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Nuestra historia no es sino una de las versiones de ese perpetuo separarse y unirse con ellos mismos que ha sido, y es, la vida de todos los hombres y los pueblos.

Octavio Paz

Piensa en platillos que te encantaría mostrar a un extranjero para poner en alto a la cocina nacional: tacos, pozole, enchiladas, cochinita pibil, chiles en nogada, tamales. Seguro se te ocurrirán distintas opciones según la región desde la que estás leyendo. Todas ellas provienen de un mestizaje en el que recetas y técnicas se han mezclado durante siglos.

Un sinnúmero de ingredientes y creaciones que consideras insignia y hacen honor a tus raíces no son precisamente prehispánicas, mucho menos milenarias.

Sarah Bak-Geller Corona es profesora e investigadora en el Instituto de Investigaciones Antropológicas y menciona que “en los últimos años, la idea de una cocina mexicana única, ancestral y auténtica ha sido cuestionada en los debates historiográficos, lo que plantea la necesidad de estudiar la dimensión fabricada e “imaginada” de la cocina nacional.”

Esto no significa que la gastronomía mexicana no sea mexicana sino que “desde esta perspectiva, el encuentro entre aztecas y españoles es identificado como el momento fundacional de una cocina que se ha desarrollado de manera lineal e ininterrumpida.” Dice Bak-Geller.

Aunque el orgullo nacional por nuestra gastronomía nos hace pensar en tradiciones prehispánicas, no es la única parte a la que hay que poner atención. Existe una mezcla de ingredientes y técnicas entre culturas de todo el mundo que convergen y se consuman en los platillos de nuestro país.

cocina mexicana

Primero, lo prehispánico

La agricultura tiene todo que ver en la conformación culinaria, esta actividad cambió la forma en la que se habitaba y volvió sedentarios a los nómadas. Un ejemplo de lo que sucedió a partir de esta actividad primaria es la domesticación de los alimentos, por ejemplo, el maíz.

De acuerdo con Mónica Uribe, politóloga, profesora y doctoranda en historia, el maíz surgió hace más de 10 mil años en el paralelo 19 que según las coordenadas geográficas, se encuentra entre el río Balsas y el eje neovolcánico transversal abarcando los estados de Puebla, Guerrero y Oaxaca.

Comenzó como una especie silvestre llamada teocintle parecida a lo que hoy conocemos como maíz ajo o tunicado, es decir, cada grano estaba cubierto de membranas, menciona el Doctor en Antropología, Enrique Vela.

Las mujeres, que eran las encargadas de la agricultura, recolectaban las mejores semillas -o las que no estaban cubiertas- y las volvían a sembrar, de acuerdo con los escritos de Salvador Novo.

Nixtamal y conservas

Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca: un puente entre lo clásico y lo novedoso — Maíz rosado de la región de valles centrales de Oaxaca. Foto: Criollo

Con la domesticación del maíz surgieron también otras especies que crecían a la par en la milpa; jitomate, chile, frijol y calabaza son tan solo algunos ejemplos de un sistema autosostenible que es la columna vertebral de lo que en México se pone al plato.

El aguacate, cacao -que era tan valioso y fue usado como moneda de cambio-, nopal, maguey, huitlacoche, vainilla, se suman a esa lista.

Para digerir y convertir los nutrientes del maíz, los pueblos originarios desarrollaron la técnica del nixtamal, la cual convierte los granos en alcalinos, permite que se les desprenda la piel y se pueda hacer harina y masa con ellos, por lo tanto, tortillas.

En la cultura Teotihuacana ya se conoce esta práctica y lo sabemos porque existe conocimiento del uso de tortillas dentro de su alimentación. Sin esta práctica no se aprovecharía el maíz como ahora ya que a partir de esta se crean al menos 600 platillos aún vigentes.

Además de los ingredientes de la tierra están los animales que se consumían. Los dos principales eran los guajolotes y los xoloitzcuintles; algunos pueblos consumían ardillas, venados, patos, serpientes, ranas y lo que encontraban del mar. Otros complementaron su alimentación con insectos como chapulines, escamoles, chinicuiles y jumiles.

Algunas de estas especies se siguen consumiendo en la cocina mexicana, otras quedaron en el olvido tantos años que hoy se consideran alimentos exóticos.

Desde la era prehistórica existieron dos maneras de alargar la vida útil de los alimentos: la salazón y el secado. Esos métodos son fundamentales dentro de la cocina y aún son prácticas comunes que se encuentran en el queso o la machaca.

La fermentación era también una técnica usada entre las culturas prehispánicas, de ahí que el pulque tuviera su origen y otras bebidas como el colonche.

Aunque parezca un detalle mínimo, sin estos métodos de conservación el desarrollo de platillos hubiera sido más difícil, y los alimentos no hubieran sido del todo seguros.

Fuentes bibliográficas contemporáneas a los pueblos originarios -como algunos códices- integran todos estos elementos y hoy se catalogan como prehispánicos. Aparecen, por ejemplo, mezclas de chiles en pasta que se nombraron mulli y a partir de ellas nació el mole; también exponen a la tortilla como un un elemento que ayuda a comer más allá de solo ser un producto gastronómico.

La llegada de nuevos ingredientes y técnicas a la cocina mexicana

A pesar de que la biodiversidad favorece a México gracias a su suelo y clima, los platillos prehispánicos se enriquecieron a partir de la Conquista con la llegada de nuevos ingredientes. Se puede decir que las tradiciones culinarias actuales provienen de un mestizaje que sucedió a partir de este momento histórico.

El puerto de Veracruz fue una de las principales puertas de entrada a nuevos ingredientes europeos, esto se refleja en la gran diversidad de platillos tradicionales que existen a lo largo del estado. El café es un producto que, según los registros, entró por aquí.

También está el Galeón de Manila, una ruta que conectaba Asia con América por barco, así intercambiaban productos desde las Islas Filipinas hasta el puerto de Acapulco. De esta forma llegaron productos como el limón, cilantro y diversos animales para ganadería y se integraron a la cocina mexicana.

“No hay guiso más castizo y barroco que el mole; pues en él se resumen los elementos del mestizaje”, afirman Mónica Niembro y Rodolfo Téllez, autores de Historia y mestizaje en México. A partir de las técnicas prehispánicas se integran aromas asiáticos, europeos y americanos.

Y continúan: “ya que lo mismo para hacer un buen mole se requiere de productos como el chocolate y el guajolote, tanto como el clavo y la canela: los primeros de la tierra, los dos restantes llegaron con los hispanos.”

La cochinita pibil es otro ejemplo. Se dice que tuvo su origen en el siglo XVI, pero algo no concuerda así que desmenucemos sus ingredientes y su técnica. Si bien el pib es un horno bajo tierra usado por la cultura maya -y el vocablo de donde este platillo toma su nombre- la mayoría de los ingredientes utilizados no existían en México antes de la Conquista.

Para cocinar esta receta hoy se utiliza cerdo pelón, comino, pimienta, orégano, achiote, canela, ajo y naranja agria y se envuelven en hojas de plátano para ser llevados al pib. El cerdo es originario de Asia, igual que la canela, el ajo, el plátano, el comino, la pimienta, el orégano y la naranja; entonces, lo único original de la tierra es el achiote.

También aparece en el imaginario gastronómico el famoso chile en nogada y, aunque las fuentes bibliográficas no lo reconocen hasta el siglo XX, en este platillo se identifica el proceso de evangelización ya que esta y otras preparaciones surgieron en los monasterios. Los clérigos eran aquellas personas que tenían contacto con los pobladores originarios, recibían sus ingredientes y los mezclaban entre sus muros, así lo confirman las cartas de relación y la Historia General de las Cosas de la Nueva España escrita por Fray Bernardino de Sahagún.

Historiadores mencionan que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla fueron las creadoras; sin embargo, el historiador Eduardo Merlo menciona que este platillo ya existía y no como plato fuerte sino como un postre. Era un chile relleno de frutas y bañado en una salsa de nuez.

Y justamente aquí está el mestizaje de la cocina mexicana. Si bien el chile poblano es una especie de pimiento que tuvo su origen en Puebla, los demás ingredientes así como la idea vienen de fuera. Las monjas que habitaban dicho convento eran de Andalucía, una región española.

Su preparación se modificó al incluir carne de cerdo así como la nuez de Castilla que llegó de la Nueva España y de acuerdo con Merlo se cultivó por primera vez en México en la zona de Calpan, Puebla.

De técnica

Si hablamos de técnicas de cocción y conservación en la época de la Colonia y hasta la Revolución hubo grandes aportaciones.

Mientras que los pibs y las cocinas de humo se mantuvieron, hubo otras que llegaron como las estufas y el uso del carbón. Antes de esto las piedras y la madera eran los conductores de calor principales.

Otra aportación no solo a la gastronomía mexicana sino a todo el mundo son aquellos métodos en frío y en calor como el congelamiento o la pasteurización.

Por otro lado hay técnicas de procesamiento como la destilación y el refinamiento, ambas funcionaron para conocer el agave y el cacao de distintas maneras.

Tabasco y Chiapas son estados productores de cacao en México, este fruto fue tan importante en la época prehispánica que las semillas eran utilizadas como moneda de cambio y tributo a dioses. Si bien también era consumido principalmente en forma de bebidas no fue sino hasta el siglo XIX que la industria chocolatera comenzó.

Así se tuestan los granos de cacao en la cocina chontal. // Foto: Claudía García. — Foto: Claudía García.

Para llegar al producto final -la barra de chocolate- el cacao que fue previamente procesado; se refina con varios objetivos, uno de los más importantes es alargar su tiempo de vida.

Por otro lado está la destilación. Hay evidencia de que el agave existía desde antes de la Conquista pero gracias a los métodos para procesarlo existen nuestras preciadas bebidas espirituosas como el tequila y el mezcal, no hubieran existido sin la llegada de los españoles a América, sobre todo de sus alambiques.

Alberto Peralta de Legarreta es Doctor en Historia y Etnohistoria y dice: “se puede afirmar con contundencia que no existe entre las abundantísimas fuentes disponibles (crónicas, relatos de viajeros, códices, relaciones, epistolarios y un largo etcétera) una sola mención de la existencia de la destilación alcohólica en tiempos previos a la conquista.”

Y continúa: “La destilación alcohólica por alambique fue introducida a Europa por los árabes en el siglo XII y no se realizó en Mesoamérica sino hasta la llegada de los conquistadores.”

Siglos XX y XXI

En la época de la Revolución Mexicana las mujeres tuvieron un papel fundamental ya que luchaban por igual y también cocinaban. Las formas de alimentación en medio de una guerra fueron toda una hazaña.

Durante este siglo los avances tecnológicos alrededor del mundo contribuyeron a encontrar nuevas formas de cocinar y difundir la comida.

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La posguerra y la industrialización de alimentos causaron que, en la mitad del siglo, la cocina mexicana se reservara para las comunidades indígenas. Con la globalización que sucedió años después y la apertura de tratados de comercio, México abrió la puerta a las gastronomías del mundo olvidando sus raíces hasta finales de los años noventa.

Para el 2010 la cocina mexicana tuvo un reconocimiento único gracias a un grupo de expertos y cocineras tradicionales que lograron que fuera reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Esto es solo un pequeño avance para continuar con la difusión y la preservación de recetas, técnicas e ingredientes nacionales.

Se reconoció lo originalmente mexicano como un conjunto de elementos mestizos que lo conforman. No existe la gastronomía puramente prehispánica y, según la Doctora Gloria López Morales, tampoco tendría el valor presente existiendo de esta forma.

Podemos concluir que nuestras más preciadas creaciones culinarias, aquellas que le dan identidad a la gastronomía nacional son una unión entre culturas, una mezcla de ingredientes y técnicas que no podía ser posible sin la colaboración de otros pueblos. Así surge una mezcla que no solo cumple con su función principal de nutrir sino también con la de lograr sabores que causan placer al consumirse.