¿Sabías que en Hidalgo es una tradición ancestral la recolección de hongos? En este estado de México se preparan una gran cantidad de platillos con hongos. Lo mejor es que puedes vivir una experiencia completa para comer delicioso, desde la recolección hasta la preparación, y la esperada degustación.

¿Qué hongo con Hidalgo y su gastronomía?

Platillos preparados con hongos silvestres comestibles / Foto: Sara Elizondo

En este estado, ubicado en el centro del país, hay una gran cantidad de bosques, ideales para que el Reino Fungi se expanda. Es así como las decenas de ejemplares se dan en municipios como Omitlán, Acaxochitlán, Epazoyucan, Huasca de Ocampo y Mineral del Chico, por mencionar solo algunos de los más conocidos.

En la temporada de lluvias es cuando ocurre la magia y las recolectoras y recolectores hacen recorridos para ir por hongos silvestres comestibles, pues también los hay venenosos, y para eso hay que saber distinguirlos.

Lo mejor es que en Hidalgo, las familias han pasado sus conocimientos de una generación a otra, pues llevan a los más pequeños a hacer las caminatas en medio de los árboles para buscar los hongos que normalmente están algo ocultos entre las hojas que caen al suelo, más aún con las lluvias característica del verano. Lo que es cierto, es que muchos se pueden ver por sus colores vivos, como el rojo, anaranjado o café, que brillan muchísimo con la humedad.

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Recolección de hongos silvestres en la Sierra Hidalguense

hongos silvestres comestibles — Hongos silvestres comestibles / Foto: Sara Elizondo

Las expertas que nos llevaron a la recolección de hongos son Yoseline Olvera Fragoso, de Omitlán de Juárez, en el Corredor de la Montaña; y Felicia Tlalacalco Martínez, de Acaxochitlán, en la Sierra Hidalguense, quienes nos mostraron de la recolección en medio del bosque, entre árboles enormes, arbustos, hojas y, en algunos casos, entre la lluvia ligerita o una más pertinaz conforme avanzamos en la caminata. El paso siguiente fue la preparación de los platillos con hongos con una textura suave, como mantequilla, y un sabor único.

En el caso de Yoseline, creadora de la Casa del Hongo, en la comunidad de Tres Cañadas, en Omitlán, inició con el amor por los hongos porque su abuelita la llevaba junto con sus primos a buscar los ejemplares que ofrecían para vender en Real del Monte, muy cerca de su pueblo de origen. Fue ella quien les enseñó a distinguir los comestibles de los que no se deben llevar a la mesa.

Es así como ella reconoce 24 variedades, entre las que están las pancitas, que se preparan a la mexicana; los panaderos, van asados; las yemas, los babocitos y los moloches, se hacen en caldo. Con algunos aquí también se hace licor, con un sabor intenso. Nos compartió que para atender la demanda platillos o para venta a otros negocios, tiene que llenar al menos 3 cubetas de 20 kilos cada una. Y la verdad es que, en nuestra experiencia, y como apenas inicia la temporada, en una caminata de dos horas apenas juntamos una canasta. Así que nos dimos cuenta de lo importante de reconocer la labor de quienes hacen la recolecta.

Nanakateras: Las mujeres recolectoras de hongos silvestres

Nanakatera, mujer recolectora de hongos — Felicia Tlalacalco Martínez nankatera de Acaxochitlán (mujeres recolectoras) / Foto: Sara Elizondo

En otra zona de Hidalgo, más cercana a Puebla, la cocinera tradicional Felicia Tlalacalco Martínez, nos compartió su labor como nanakatera (los pueblos originarios les llaman así a las mujeres que se dedican a la búsqueda y colecta de hongos silvestres, según el término nanacatl, en náhuatl). Ella es la creadora del Conservatorio de la Cocina Tradicional de Acaxochitlán, en el barrio Zentlapan, de la comunidad San Mateo, donde limpia y guisa los hongos que reúne en sus largas caminatas por el bosque, en compañía de su esposo, Fulgencio Vargas.

Nos compartió que esa práctica la comenzó muy pequeña, desde los seis años de edad, cuando su madre la llevaba al bosque para reunir la comida que incluía otros ingredientes del campo, pues era importante mostrarle los “hongos buenos de los malos” por referirse así a los tóxicos o alucinógenos.

En el bosque de Acaxochitlán encontramos yemas, babocitos, pancitas y juanitos, con los que se preparan caldos, quesadillas o guisos que combinan los hongos con carne de cerdo, chiles y xoconostle.

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¿Dónde puedo recolectar hongos en México?

Ir a la recolección, con o sin lluvia, es toda una aventura que no te puedes perder, pues tendrás la oportunidad de saber de dónde vienen los hongos que llegan a tu mesa, y el plus es que son frescos, pues están recién cortados y traídos del bosque. Lo que no debes olvidar, es dejar una patita de cada pieza y cubrirla con hojas para que vuelvan a crecer más, o en el caso de algunos otros, darle unos golpecitos a la parte de arriba, para que suelten las esporas que permiten la repoblación de hongos. ¿Te animas?

Los trayectos para llegar a estos destinos duran entre una hora y dos horas desde la Ciudad de México, y valen cada minuto para disfrutar de una buena caminata y sabores riquísimos.

Contacto:

Yoseline Olvera Fragoso, de la Casa del Hongo: 771 243 8324
Felicia Tlalacalco Martínez, del Conservatorio de la Cocina Tradicional de Acaxochitlán: 771 117 6841

Si te gustó este historia sobre la recolección de hongos en Hidalgo y te dejó con el antojó, aquí te tenemos unas recetas sencillas para incluir hongos en el menú de la semana. No olvides suscribirte a nuestro canal de YouTube para más contenidos deliciosos.