Uno de los objetivos de Yuri de Gortari y toda la Escuela de Gastronomía Mexicana es empoderar las tradiciones de cada rincón del mundo. Siguiendo este principio, Juan Aquino -un estudiante y ahora investigador gastronómico- se centró en sumarle valor a la gastronomía tacuate con su libro de recetas Comamos Identidad.

Esta cocina es oriunda de una región llamada Santa María Zacatepec. Muy cerca de Guerrero, comparte mucha de la tradición del estado vecino con el alma de la tradición oaxaqueña.

Comamos Identidad fue un libro impulsado por Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla (q.e.p.d.) y realizado por uno de sus alumnos, Juan Aquino. En este compendio se habla de la riqueza del territorio a través de recetas e historias.

Queremos platicarte de los platillos más emblemáticos, su preparación y los ingredientes que los hacen especial.

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Gastronomía tacuate, la que enamoró a Yuri de Gortari y a Edmundo Escamilla

Cocina oaxaqueña desde la raíz gastronomía tecuate que motiva a que comamos identidad Yuri de Gortari — Yuri de Gortari y Juan Aquino. // Foto: Paloma García Castillejos

La gastronomía oaxaqueña y sus interpretaciones son un tema de conversación que podría no tener límites. En cada fogón hay por lo menos un par de manos que, desde su propia cosmovisión, dan sentido a todos los ingredientes.

Hace un par de años, Yuri de Gortari conoció a Juan Aquino, un vecino muy joven que comenzaba sus estudios en gastronomía. Unidos por la cotidianidad, comenzaron a hablar de su tema en común y al paso del tiempo Juan se volvió un pupilo de la Escuela Mexicana de Gastronomía.

Les tomó poco tiempo a Yuri y a Edmundo Escamilla, las cabezas de esta institución, darse cuenta del potencial de Juan hacia la investigación.

El alumno, con cautela y calma aprendía; ellos, desde su lugar de maestros, vieron en él la posibilidad de enaltecer las tradiciones tacuates.

Con la inspiración y apoyo de sus mentores, Juan Aquino decidió escribir un libro de cocina de su región. Atoles, tamales, moles y mucho sabor llenan las páginas de este libro que muestra otra cara de Oaxaca.

El prólogo de este libro lo realizaron en colaboración Yuri y Edmundo enamorados por las historias que contaba Juan. En él, cuentan que fue un tamal condimentado con candó y chile costeño el que hizo que voltearan los ojos hacia la región tacuate y a la familia de Aquino.

Para entender la gastronomía tacuate: técnicas e ingredientes

Cocina oaxaqueña desde la raíz gastronomía tecuate que motiva a que comamos identidad Yuri de Gortari — Frijol con plátano y tortillas recién hechas. // Foto: Paloma García Castillejo

Como en todo Mesoamérica, la región de Santa María Zacatepec produce maíz y la milpa rige todas las costumbres alimentarias. Calabazas, frijoles, chiles costeños y tomates; quelites como el candó (o pitiona), hierba santa, hoja de aguacate y epazote aromatizan todo lo demás.

También hay especies como el plátano criollo o el rabo de iguana, una especie de camote que se prepara en mole. Hablando de tubérculos, existe uno llamado tindoyo de forma irregular, sabor dulce y textura crujiente.

Los animales son también una parte importante en los fogones. Es un paraíso de hormigas chicatanas y la especialidad son unos mejillones pequeños de agua dulce llamados tichindas. La caza es importante y de ahí obtienen venados, armadillos, iguanas, cangrejos y ranas.

Es una gastronomía por demás saludable; todos los ingredientes se preparan asados o tatemados y con estas técnicas se obtienen los aromas característicos de los moles.

Los tamales son fundamentales y van envueltos en hojas de plátano. La mayoría se cuecen al vapor y en ollas de barro. Para conservar alimentos se utilizan métodos como el salado y el ahumado.

Los platillos emblemáticos de la gastronomía tacuate

Cocina oaxaqueña desde la raíz gastronomía tacuate que motiva a que comamos identidad Yuri de Gortari — Molito tacuate. // Foto: Paloma García Castillejos

Humeante y aromatizado para recibir el día se consume el atole. Se prepara chileatole -una mezcla con frijol, chiles, elotes tierno y piloncillo- o en dulce con arroz, canela y melaza.

Tomarlo sirve para hidratarse pero también como una alternativa cuando no hay carne suficiente. Hablar de él también es evocar a los guisados o estofados como el atole de calabaza con chile.

El nixtamal es la base para toda la alimentación; con ella se preparan tamales, la columna vertebral de la cocina tacuate. Pueden ser de cualquier cosa, desde frijoles camahuos -también llamados garrapatas- hasta de tichindas, esos mejillones pequeños que se aromatizan con chile costeño y candó.

Los aromas de los ingredientes que se tateman a calor de un comal convergen en moles que alimentan el cuerpo y el espíritu. Los ingredientes principales son el chile costeño seco, jitomates, cebollas y masa de maíz para espesar.

Los aromatizan hierbas como la pitiona o candó, la hoja santa y el epazote. La proteína dependerá de la abundancia y de la temporalidad. Se utilizan camarones, iguanas, pollo e incluso vegetales.

Las historias de la comunidad se cuentan a través de moles, salsas y tamales. Juan Aquino aprovechó cada receta para platicar de las manos que hacen posible que sus tradiciones culinarias sigan vivas.