«Sin el chile, ellos [los mexicanos] no creen que están comiendo…»

Fray Bartolomé de las Casas

En México, el consumo de chile no respeta credo, edad ni condición social. Por otro lado, existe una relación entre quien lo come y la potencia de cada variedad: quien aguanta los más picantes, es «el más macho» —¿tendrá algo que ver su forma fálica?—. Pero, como es difícil medir el picor de cada chile a simple vista y, como todos sabemos, a menudo los de aspecto inofensivo suelen ser los más violentos, aquí le presentamos una tabla que pone a cada chile en su lugar.

En nuestro país existen diversas costumbres, suposiciones y mitos en torno a los chiles y la intensidad de su picor. Por ejemplo, según la especialista Long Towell, las semillas del chile no contienen capsaicinas —responsables del sabor picante—, ya que éstas se encuentran en la placenta que las envuelve. Al asar los chiles en un comal o «torearlos», se incrementa su picor, pues el aumento de temperatura potencia la intensidad de la capsaicina. Pero, a todo esto y considerando que la sensación de picor varía de acuerdo con la tolerancia de cada comensal, ¿cómo se mide científicamente la potencia de un chile?

En 1912, el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville creó la escala que aún se emplea para medir el picor. Ésta funciona de la siguiente forma: se obtiene extracto de algún chile y éste se va diluyendo en agua azucarada hasta que el picor no pueda ser detectado por un «comité» de cinco personas que prueban la solución; por ejemplo, un chile jalapeño es preciso diluirlo en agua azucarada entre 15 y 30 mil antes de que pierda su picor. A la proporción numérica entre chile y agua, se le llama unidad shu —Scoville Heat Unit por sus siglas en inglés.

Con todo y lo impreciso de este sistema, si usted no desea llevarse una ingrata y «ardiente» sorpresa, quizá le interese darle un vistazo a este «picómetro». Se debe aclarar que la mayoría de los nombres de los chiles varía si están frescos o secos:

Los inofensivos

Pimiento morrón

1 – 100 shu

Producción en México: región norte y noreste.

Características: fresco, es de color verde, amarillo, rojo o naranja, sabor dulce y muy aromático.

Chile poblano

1 000 – 2 000 shu

Producción en México: región norte y noreste.

Características: fresco, es de color verde intenso, alargado, ancho y de sabor ligero; también se le conoce como chile ancho o mulato cuando está seco.

Güero

2 500 – 5 000 shu

Producción en México: región norte y noreste.

Características: fresco, es de color amarillo o verde claro, alargado, de sabor ligero y aromático.

Chilhuacle negro

5 000 – 10 000 shu

Producción en México: Oaxaca.

Características: seco, tiene un aroma profundo, con sabor ligeramente picante y afrutado; es esencial para elaborar mole negro.

Los “medios chiles”

Cascabel

5 000 – 10 000 shu

Producción en México: región central y el Bajío.

Características: seco, es de color rojo profundo, con sabor ligeramente picante, aroma débil; toma su peculiar forma al secarse.

Guajillo

10 000 – 15 000 shu

Producción en México: región central y el Bajío.

Características: seco, es de color rojo, de aroma penetrante y sabor ligeramente picante.

Pasilla

10 000 – 15 000 shu

Producción en México: región central y el Bajío.

Características: seco, es alargado, de color oscuro, con sabor y aroma moderados; cuando está fresco, se le conoce como chilaca.

Jalapeño

15 000 – 30 000 shu

Producción en México: cuenca del Papaloapan, región norte y noreste, Chiapas y Jalisco.

Características: fresco, es carnoso y alargado, medianamente picante, de color verde y rojo; sus variedades son: típico, meco y morita.

Chipotle

15 000 – 30 000 shu

Producción en México: cuenca del Papaloapan, región norte y noreste, Chiapas y Jalisco.

Características: es un chile jalapeño madurado y seco, de sabor fuerte, ahumado, y aroma complejo, medianamente irritante.

Serrano

30 000 – 60 000 shu

Producción en México: región norte y noreste.

Características: fresco, es de color verde —con tintes rojizos al madurar—, sabor y aroma moderados.

Los que de veras pican

De árbol

50 000 – 100 000 shu

Producción en México: región central y el Bajío.

Características: fresco, es de color verde bandera; seco, entero o molido, es de color rojo encendido, aroma moderado y sabor intenso.

Manzano

100 000 – 350 000 shu

Producción en México: región central, Estado de México, Michoacán y Veracruz.

Características: fresco, es de color verde claro, amarillo, naranja o rojo, de aroma y sabor intensos.

Piquín

100 000 – 350 000 shu

Producción en México: región noreste, sur y sureste.

Características: seco, es de color rojo, con sabor agudo y poco aroma; se vende entero o molido.

Pa puros valientes

Habanero de Yucatán

100 000 – 350 000 shu

Producción en México: cuenta con denominación de origen para los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo.

Características: fresco, puede ser de color amarillo, blanco, rojo o verde, con sabor y aroma ardientes, y altamente irritante.

Los más picosos del mundo

Habanero Savinas rojo

100 000 – 580 000 shu

Criado selectivamente en el sur del estado de California, Estados Unidos, por gns Spices.

Características: fresco, es de color rojo rubí, carnoso y brillante. Hasta 2006 era el más picante de la Tierra.

Dorset Naga

876 000 – 970 000 shu

Este chile habanero es originario de Bangladesh.

Características: fresco, es corto, puntiagudo y de color verde; se pone rojo-naranja al madurar.

Naga Jolokia

855 000 a 1 041 427 shu

Variedad de habanero de la India; también se le llama Naga Morich.

Características: corto y un poco alargado, fresco es verde, y rojizo al madurar. Su picor es tan agresivo que en la India se usa como «armamento no letal». En 2007 se incluyó en el libro de los Record Guinness como el más picante del mundo.

Para cerrar, es muy importante decir que no todos los chiles pican igual, y que muchas veces vale más el sabor del chile que el picor.

En diversos países de Asia, sobre todo, hay gran oferta de chiles, pero muy pocas veces tienen el sabor que tienen las variedades mexicanas. Por otro lado, la forma de preparar las salsas es también de suma relevancia, precisamente porque no es solo el picor, sino también el gusto lo que cuenta. Por eso en México se come chile con todo, incluso con dulce o con fruta y a cualquier hora del día.