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No nos cansaremos de decir que México es un país favorecido en cuestiones de flora y fauna, para prueba aquí va un dato: de acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), el territorio mexicano representa apenas el 1% del total de territorio en el planeta, sin embargo, alberga más del 10% de la diversidad biológica del mundo.

Sí, una cifra importante para un país que no se encuentra precisamente en el top 10 de los más grandes del mundo -hablando de territorio-, sino en el 13°.

Con esta riqueza todo participa: las características de los suelos, los climas y microclimas, la altura, humedad y temperatura.

Además de su naturaleza no olvidemos algo importante, hay manos que transforman esos productos que da la tierra, los hacen parte fundamental de comunidades, de sus costumbres gastronómicas y económicas en cada una de ellas.

Guardarlos con recelo y sin compartirlos con más tiene un destino: su extinción; sin embargo, para lograr el equilibrio, entre conservarlos y mantener la tradición original hay una solución y se llama protección por denominación de origen.

¿Para qué sirve?

Una denominación de origen tiene un objetivo principal que es proteger un producto específico y para hacerla efectiva debe tener la indicación geográfica de un estado, una región o un lugar determinado.

Por ejemplo, en México una de las que existe es la del Tequila que, además de Jalisco, también incluye a Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas como estados en donde se puede producir. Fuera de ahí ni en México ni en otra región del mundo se puede producir tequila, o al menos no con el mismo nombre.

Si no existiera la DO sería fácil que cualquier persona en el mundo fabricara y comercializara Tequila, sin embargo, esta tradición mexicana de elaborarlo perdería sentido, así como las familias tequileras que han mantenido esta actividad que incluye a cientos de campesinos, jimadores y maestros tequileros.

La denominación de origen también cumple -indirectamente- con un factor: el económico. Las familias productoras de Tequila -u otro producto con DO- tienen como responsabilidad cumplir con ciertos estándares de calidad que se regulan por medio de un organismo autónomo, en este caso llamado Consejo Regulador del Tequila que también genera beneficios como comercializar a precios justos.

El vino es uno de los productos con más denominaciones de origen alrededor del planeta.

¿Qué es una denominación de origen?

En todo el mundo hay ingredientes que son originarios de lugares geográficos específicos, también productos que están hechos bajo estándares especiales y que tienen características que difícilmente se alcanzan en otras regiones como su sabor.

La geografía se refleja en su calidad pero el factor humano, la especialización en algún arte u oficio y el uso de ciertos procesos le dan un elemento distintivo al producto final. Si estos son constantes podremos hablar de la denominación de origen (DO).

Pongamos un ejemplo: el vino. Esta bebida se ha producido desde hace miles de años. En la Edad Moderna hubo una crisis debido a la adulteración de “los caldos de Oporto” en Portugal.

Su calidad fue tan mala que incluso se suspendió la exportación a Inglaterra. Para subsanar este error se fundó la Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro que se encargaba de fijar los precios además de estandarizar su producción, la forma y el tamaño de las botellas y el nivel con que se fortificaban con aguardiente.

Con este ejemplo comienza la historia de la regulación de productos que a pesar de existir registros que datan de miles de años a.C. no fue hasta Portugal y su región vitivinícola conocida como del Duero. Esta es la denominación de origen más antigua de la que se tenga registro oficial.

Gracias a esto y otros facotres la comercialización evolucionó y los tintos de Burdeos comenzaron a ser conocidos y apreciados fuera de su país, su sabor hablaba por ellos. Por si esto fuera poco, se estableció un sistema de clasificación por calidad que los enumeraba por categoría de la primera a la quinta con la finalidad de mantener los más altos estándares; otras regiones adoptaron también este sistema.

No es ningún secreto que Francia lidera el tema de la denominación de origen en el mundo y he aquí la explicación, mantener la calidad de sus productos mediante su registro y protección por DO es fundamental.

El queso edam tiene denominación de origen en Países Bajos; sin embargo, México, específicamente el estado de Yucatán es uno de los principales consumidores y exportadores en el mundo.

Para 1935 crearon el Institut National des Appellations d’Origine (INAO) que conjunta a los representantes de agricultura, finanzas, viticultores y empresarios de vino y tiene como objetivo el mantenimiento y mejoramiento de los vinos y aguardientes franceses.

Además, el INAO defiende los intereses de las denominaciones francesas en el mundo y gracias a esta organización, la búsqueda de la protección por denominación de origen y el mantenimiento de calidad en un producto se expandió no solo a Europa sino a todo el mundo.

Con el paso de los años los acuerdos entre países fueron necesarios, ¿por qué? Porque un ingrediente o alimento puede ser producido en distintas regiones del mundo. Para eso nace el Arreglo de Lisboa en 1958 que surge a partir de la Organización Internacional de la Propiedad Intelectual.

¿Cómo se logra la DO?

Existe un organismo llamado Organización Internacional de la Propiedad Intelectual (OMPI o WIPO por sus siglas en inglés) creada en 1967 con sede en Ginebra, Suiza.

Este es un organismo de las Naciones Unidas (ONU) en el cual colaboran 193 países incluido México. Su finalidad es “llevar la iniciativa en el desarrollo de un sistema internacional de Propiedad Intelectual equilibrado y eficaz, que permita la innovación y la creatividad en beneficio de todos.”

Ante este organismo es posible registrar las denominaciones de origen que se dan en cada país y así estar protegidas tanto nacional como internacionalmente. Para que tengan derecho a esta protección deben satisfacer dos requisitos:

Gozar del reconocimiento y la protección interna del Estado que la solicita, previamente a la solicitud internacional.
Estar inscrita en el Registro Internacional de Denominaciones de Origen.

La regulación de productos mexicanos

Es importante saber que no todos los productos registrados a nivel nacional deben estar forzosamente en los reportes de la OMPI. En México existe la figura del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) que es la autoridad encargada de dar esta protección.

Hay tres características básicas de acuerdo con información oficial del IMPI para la DO:

La denominación de origen deberá estar constituida por el nombre de un lugar o región geográfica del país.
Que con dicho nombre se designe un producto originario de esa región geográfica.
Que el producto tiene características y cualidades especiales respecto de productos de su misma clase o especie y que éstas se deban exclusivamente al medio geográfico, incluido en este último los factores naturales y los humanos.

Productos e ingredientes mexicanos que podrían tener -pero no tienen-

La comida mexicana ha obtenido reconocimientos mundiales, uno de los más importantes es el que la distingue como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad dado por la UNESCO. No hay duda de que los ingredientes originarios así como algunos productos tradicionales podrían ser registrados con la denominación de origen por sus características.

Para muestra las más de 750 denominaciones que tiene registradas Francia.

Comencemos con las bebidas, hay varias que bien merecen la denominación de origen -nacional e internacional- comenzando por la bebida de los dioses: el pulque de los Llanos de Apan. De ahí nos podemos ir a distintas regiones con el aguamiel, tepache, tejate, pozol, atole, colonche, tascalate, tejate, xtabentún y algunos destilados y licores como el yolixpa, el comiteco o el pox.

No olvidemos que México es tierra de maíz; de acuerdo con Biodiversidad Mexicana, de las 220 razas que se han identificado en América Latina, 64 se encuentran aquí. Entonces, hay variedades como el maíz de Jala, en Nayarit -que por cierto es el más grande del mundo- o bien los 34 tipos que existen endémicos de Oaxaca también podrían participar en este registro.

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Hablando de ingredientes consideremos a la milpa como el origen de productos como diversos chiles, frijoles y hortalizas. También el nanche, nopal (que por cierto China buscó patentar), huitlacoche y aguacate Hass, Criollo y Fuerte, la mayoría de ellos producidos en Michoacán.

Un producto que protegen varios países es el queso y en México también se produce. Existen variedades de regiones específicas como el Cotija que se produce en el estado de Michoacán, el quesillo de Oaxaca, el Chihuahua hecho por menonitas de dicha región, el de Ocosingo en Chiapas, el molido de Zacazonapan en el Estado de México y el porta de Tabasco.

Si hablamos de carnes, México podría seguir el ejemplo de España que tiene al menos 19 especies protegidas con denominación de origen de carnes frescas. No sería ninguna sorpresa debido a que existen regiones que cuentan con toda la calidad como lo es Sonora, este es el único estado del país que exporta carne a Estados Unidos sin revisión fitosanitaria por los estándares de calidad que maneja en la cría del ganado.

Si bien el hecho de la denominación de origen supondría que no se pueden reproducir -al menos con el mismo nombre- en otras regiones no registradas también significa la protección de estos y la garantía de su trascendencia a través del tiempo.

Las 18 denominaciones de origen mexicanas

Hasta el 2021, México cuenta con 18 denominaciones de origen dadas por el IMPI y publicadas en el Diario Oficial de la Federación, no todas ellas están registradas ante la organización internacional de OMPI; sin embargo, esto no interfiere con su protección a nivel nacional y son las siguientes:

Tequila

El nombre debe usarse sólo para nombrar a las bebidas hechas de agave Tequilana Weber.

Región: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.

Denominación de origen: 1974.

Mezcal

Destilado de agave.

Región: Guerrero, Oaxaca, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí.

Denominación de origen: 1994.

Olinalá

Se trata de artesanías como baúles y cajas de madera que provienen del árbol de linaloe.

Región: Municipio de Olinalá al noroeste de Chilpancingo, Guerrero.

Denominación de origen: 1994.

Talavera

La materia prima que se utiliza en su elaboración es arcilla extraída de las minas de la región.

Región: Atlixco, Cholula, Puebla y Tecali.

Denominación de origen: 1995.

Bacanora

Tradicional bebida etílica obtenida de la fermentación de ciertas tunas.

Región: Sonora.

Denominación de origen: 2000.

Ámbar de Chiapas

El municipio de Simojovel produce 90% del total del ámbar que se extrae de Chiapas.

Región: Chiapas.

Denominación de origen: 2000.

Café de Veracruz

Tiene un intenso sabor y cuerpo debido a la alta humedad y los inviernos nublados.

Región: Veracruz.

Denominación de origen: 2001.

Sotol

Destilado obtenido de las plantas conocidas como sotol o sereque.

Región: Chihuahua, Coahuila y Durango.

Denominación de origen: 2001.

Charanda

Se obtiene al destilar la caña de azúcar o sus derivados como el piloncillo o la melaza.

Región: 16 municipios de Michoacán.

Denominación de origen: 2001.

Café Chiapas

Se cultiva en suelos volcánicos, apto por su humedad y temperatura.

Región: Chiapas.

Denominación de origen: 2001.

Mango Ataulfo del Soconusco

Su pulpa de consistencia firme, sabor dulce y baja acidez lo caracterizan.

Región: Chiapas.

Denominación de origen: 2003.

Vainilla de Papantla

Ampara el fruto maduro de la orquídea vanilla planifolia Andrews, y mezcla de subespecies.

Región: Veracruz y Puebla.

Denominación de origen: 2004.

Chile Habanero

Se considera uno de los chiles más picantes del mundo.

Región: Campeche, Quintana Roo y Yucatán.

Denominación de origen: 2006.

Arroz de Morelos

Compite en los grandes mercados gourmet del mundo

Región: Morelos

Denominación de origen: 2012

Cacao de Grijalva

Tabasco es un estado productor de cacao desde hace cientos de años.

Región: Tabasco

Denominación de origen: 2016

Chile de Yahualica

Conocido como chile de árbol, verde cuando es inmaduro y rojo brillante cuando alcanza su madurez.

Región: Jalisco y Zacatecas.

Denominación de origen: 2018.

Raicilla

Se puede utilizar cualquier variedad de agave excepto el Tequilana Weber.

Región: Jalisco y Nayarit

Denominación de origen: 2019.

Café PLUMA

Entre sus características están la acidez acentuada y un cuerpo ligero a medio.

Región: Oaxaca

Denominación de origen: 2020.