En 2012 nace Cervecería Emperatriz en la delegación Iztacalco, creada por Luis Ramón Cázares con la meta de convertirse en una “cerveza de alta calidad a un precio justo”.

Luis se graduó en Finanzas del Tecnológico de Monterrey y sabe que este negocio no sólo se mantiene de pasión.

“Contrario a lo que muchos creen, el tener una cervecería es empezar a trabajar desde las 7 de la mañana y en algunos casos vas terminando de todas las tareas hasta la 1 de la mañana, hasta sábados y domingos, al menos los primeros años en los que haces crecer tu negocio; debes tener una disciplina constante, objetivos, visión y misión bien establecidos, así se pueden vencer las barreras”, afirma.

A pesar de que Luis lleva tres años mejorando la calidad de su cerveza, la entrada a establecimientos especializados es difícil, ya que prefieren las marcas conocidas de las grandes cerveceras.

“Existe mucha falta de seriedad en algunos de estos establecimientos que solo se van por marcas conocidas de las grandes cerveceras independientes y a las micro artesanales nos ven en segundo o tercer plano, aunque tu calidad sea muy buena; tienes que estar cobijado bajo una asociación o gremio en el país para que puedas salir adelante sin tantas trabas”, expresa.

Emperatriz tiene cuatro estilos: Poctic (Oatmeal Stout); Pasión (Irish Red), también están la Clásica (Brown Ale) y Aurora (German Pilsner).

Luis dice que se ha encargado de adaptar los sabores al paladar de los mexicanos: “imagínate una persona que solo ha tomado Corona y le das una IPA (India Pale Ale), hasta te va a escupir y te va a decir ¿qué demonios me diste?”.

Por amor o por dinero

¿Hacer cerveza artesanal es negocio? Cervecerías como Minerva, Primus, Tijuana y Cucapá ampliaron su capacidad de producción en 2013. Tan sólo la tapatía Minerva invirtió 10 millones de pesos en su planta.

Otros como Francisco Talamante, propietario de Canneria Cerveza en Baja California, no está muy seguro de que sea negocio. “Más que dinero lo que te mantiene en esto es pasión. Habemos gente que tenemos ocho años metiéndole dinero a este rollo y no ha salido nada de feria, pero platicando con cerveceros de todo el país, ninguno de los que nos encontramos aquí estamos dispuesto a dejarlo”.

¿Cuánto hay que invertir para ser artesanal? Talamante estima que 10 mil dólares para iniciar con un equipo de 60 a 120 litros, hacer “tus primeros pininos” y ver si puedes colarte en un bar “en los huecos que dejan” las dos grandes cerveceras. Pero la cuestión del dinero es relativa, ya que depende del equipo que cada quien use.

“Híjole, lo primero que tienes que hacer para incursionar en este negocio, si le quieres llamar negocio, es definir si realmente quieres estar aquí adentro, tienes que aprender a cocinar y eso lo puedes hacer con utensilios de tu casa”, refiere.

Ocho años atrás Talamante “cocinó” su primera cheve en una olla para tamales, una Alt Bier, “la primera vez que cocinas te das cuentas si este es tu camino, si no la verdad no pierdas tiempo y dinero”.

Para Ernesto González, creador de la marca Mala Santa, fuera del tema de los impuestos y canales de distribución hacer cerveza artesanal es buen negocio y hay clientes, “hay gente que la está pidiendo”.

Este empresario cervecero inició hace tres años en Aguascalientes, fue la segunda cerveza artesanal en su estado y a la fecha dice que ya suman nueve, pero sólo ocho están registradas en BeerectorioMX.

El “Cóndor”, mercadólogo de profesión, abrió dos bares, lo que le permitió posicionar sus cervezas, especialmente Mala Santa, a la que define como “una forma de vida”.

Entre los estilos más consumidos de cerveza artesanal destacan la Stout Porter, India Pale Ale, American Pale Ale y American Wheat. El estilo sours ale tiene sabores más agrios y utiliza bacterias o levaduras silvestres para su preparación.

Los Cerveceros Artesanales de México comentan que la ventaja de fabricar “ales”, es que fermentan a temperaturas más altas, mientras que hacer una lager requiere de equipo de refrigeración para mantener la temperatura de fermentación entre 7 y 14°C.

Los estilos más complejos son stripel, sours (lambic, geuze, flanders) y los que usen bichos para dar sabor como pedio, lacto, bretts, eisbock. En esta categoría también figuran la dry stout y en general todas las secas.

La fuerza de las bajas y el ‘boom’ regio

Las principales regiones de producción de cerveza artesanal se concentran en las ciudades de Tijuana, Ensenada y Mexicali. Seguidas de Guadalajara, Distrito Federal, Estado de México y Querétaro. Para 2014 se esperaba un crecimiento en el Bajío, Oaxaca, Chiapas y Veracruz, sin embargo, el boom cervecero se generó en Nuevo León, que tiene cerca de 25 productores. Propaganda, MalaFacha y Albur, son algunas de las marcas más populares.

De acuerdo con BeerectorioMX, la tercera parte de la cerveza artesanal del país se produce en Baja California, donde la historia de esta bebida se remonta a más de una década. Cuenta Talamante que en 2008 había apenas cinco productores y hoy la cifra se estima en cerca de 101 y 338 marcas. Cucapá, Tijuana y Mexicali son sus principales expositores.

Talamante refiere que en Tijuana es cada vez más común el modelo en que los cerveceros abren sus bares y sólo ahí venden su cerveza.

Tijuana está a unos minutos de San Diego, conocida como una de las capitales de la cerveza artesanal en el mundo, lo que obliga a los bajacalifornianos a ser más competitivos.

“El hecho de que las cervezas de ellos cuesten baratas y sean de gran calidad por los equipos y financiamientos que tienen, nos crea la necesidad de desarrollar productos de primerísima calidad para poder competir en ese mercado. La diferencia con el DF, Querétaro o Morelos es que compiten entre ellos y los cerveceros del norte lo hacemos contra las marcas americanas”, expone.

Artesanal casera

“Somos un chorro de cervecerías, está competido el mercado y no hay ninguna ventaja competitiva”, afirma el propietario de Maconda Cerveza Artesanal, ubicada en Morelia, Michoacán.

Es cervecero casero, produce 300 litros al mes y su mayor venta la obtiene gracias a una panadería vegana (vende pan sin gluten, huevo y lácteos). Ahí coloca un cartón (12 cervezas) por semana, a veces ofrecen su cerveza en combo con el pan por 40 pesos. También la lleva a un par de bares, pero sólo vende un cartón al mes, “en lugares donde no hay competencia vendo más”, sostiene.

Pero su fuerte son los festivales, en los que llega a colocar hasta 50 cartones, siempre y cuando los organizadores no cobren la entrada.

“La fabrico para entrar a torneos y es lo que más me ayuda, llego a vender un promedio 8 mil pesos si cobran entrada y 30 mil si no la cobran, pero el gasto por el stand y participar es de 18 mil”, precisa.

Lo que sí se ve…

México se ubica como el sexto mercado cervecero a nivel mundial, con una producción de 65 millones de hectolitros anuales (un hectolitro equivale a 100 litros). Y a la vez, es el tercer más rentable, solo por debajo de Estados Unidos y Brasil.
Según cifras del Instituto Nacional del Emprendedor, en cuanto a consumo, el mercado de México es el mayor de Latinoamérica, con 62 litros per cápita.
En cuanto a participación de mercado para la cerveza artesanal, se estima que representa el 0.5% en la producción anual.
La exportación de cerveza de México al mundo equivale a mil 500 millones de dólares actualmente, mientras en 1992, antes del tratado de libre comercio, la venta de esta bebida al extranjero era de 190 millones de dólares.
Ello nos convierte en el primer país exportador de cerveza en el mundo, afirma el secretario de Economía, Ildefonso Guajardo.
De esta cantidad de dinero, 66% proviene del mercado norteamericano, ya que la mayor cantidad de cerveza exportada llega a Canadá y Estados Unidos.
Cervecería Cuauhtémoc y Heineken invertirán 7 mil 500 millones de pesos para abrir una nueva planta de producción en Chihuahua, con lo cual sumarán 7 plantas cerveceras en el país. En total, serán 27 plantas productoras de cervezas en el país.