El pasado 15 de agosto, 21 cocineras tradicionales de Tlaxcala fueron certificadas por la Universidad Metropolitana del estado luego de tomar un curso de capacitación cuyo objetivo fue fortalecer los conocimientos y técnicas de la gastronomía local, así como avanzar en los procesos de certificación de esta importante labor.

Como parte del consejo evaluador participan la chef Sheila Moreno Hernández, coordinadora de Cocinas de México, y el chef Abel Hernández López, miembro del Conservatorio de la Cultura Mexicana, quienes aportarán su experiencia y conocimientos para validar las competencias culinarias de las participantes.

La rectora Marcelina Cruz Ordaz felicitó a las cocineras por su esfuerzo, dedicación y compromiso, reconociendo que su labor es un ejemplo de identidad, esfuerzo colectivo y humanismo para el progreso de la sociedad.

Cocineras tradicionales de Tlaxcala — Certificación de 21 cocineras tradicionales de Tlaxcala/Foto: Universidad Metropolitana de Tlaxcala

Cocineras tradicionales de Tlaxcala con certificación

Las 21 cocineras certificadas recibieron el reconocimiento oficial por parte de las autoridades e invitados especiales. Durante el evento se destacó la importancia de la cocina tradicional como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, reconocido por la UNESCO, y el papel fundamental que desempeñan las cocineras tradicionales en su preservación.

Cocineras de Tlaxcala — Conservación de la gastronomía mexicana/Foto: Universidad Metropolitana de Tlaxcala

Esta es la lista de cocineras tradicionales que recibieron la certificación:

Honorina Arroyo Gómez – Atlangatepec
Norma Muñoz Brindis – Nanacamilpa
Elvia Contreras Becerra – Nanacamilpa
Tere Solís López – Ixtenco
María Terreros Pérez – Nanacamilpa
Guillermina Muñoz Maldonado – Contla de Juan Cuamatzi
Mariana Torres Marín – Papalotla de Xicohténcatl
Dalia Rodríguez Hernández – Contla de Juan Cuamatzi
Nicolasa Hernández Muñoz – Contla de Juan Cuamatzi
Francisca Hernández Muñoz – Contla de Juan Cuamatzi
Carlos Alfredo Hernández Muñoz – Contla de Juan Cuamatzi
Rocío Morales Arroyo – Tlaxco
Flavia de Albino Ortega – Huamantla
Silvia Baltazar Márquez – Ixtenco
Isela Áurea Islas Montiel – Calpulalpan
Rocío Ramírez Martínez – Totolac
Yara Muñoz Castillo – Calpulalpan
Ángela Baltazar Márquez – Ixtenco
Irene Zempoalteca Hernández – Huamantla
Martha Zempoaltecalt Goiz – Tepetitla de Lardizábal
Adriana Ortiz Nolasco – Españita

Gastronomía típica de Tlaxcala

Irad Santacruz, investigador gastronómico y embajador de la cocina Tlaxcalteca, comenzó en 2006 a documentar la cocina tlaxcalteca y destaca algunos de los tantos platillos que conoce que son estandarte en su estado.

Menciona que para los tlaxcaltecas, la cocina y la gastronomía está diferenciada por la forma; la primera es original de las abuelas y madres que transmiten conocimientos entre generaciones de manera empírica, mientras que la segunda se rige por la técnica y se aprende en la escuela.

Clasifican cinco tipos de comida de Tlaxcala. Inician con el ritual que son sincretismos de una fiesta patronal, los cantos, rezos, bailables y hasta misticismos.

La comida casera son los platillos que se cocinan al calor del hogar. La de recolección es aquella que se basa en la naturaleza, lo que hay disponible en un recorrido, por ejemplo, los hongos comestibles.

Tacos de canasta, platillo tipico de Tlaxcala/Foto: Shutterstock

También está la popular o callejera que es la que se come en la calle como los tacos de canasta. Y por último la regional, que no solo se delimita por los límites estatales sino que los traspasa y une espacios geográficos más amplios.

Tlaxcala comparte platillos con Puebla, Hidalgo y el Estado de México. A pesar de ser pequeño territorialmente, Irad y sus compañeros investigadores tienen 369 recetas de cocina tradicional solo de un tercio del estado. Entre ellos se han encontrado 11 moles distintos que están bajo protección.

El 27 de Marzo fue nombrado el Día de la Cocina Tlaxcalteca siendo este el primer estado que nombra un día especial para festejar su gastronomía.