Los mexicanos estamos orgullosos de nuestra cocina tradicional de nuestros ingredientes y las maravillosas técnicas que se emplean para su preparación. Pero, esto no sería posible sin los hombre y mujeres que dedican sus vidas a mantener viva la cocina que nos enamora de generación a generación.

En esta segunda entrega, hacemos homenaje a la receta de la machaca de mantarraya de la cocinera Amelia Arriola, típica de Baja California Sur y al lechón horneado del cocinero Jesús Herrera, originario de Campeche.

Baja California Sur
Cocinera: Amelia Arriola

“Yo cocino desde hace 16 años. Mi esposo era chef, y él me enseñó.”

“Mi platillo favorito, por supuesto, es una combinación de mariscos que preparaba mi esposo. Le ponía langosta, jaiba, pescado empanizado, pescado a la plancha y camarones.”

“Ahora represento el restaurante de mi hermana, quien lo heredó de mi esposo -y no sólo el restaurante en sí, sino todas sus recetas.”

amelia — Amelia Arriola. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Machaca de mantarraya (4 porciones)

Ingredientes

Para la machaca:

1 kilogramo de mantarraya salada y secada al sol*
Agua
2 cucharadas de aceite vegetal
1/2 cebolla blanca picada en cubos pequeños
3 dientes de ajo finamente picados
3 chiles poblanos medianos sin venas ni semillas picado en cubos pequeños
1/2 cucharadita de orégano seco
Sal

Para los frijoles refritos:

1/2 taza de manteca de puerco
100 gramos de cebolla blanca picada
2 dientes de ajo finamente picados
500 gramos de frijoles cocidos
Sal
12 tortillas de harina

*Puede sustituirse por otro pescado pero se recomienda pescados ligeramente grasos, fibrosos y que puedan soportar cocciones largas. Generalmente en esta entidad puede encontrarse fresca o salada y secada al sol. Esta versión puede prepararse con ambas.

Preparación

Para la machaca:

Remojar la mantarraya por 20 minutos en agua para retirar la sal e hidratar ligeramente.

Enjuagar, y cocinar en agua abundante hasta suavizar por completo. Deshebrar la carne en porciones finas y reservar.

Calentar el aceite en una cazuela para freír cebolla, ajo y chile. Agregar la carne deshebrada de mantarraya, cocinar a fuego bajo por cinco minutos, rectificar sazón con orégano y sal, y retirar del fuego.

Para los frijoles refritos:

En una cacerola, calentar la manteca hasta punto de humo para freír la cebolla y ajo hasta que estén ligeramente quemados.

Incorporar la mitad de los frijoles y prensar hasta formar una pasta suave.

Agregar el resto de los frijoles y continuar machacando. Rectificar sazón y cocinar a fuego medio por 8 minutos más o hasta que se obtenga una pasta más parecida a un puré cremoso y suave.

Para servir, en un plato fuente colocar la machaca acompañada con frijoles refritos y tortillas de harina.

Campeche
Cocinero: Jesús Herrera

“Ya tengo 20 años en la gastronomía, tratando de rescatar la comida auténtica, es decir, la comida casera, la comida que en verdad se cocinaba en las casas, porque ahora se ha perdido mucho y la juventud va olvidando el sabor inigualable de la comida tradicional antigua.”

jesus herrera — Jesús Herrera. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Lechón Horneado (4 porciones)

lechon — Lechón horneado. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Ingredientes

Para la carne:

2 tazas de leche de vaca
1 cebolla blanca picada en trozos grandes
6 dientes de ajo medianos
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco molido
Sal
1.5 kilogramos de carne de cerdo (pierna o bola)*
200 gramos de manteca de cerdo fundida**
Agua

Para servir:

1 cebolla morada partida en trozos
10 chiles habaneros
Sal
1 cucharadita de orégano seco molido
1 taza de jugo de naranja agria***
Tortillas calientes
Frijoles refritos o colados

* Esta preparación se hace originalmente con lechón entero o con crías de cerdo pelón, un cerdo originario de la península yucateca que es fácilmente sustituible por carne blanda de cerdo comercial.

** Se puede sustituir por aceite vegetal pero el sabor con la manteca es más pronunciado.

*** Se puede sustituir por jugo de naranja dulce y jugo de limón en partes iguales.

Preparación

Para la carne:

Licuar la leche, cebolla, ajo, comino, orégano y sal hasta obtener una mezcla homogénea y ligeramente pastosa. Colar y reservar.

Picar la carne en cubos grandes de 5 centímetros de lado, mezclar con la manteca y un poco de sal.

Incorporar la carne a la mezcla de leche y especias y marinar por una noche (alrededor de 10 horas) para suavizar y aromatizar la carne.

Verter toda la preparación (carne y jugo de marinación) en una olla de barro o de fondo grueso. Verter agua hasta que la carne quede cubierta.

Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta suavizar la carne y que la salsa haya espesado ligeramente.

Destapar la olla y hornear a 180ºC durante 35 minutos o hasta que la carne haya dorado y la salsa haya espesado. Bañar con la salsa frecuentemente para evitar resequedad.

Para servir:

Mezclar la cebolla, chiles habaneros, sal, orégano y jugo en un recipiente para preparar una salsa picante.

Tradicionalmente, se sirve en la misma fuente de cocción junto a tortillas recién hechas, y frijoles colados.

Nota: El consumo de cerdo en el estado de Campeche tiene la misma relevancia que el de los pescados y mariscos de gran calidad extraídos de sus costas. Los guisos desarrollados en la zona son de espectacular calidad y son una expresión entre los fuertes sabores de raíces mayas y las técnicas que se incorporaron durante la Colonia.

Estas recetas provienen de un ejercicio de entrevistas, recopilación y revisión que a raíz del Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales celebrado en Morelia en 2015, cobró forma en una edición especial y memoria del evento, editado por la Secretaría de Turismo.