cooperativas indígenas se trata de producir lo más natural posible. Se usan métodos semitradicionales que son en sombra en su mayoría, puede ser con árboles nativos de selvas y bosques o con árboles introducidos.

Esto genera que exista más riqueza del suelo y que a su vez el café tome otros nutrientes gracias a los plantíos que crecen con el cafeto. Además le suma características más complejas como acidez y cuerpo.

Cooperativas con un fin común: el café mexicano

Existen un total de 550 mil miniproductores a lo largo y ancho del país, la mitad se exporta y la otra mitad se queda en territorio mexicano para su consumo.

Dentro de las comunidades indígenas existen sistemas agroforestales que ayudan a conservar especies de flora y fauna; también contribuyen al mantenimiento de los climas regionales y ayudan a evitar el cambio climático ya que capturan carbono.

El norte también cultiva

Te’lom huasteco es uno de estos sistemas que además de ser milenario alterna la agricultura de temporal con el manejo de la selva en su mínima deforestación. Aquí viven los campesinos de la etnia teenek y se han adaptado tanto que sus prácticas alimenticias se basan en los productos endémicos.

Con las semillas de un árbol llamado ojox hacen la preparación de harina que a su vez sirve para el pan y también sustituye a la de maíz cuando este grano se pierde por mal clima. Este es un espacio en donde el café también tiene espacio, no olvidemos que San Luis Potosí es uno de los 14 estados productores en México.

Puebla y su abundancia vegetal

Por su parte, en la sierra norte de Puebla están los pueblos nahuas que habitan un sistema agroforestal cafetalero llamado Kuojtakiloyan. A primera vista parece una selva mediana pero en realidad es una creación biocultural producto de la tecnología orgánica.

Aquí existen más de 300 especies de plantas útiles, de hecho, el 94% de todas tienen algún uso. De estas, el 50% se utiliza para alimentación y un 9.5% con fines medicinales.

Hay tanta riqueza que en cada hectárea hay de 40 a 140 vegetales. Se dice que aquí no solo la naturaleza se ha dejado domesticar por los humanos, también ha sido al revés; los habitantes se han adaptado por completo en alimentación, costumbres y sistemas económicos a lo que la biodiversidad les brinda.

“Producir conservando y conservar produciendo” es una frase que bien los describe.

El sureste, corazón de la producción cafetalera

Oaxaca cuenta con la Coordinadora Estatal de Productores de Café de Oaxaca (CEPCO) creada en 1989 con la intención de generar beneficios a los productores de la región.

En el sureste del país no se quedan atrás y Chiapas también ha avanzado con la creación de 120 cooperativas indígenas. Es el caso de Ts’umbal Xitalha’ que no solo se encarga de la comercialización a precios justos del café y otros productos, también creó la Escuela del Café en la localidad de Chilón.

Este espacio sirve para educar a los cafeticultores, perfeccionar sus métodos y elevar la calidad de su producto. Han sido tan constantes desde su creación en 2004 que entre los años 2010 y 2015 lograron armartoda la cadena productiva. El resultado fue la apertura de Calpetic, una serie de cafeterías que operan en universidades jesuitas de CDMX, Puebla y Guadalajara.

Consumir café mexicano no solo hace que prevalezca el conocimiento indígena; el reposteo de sus saberes también educa a los consumidores para ser conscientes y apoyar a las familias y sus sistemas agroforestales.

Las cooperativas indígenas le dan al café mexicano un alto valor biocultural.