Si crees que lo que hace la comida michoacana o el washoku japonés inmortales es su sabor, te invitamos a que lo pienses dos veces…

Como cada año desde 2008, la Unesco elabora una lista de tradiciones procedentes de diferentes partes del mundo que conforman el patrimonio intangible de la humanidad. Y en esa selección incluye los procesos de producción de alimentos típicos.

El plato en sí mismo no es el que se lleva el honor, por muy bueno que sepa al paladar: es el proceso, “la práctica y el arte” de prepararlo es lo que el órgano cultural de las Naciones Unidas considera que se debe preservar para la posteridad.

En estos seis años, la Unesco ha incluido en su selección sólo nueve tradiciones culinarias.

Este año se anticipa que debutarán otras tres: el kimchi de Corea del Norte, el café árabe y la salchicha de cerdo Kranjska klobasa que Eslovenia registró como “denominacion de origen” pese a los reclamos de Austria, Croacia y Alemania.

Te invitamos a conocer los platillos que conforman la selección… pero no te garantizamos que no te dé hambre.

Comida mexicana al estilo de Michoacán

La Unesco resalta los sistemas de producción mesoamericanos de la comida mexicana. // Foto: Secretaría de Turismo de Michoacán.

Los platos tradicionales mexicanos no entraron en la selecta lista solo por su mezcla exquisita de ingredientes, sino por ser un “modelo cultural integral” que incluye aspectos como la agricultura tradicional, prácticas rituales y costumbres comunitarias ancestrales, según destacó la Unesco.

La labor de colectivos de cocineras en el estado occidental de Michoacán ayudó a impulsar la propuesta culinaria mexicana, que consiguió un lugar en la lista en 2010.

El maíz, los frijoles y el chile están en el corazón de la comida mexicana, pero también lo están algunos métodos únicos de cultivo como las milpas, un agrosistema mesoamericano, y las chinampas o islotes de cultivo artificiales sobre lagos.

También resaltaron procesos de cocción como la llamada nixtamalización, mediante la cual se procesa el maíz para aumentar su valor nutricional.

Kimchi

La preparación del kimchi sigue un ciclo de un año y las personas se reúnen para hacerlo y para que dure durante el invierno. // Foto: Cultural Heritage Administration.

El kimchi de Corea del Norte es una flamante adición a la lista, una vez que la Unesco lo confirme en su reunión anual, la próxima semana.

El plato nacional coreano es una preparación de vegetales cocidos, principalmente repollo (col), sazonados con especies y mariscos fermentados.

La versión de Corea del Sur ya había sido reconocida como patrimonio intangible, porque en su preparación se mezclan tradiciones sociales de larga data: se realiza en comunidad durante el verano, para guardar provisiones que duren tanto como el largo y crudo invierno coreano.

El kimchi de su vecino del norte es más blanco y menos picante, pues es hecho con menos chiles, o incluso sin nada de picante.

Pan de jengibre

El esmero en la decoración es uno de los elementos más atractivos de la producción del pan de jengibre. // Foto: Croatian Ministry of Culture.

La tradición croata de hacer pan de jengibre se remonta a la Edad Media, cuando las galletas eran horneadas en monasterios y, más tarde, en las casas de los artesanos, principalmente en la región norte de la nación europea.

La receta básica de harina, bicarbonato de sodio, azúcar y especies es conocida por todos, pero es la destreza de cada panadero en las intrincadas decoraciones – que algunas veces tienen motivos religiosos- lo que marca la diferencia.

Washoku japonés

Foto: Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries.

La washoku, cuya traducción literal es “cocina japonesa”, fue incluida en la lista en 2014, cuando los expertos culturales le reconocieron su “espíritu esencial de respeto hacia la naturaleza que está muy relacionado con el uso sostenible de los recursos naturales“.

La cocina nipona tradicional se basa en ingredientes locales como arroz, pescado, vegetales y plantas silvestres comestibles.

Y cada Año Nuevo se convierte en una fiesta culinaria, cuando se agregan en las preparaciones otros alimentos frescos, destinados a darle la bienvenida a las deidades del nuevo año: un ingrediente por cada dios.

Café turco

La hospitalidad y el entretenimiento forman parte de la experiencia de beber el café turco. // Foto: BBC.

Es la combinación de las técnicas de macerado y reposo junto con la cultura comunitaria en torno a la taza lo que ayudó a posicionar el café turco en la lista del patrimonio intangible del mundo.

La bebida, elaborada lentamente en jarras de cobre sobre una hornilla, es densa, espumosa y dulce y se sirve en pequeñas tazas.

Pero se trata del elemento ceremonial en torno a la “mesa del café” lo que hace única esta tradición.

Es un símbolo de “hospitalidad, amistad, refinamiento y entretenimiento”, reconoció la Unesco.

Lavash de Armenia

Lavash es un pan integral delgado y ovalado típico de la cocina armenia, que es preparado por grupos de mujeres: las más jóvenes de las familias ayudan en su elaboración y asumen la responsabilidad conforme avanzan las generaciones.

Lavash es un pan integral delgado y ovalado típico de la cocina armenia, que es preparado por grupos de mujeres: las más jóvenes de las familias ayudan en su elaboración y asumen la responsabilidad conforme avanzan las generaciones.

La mezcla de harina de trigo se amasa y con ella se hacen bollos, que se enrollan en capas delgadas y luego se estiran. Finalmente, se golpean contra las paredes de un horno de barro cónico.

Durante las bodas, se colocan rebanadas de lavash en los hombros de los novios como signo de fertilidad y prosperidad.

Dieta mediterránea

Se trata de un patrimonio que se extiende por varias culturas y países y cuya inclusión en la lista de la Unesco contó con el apoyo de Grecia, Chipre, Croacia, España, Italia, Portugal y Marruecos.

Aclamada como una opción saludable y una apuesta a la longevidad, los expertos aseguraron que la dieta es mucho más que el aceite de oliva, los quesos caseros o los pescados frescos: se basa en un conjunto de tradiciones únicas relacionadas con la producción, la preparación y, en particular, con el hecho de compartir los alimentos.

“Comer juntos es la base de la identidad cultural de las comunidades a lo largo de la cuenca mediterránea”, indicó la Unesco.

Lentisco de Chios

El lentisco, entina o mata charneca, cultivada en la isla griega de Chios, proporciona una resina translúcida que se vuelve rígida y quebradiza cuando se seca al sol.

La aromática mastiha sirve para numerosos propósitos, desde sus usos medicinales hasta propiedades de embalsamiento ya conocidas por los antiguos egipcios.

Se vuelve comestible como goma de mascar (su nombre, de hecho, significa “masticar”) o en dulces, helados, salsas y conservas de textura gelatinosa. También hace parte de un tradicional licor que los lugareños ofrecerán después de las comidas.

“La comida gastronómica de Francia es una práctica social para celebrar momentos importantes en las vidas de personas y grupos”, indicó la Unesco.

En 2010, ese órgano de las Naciones Unidas resaltó el elemento de cohesión alrededor de la mesa francesa en una ocasión especial como un cumpleaños, una boda, un aniversario u otra reunión.

La repas gastronomique contempla la cuidadosa selección de recetas, el maridaje de platos con vinos, la decoración ciudada de la mesa: mucho más que lo que nos llega a la boca.

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