Existen vestigios del pasado que funcionan en nuestra cotidianidad con carácter de atemporales. Decimos “no hay moros en la costa” y sin darnos cuenta estamos conviviendo con la invasión almorávide del siglo XII en Valencia o Murcia. Comemos melón y sandía creyendo que nuestro pueblo siempre lo ha comido, aunque sean frutos asiáticos. Y al revés, comemos un taboule árabe elaborado con jitomate sin cuestionarnos cómo un fruto americano llegó a Líbano. En la India usan chile guajillo y nosotros empleamos el comino para sazonar los platillos, pero aquí no hay curry de verduras y allá no hay enchiladas rojas.

Algunos nos preguntamos: “¿Por qué los italianos hacen la salsa de jitomate sin chile?“. El cante de un gitano nos dice: “unos le rezan a Dios, otros le rezan a Alá y hay quien se queda callado, que es su forma de rezar. A ver si llega la hora, a ver si tu te das cuenta, que lo que está bien perdido ni se busca ni se encuentra.”

Y todas estas cosas que podemos voltear a ver a través de una sensibilidad antropológica son las que constituyen nuestra idiosincrasia como pueblo. Cada una refleja una vivencia humana que ha ocurrido en nuestra historia y que va conformando nuestra memoria cultural, en suma la forma sensible con la que interpretamos la realidad.

Con nuestra herencia cultural sucede como con esos guisados en los que se mezclan distintos sabores, aromas y texturas y, en los que siempre hay cupo para uno más, aunque el resultado final se modifique. El mole al que agregamos chocolate, almendras, ajonjolí, chile guajillo, chile mulato, chile ancho, anís, canela… Es un juego que construimos con lo que tenemos a la mano y que representa en el plano simbólico lo que somos en nuestra alma.

El comienzo de todo esto está en el inicio de la humanidad. Cuando los hombres comenzaron a cocinar sus alimentos, cuando surgió la sazón, el gusto, el sabor característico que identificamos con lo que es rico y sabroso. Los elementos siguen siendo los mismos: alimentos carnosos y en su jugo, el sustento reconfortante de los cereales, aromas de hierbas, especias, esencias y bebidas que nos conectan con lo divino. Todos estos los podemos disfrutar igual que nuestros antepasados siglos atrás.

Nuestra sazón la hemos logrado gracias a que siglos y años atrás otras personas han logrado sabores y nos han dejado el legado de su vivencia, que enriquece la nuestra. Aunque su cultura fuera islámica, judía española o mexicana.

El origen de muchos alimentos comunes se ha desvanecido. La sandía, por ejemplo es de Asia. // Foto: Rameez Sadikot (Creative Commons).

El crisol de culturas amalgamadas de Hispanoamérica habla de la interrelación de diversos elementos que confluyen en un mismo ámbito y cuyo resultado es una cultura universal lúdica y popular, de significados múltiples y variados símbolos. Esta se manifiesta en su cocina, la cual logra una relación de juego entre los distintos elementos de las diferentes tradiciones que la conforman, para lograr platillos integrados y de conjunto.

Es la gastronomía la que acompaña a los hombres en sus hazañas y en sus derrotas. Como la que trajeron los conquistadores a América en el siglo XVI. Y con ella se dieron a la tarea cotidiana de civilizar su nuevo mundo, el que acababan de conquistar y con el que habían soñado, en medio de los laberintos de su propia alma.

Pero pronto se confrontaron con un universo de sabores e ingredientes completamente nuevos. Con formas diferentes de paladear y sazonar. Sabores “con toda la riqueza humana que supuso el abrazo fecundo de tantas culturas, mezclado con luchas, guerras, donde etnias vencidas se convierten en vencedoras culturalmente”. Y ese fue el México que se comenzó a desplegar sutilmente en los tacos, las salsas, el chocolate batido, la vainilla, las frutas…

Sería imposible explicar la historia subsecuente sin la influencia fecunda de los pueblos indios de América. Esa civilización enriquece a Europa pues se incorpora un vasto universo humano de ricos antecedentes, el cual tiene su propia forma de interrelacionarse con el ambiente natural del continente, a través de una cosmovisión propia.

Los recursos oriundos de la tierra se transforman en elementos prácticos de una cultura que permea a los distintos pueblos de Mesoamérica. Para cuando llegaron los españoles, los pueblos tenían sus ancestrales prácticas, culturales y religiosas, y su forma de ver y sentir la realidad se aprestaba a transformarse en una poderosa influencia fecunda para los desconocidos conquistadores.

De este proceso surgiría la sabrosa cocina mexicana.

INFLUENCIAS FECUNDAS