Siempre las buenas noticias nos alegran el día y en esta ocasión tenemos una excelente. El Gobierno de la Ciudad de México declaró el proceso de elaboración del pulque como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México, a través de un decreto publicado en la Gaceta Oficial, el cual establece la responsabilidad de preservar y salvaguardar su producción, saberes, herramientas y comunidades participantes.

El decreto busca garantizar la salvaguarda de sus procesos, herramientas y actores, desde la partida del maguey, su limpieza interior, reposo, amacizado y raspado; la extracción de aguamiel y su almacenamiento para su fermentación y venta. Sus herramientas, como el cuchillo, el partidor, el castrador, la jícara, el tinacal y el acocote.

Proceso de elaboración del pulque — El proceso de elaboración del pulque fue declarado patrimonio cultural inmaterial, así lo anunció el Jefe de Gobierno de la CDMX, Martí Batres/ Foto: Shutterstock

La declaratoria se compromete a salvaguardar a los tlachiquero(a), persona encargada de raspar el maguey; el valedor (a), aprendiz del oficio; el mayordomo del tinacal, encargado de su fermentación, y el pulquero(a), nombre genérico de quien se encarga de su producción, distribución y venta.

El Gobierno capitalino, a través de la Secretaría de Cultura local, realizó la Declaratoria del “Proceso de elaboración del pulque” como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México, a través de un decreto publicado en la Gaceta Oficial, el cual establece la… pic.twitter.com/R8eVZSFTrV

— Secretaría de Cultura de la Ciudad de México (@CulturaCiudadMx) October 4, 2024

¿Qué es pulque y para qué sirve?

El pulque es la bebida mexicana por excelencia, debido a que cuenta con una larga tradición desde tiempos prehispánicos. Por ser competencia de otras bebidas alcohólicas, poco a poco se fue perdiendo drásticamente la costumbre de tomar la “bebida de los dioses”.

Elaboración del elixir de los dioses

Según el Instituto de Biología de la UNAM existen 159 especies de agave en todo el territorio nacional y aunque de varias se puede extraer aguamiel para pulque, la variedad más común para esto se llama salmiana y crece en Tlaxcala, Hidalgo, Estado de México, Guanajuato, Querétaro y algunos lugares de San Luis Potosí, Aguascalientes, Durango y Jalisco.

Después de la floración de la planta, se debe capar, es decir, cortar el tronco y llegar al corazón. Ahí, el tlachiquero raspa con una navaja curva para dejar un espacio hueco entre las pencas que servirá como contenedor del aguamiel que el maguey producirá.

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Datos sobre el pulque — El pulque ha sido democrático siempre y la abundancia de magueyales en Mesoamérica la hacían accesible para todos. Ilustración: Animal Gourmet

Cuando aquel hueco se llena se extrae con un acocote de forma artesanal: el tlachiquero succiona mediante un hoyito que hay en la parte superior y por uno en el inferior sale de la planta. Una vez vacío se debe raspar para que sangre y haya aguamiel dos veces al día.

Una vez recolectado se lleva a un lugar llamado tinacal donde se coloca en tinas hechas de fibra de vidrio para asegurar su inocuidad.

Al aguamiel no se le agrega nada en la primera parte de la fermentación más que la levadura madre -que proviene de pulque viejo- pues de otra manera se corta y se echa a perder. Pasan de 24 horas a 3 días para que esté listo y solo ahí se complementa con azúcar o baba de nopal.