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Don José Ojeda Larios forma parte de la décima tercera generación de herreros y cuchilleros artesanales de su natal Sayula, Jalisco. Por este terruño del occidente del país han peregrinado chefs y coleccionistas de todo el mundo en búsqueda del trabajo tan pulido que la familia Ojeda pone en cada una de sus piezas.

Don José cuenta que, en la época de la conquista, en Sayula, habitó Alonso de Ávalos, un primo hermano de Hernán Cortés que era ganadero y terrateniente. Con él vinieron para su servicio grandes albañiles, carpinteros, carroceros y herreros; entre estos oficiales se encontraba Juan de Ojeda quién es el primer ancestro en la Nueva España de esta familia.

En esa época estaba prohibido que un mestizo aprendiera un oficio como la herrería, pero uno de los hijos que Don Juan tuvo con una indígena local heredó su talento, y eso lo llevó a promover un juicio en España para que su hijo mestizo pudiera tener el oficio de herrero.

“Juan de Ojeda hijo es nuestro antepasado más antiguo nacido en México, pero a nosotros ya nos quitaron el “de”, y somos simplemente Ojeda, que tal vez no por casualidad, quiere decir hoja”.

Los pininos de Don José antes de Cuchillos Ojeda

Don Josesito /Foto: Cortesía Cuchillos Ojeda

Trece generaciones después, Don Josesito -como le llaman de cariño los vecinos de Sayula- aprendió todo lo que sabe de su tío Salvador y elaboró su primera daga a los 9 años.

En sus primeros años de aprendizaje en el arte de la herrería y la cuchillería, don José hizo de todo: “herramientas de campo, herrar caballos y hacer frenos.

Cuando eso se fue acabando, también me dediqué a las armas de fuego. Hice rifles 22, semiautomáticos”.

Pero en 1970, y debido a los movimientos estudiantiles y sociales de 1968 en México, se acabaron todos los permisos de armas de fuego, por lo que Don José se dedicó por completo a la cuchillería.

“No hubo problema, porque lo cuchillero me viene por lo Larios y lo herrero, por los Ojeda”.

La evolución del cuchillo de Don José Ojeda

Al patriarca de la familia y que está por cumplir 90 años, le tocó ser el que hiciera evolucionar la marca Ojeda hasta llegar al prestigio internacional actual de Cuchillos Ojeda.

De aquellos cuchillos rústicos que tanto servían, un día le dio la inquietud de hacer cuchillos más finos y de muchos tipos.

“Me apasioné por crear obras de arte en cada cuchillo a través de incrustaciones, grabados, filigranas, materiales exóticos en mangos y piedras preciosas. Y fue en ese momento en el que comenzaron a conocernos en todo el mundo”.

Don José pasó de artesano a artista, pasión y conocimiento que ha transmitido a sus dos hijos y tres nietos, éstos últimos, la décima quinta generación de cuchilleros artesanales Ojeda, de los que se siente muy orgulloso.

“A nosotros nos gusta hacerlo y sabemos que debemos hacer las cosas lo mejor posible. Además, nuestra tienda trae muchos beneficios, pues viene gente a nuestro pueblo, específicamente a comprarlos y a conocernos”.

Sus tres nietos, José y Rafael Ojeda Villalvazo y Roberto Ojeda Hurtado, han aprendido el oficio tanto de él y como sus dos hijos, José y Rafael y Ojeda Mireles.

Sus nietos además, han realizado estudios en mecatrónica, que agregan un elemento moderno a las técnicas ancestrales que la familia Ojeda han impreso en sus piezas.

Buscando la perfección en cada pieza

Al preguntar a Don José qué hace diferentes a sus cuchillos de cualquier otro cuchillo artesanal en el mundo, responde:

“Que nos gusta hacerlo, buscamos la perfección en cada pieza. Sabemos los secretos de los metales, las durezas, el terminado, todos los secretos que tiene la hechura de cuchillos artesanales”.

“En el mundo ya no hay quien termine cosas a mano y mire que la mano del hombre es insustituible, ninguna máquina, por fina que sea, puede dar los terminados que da la mano”.

“Y cómo se emociona uno al ver la perfección, el detalle de la transformación de la materia prima en verdaderas obras de arte.

Terminarlo y saber que va a caer en manos de gente que los conoce, los va a saber cuidar y apreciar, y que van a desquitar lo que les costó”.

“En la cocina, si no hay un buen cuchillo, no puede haber buena sazón”

Para Don Josesito, la clave de un buen cuchillo en la cocina es que no maltrata ni deshidrata las verduras, las frutas o las carnes. Y la persona que realiza los cortes, también debe tener una técnica.

Hay infinidad de tipos de cuchillos de cocina elaborados por los Ojeda: “para los tablajeros, de cuchilla curva y recta, para el rastro, para chefs, el tipo japonés, es imposible mencionarlos todos”.

El proceso de elaboración de un cuchillo artesanal

De Izquierda a derecha: Roberto Ojeda H, Rafael Ojeda V, José Ojeda V, Don José Ojeda, Rafael Ojeda M y José Ojeda M / Foto: Cortesía Cuchillos Ojeda

José Ojeda Villalvazo, hijo de Don José, nos cuenta el proceso de elaboración paso a paso de un cuchillo:

Lo primero que hay que hacer es elegir el tipo de acero ideal para la pieza que se tiene en mente, por ello, los Ojeda seleccionan de entre siete tipos de acero, como el austriaco, el alemán, el sueco, el japonés o el estadounidense.

Corte: cortamos el acero dependiendo del modelo.
Temple: se trabaja en hornos al vacío. Este proceso es de suma importancia porque nos aseguramos de proporcionar el tratamiento específico para cada tipo de acero y que lleve el temple apropiado para aprovechar al máximo sus cualidades.
Desbaste de la hoja: proporcionamos el grosor adecuado para que lleve un buen filo y sea fácil su afilado final.
Pulido de la hoja: esto se consigue a través de diferentes lijas, hasta que podemos dar a la hoja un terminado de espejo o cualquier otro terminado que se nos solicite.
Encachado de mango: este proceso se realiza cuando la hoja ya está terminada y se ponen diferentes tipos de mango que, en utensilios de cocina normalmente son madera.
Pulido de mango: este proceso también se realiza con diferentes tipos de lija hasta terminar dando forma y terminado a la madera del mango.
Filo: a la pieza completamente terminada se le da filo como último paso, para evitar cualquier accidente en el proceso.

Algunos de los productos que encontrarás en Ojeda

En Cuchillos Ojeda realizan tanto piezas de colección, como cuchillos prácticos, de monte o cazador, además de abrecartas, dagas y hebillas.

Dentro de los modelos de cocina cuentan con carniceros, deshuesadores, fileteros, cuchillos de chef, cebolleros, bisteceros, japoneses, birrieros, taqueros, jamoneros, queseros, hachas y cubiertos.

Además, recientemente los Ojeda le han entrado a la talabartería para dar abrigo a esos cubiertos y cuchillos, con delantales y estuches para chefs, fundas de piel y cinturones con hebilla-navaja.

Es gracias a la perfección de estos cuchillos artesanales que innumerables chefs y coleccionistas, provenientes de todo el mundo han ido hasta a Sayula a comprar sus instrumentos de trabajo.

El mítico pueblo de Pedro Páramo está ubicado a hora y media de Guadalajara, aunque ahora también se pueden comprar también vía online a través de su página web.

Clientes célebres y exigentes

Los Ojeda nos comentaron que han vendido cuchillos de cocina a chefs de prestigio de todo el mundo, pero que son muy cuidadosos en no revelar los nombres de las celebridades que son sus clientes… aunque nos comentaron que recientemente estuvo por ahí el director jalisciense, Guillermo del Toro.

El margen de precios de sus piezas van de los 230.00 a los 16,000 pesos, dependiendo del tipo de acero que se utilice en él y si lleva metales o piedras preciosas como lapislázuli, jade o nácar.

También es importante el material del mango, que puede ir desde cuerno de búfalo, de impala, de borrego cimarrón o de reno; así como maderas preciosas, marfil, piel de víbora o rana o, el más inverosímil: fósil de muela de mamut de Siberia.

Elaborar un cuchillo puede llevar hasta un año

La mano de obra es, como era de esperarse, uno de los factores más importantes a la hora de fijar los precios de las piezas, además de los materiales.

Un cuchillo básico de cocina se puede llevar de 3 a 4 días de fabricación, pero en los de monte o en piezas especiales son más días, dependiendo del modelo.

Las más exquisitas son las navajas o cuchillos que llevan un grabado especial e incrustación de oro, que se pueden llevar de 6 meses a 1 año de elaboración.

Además al ser personalizados, se pueden grabar en la hoja todo tipo de detalles que solicite el cliente, las más complicadas son las escenas en la hoja de metal que evocan paisajes campiranos.

Un cuchillo artesanal Ojeda, inversión para toda la vida

Al preguntarle a Don José cuánto tiempo nos podemos esperar que nos dure un cuchillo Ojeda, él responde que mínimo 50 años, por sus altísimos estándares de calidad.

Y si después de leer esta historia te quedas pensando en renovar tus cubiertos, cuchillos o que incluso quieres comprar tu equipo completo de chef, aquí es donde.

O si eres amante de lo artesanal, tradicional y único, ten por seguro que una vuelta por Sayula, para pasarte horas viendo los cuchillos, admirando su proceso de elaboración.

La tienda está junto a la fábrica y podrás platicar con Don José o sus hijos, una excelente opción para un fin de semana largo.

De izquierda a derecha: Geovanna , Elizabeth, Fernanda, Paola, Evelyn y Alma, que también es cuchillera / Foto: Cortesía Cuchillos Ojeda

Sayula está ubicado cerca de los preciosos pueblos boscosos, Tapalpa y Mazamitla, forma además parte de la Ruta de Juan Rulfo.

En estos enclaves, este talentoso escritor y fotógrafo mexicano vivió y se inspiró para sus obras literarias más famosas: Pedro Páramo y El Llano en llamas.

Si ya te enamoraste de estos cuchillos y quieres maravillarte con más piezas espectaculares de los Ojeda, pasa por aquí. Y si no puedes con la tentación y te compras unos, aprende a utilizarlos acá.