La cocina mexicana es un crisol y amalgama de tradiciones culinarias que se suceden en nuestra historia. Pueblo del maíz, el mexicano resalta con orgullo las aportaciones de Mesoamérica a la culinaria mundial: el jitomate, el cacao, los chiles, la vainilla y la calabaza.

Recreador de las tradiciones hispanas, utiliza prolijo el trigo para panes y tortillas, endulza sus postres y bebidas con azúcar morisca y disfruta como nadie de la carne de cerdo de los cristianos españoles. Presume sus destilados de Tequila y Mezcal con el que se emborracha y quita sus penas.

Nuestro cruce de caminos a lo largo de la historia ha fortalecido nuestra capacidad para dominar el hambre. Hemos incorporado ingredientes y sabores de distintas latitudes y nuestra cuisine es la expresión de los sabores de estos encuentros. Nuestra sazón es el reflejo de cada una de las influencias fecundas con las que se regocija nuestra cultura.

Es así que nació el goloso mestizo. El personaje de nuestra cultura que mandó de paseo las formas y las tradiciones inexistentes en México del purismo cultural. Aquél que acepta su condición mestiza sin prejuicios. Al grito del gran pachuco: “¡Ya estás, garnacha!”, el goloso se lanza a jugar con los sabores que le ofrece el mundo. Acepta todo y de todo.

Mientras se le permita agregar una salsita o unos chilitos picantes y el sazonador primordial del país —el jugo de limón—, sirve para el sushi y el sashimi. Para las sopas y consomés —algunas que pueden incluir fideos chinos— corrompidos con puré de jitomate y menudencias de pollo a la que también se le pueden agregar trompicones de plátano dulce. Con los tradicionales embutidos curados del “Viejo mundo”, el goloso hace guisos con papas picadas o con queso de hebra derretido para unas deliciosas quesadillas.

Este goloso mestizo no es patrimonio de la humanidad; es exclusivamente de los mexicanos. Es el mexicano a mitad del camino, el que tiene todo por hacer —genial en muchos casos—, busca una identidad propia probándose elementos de todas la culturas cual si fueran prendas de ropa y ejemplos de ello lo encontramos en todas partes —comenzando por los indios y mestizos españolados del virreinato, vestidos a la usanza española—; corrompiendo las tradicionales hogazas de pan para transformarlas en deliciosas conchas y chilindrinas, el mismo que agregó grasa de cerdo a los tamales indígenas para hacerlos más substanciosos.

Años más tarde lo vemos retratado, como el famoso chinaco, del que nace el despectivo “naco” que adjetiva y denigra con sombreros de charro y botas vaqueras. Él se apropió de los cortes de carne de los soldados gringos y se quedó con el bistec (del beef steak) para hacerlo encebollado, al carbón para tacos, entomatado…

El Spicy Roll (con chile jalapeño y costra picante) es una de las muestras de cómo el mexicano adapta los platillos de otros países a su paladar. // Foto: Craig Dugas (Creative Commons).

De los franceses se apropió de sus recetas de pastelería: el famoso mamón, para hacer pasteles con crema pastelera, crema chantilly o una mezcla de leches industrializadas que redundan en un tres leches.

De judíos y libaneses le aprendieron el condimento de cebolla y cilantro frescos picados para acompañar sus tacos árabes y sus huevos a la cazuela, sin que falte el tradicional chilito serrano picado y los medios limones.

El goloso mestizo es como el centauro mitológico: mitad instinto, mitad humanidad. Muchas de sus actitudes instintivas pueden ser destructivas: carece de normas, de civilidad, de tradición. Es capaz de deformar el gusto de la comida por un exceso de chile y picante en guisos que no lo requieren; puede desechar la tradición de comer con decoro para cebarse en sopas instantáneas, en frituras enchiladas sin nutrimento, desdeña la tradición de ingerir vegetales de sus abuelos indios y árabes. Ha sustituido las aguas de fruta fresca por refrescos gaseosos y le teme al vino por considerarlo ajeno a su dieta.

Este mestizo, al igual que el centauro Quirón, necesita de un tutor que lo ayude a comprenderse y solucionar sus contradicciones. De su superación individual y sacrifico surgirá un mexicano nuevo capaz de lograr grandes éxitos en todos los ámbitos.

La cocina de este delicioso goloso conquista el mundo exportando tequilas, molcajetes, metates, tambos tamaleros y comales para enseñar técnicas de tortilleo a palmas en los grandes restaurantes del mundo al son de los mariachis. Ha logrado imponer su sazón a los norteamericanos —que adoran unos buenos huevos rancheros—. También juega a una cocina molecular mexicana y sirve deconstrucciones líquidas de tacos placeros en probeta, con aceites en spray aromatizados con epazote.

¿Serán estas las vertientes para transformar nuestra cocina en intangible de la humanidad entera? Habrá que pensarlo con mucha calma y con toda la sazón.

VIRTUDES Y DESVARÍOS