¡Llegamos! Si estás leyendo esto sobreviviste -de muchas maneras- al 2020, que entre todos los adjetivos que le podemos dar lo dejaremos en inolvidable. Muchas cosas cambiaron, pero la capacidad de la industria restaurantera que luchó de manera sostenida día y noche nos deja un gran aprendizaje.

A raíz de eso hubo cosas que cambiaron para adaptarse, otras que se reafirmaron y consolidaron. Por fortuna no nos lo tendremos que imaginar, la plataforma digital Fine Dining Lovers se dio a la tarea de revisar cuáles son estas propuestas y tendencias que verás durante todo el 2021.

Locos por lo local

Después de que los contagios se propagaron alrededor del mundo cual película de ficción, las cadenas de suministro también se vieron afectadas. Hubo países que tomaron la decisión de cerrar fronteras y ¡oh sorpresa! existen muchos alimentos en el mundo que se importan y exportan; en el caso específico de México suceden ambas cosas y no solo internacionalmente, también entre estados.

Al mundo brindamos aguacates, bayas, soya, carne y más e importamos uno de los ingredientes más usados: el maíz, las manzanas, jitomates, entre otros alimentos.

Al interrumpirse esta cadena, todos los países, ciudades, regiones y comunidades voltearon a ver la mejor opción que tenían: el productor local. El abastecimiento vino principalmente de ellos; no es que nunca hubieran estado, sino que las grandes cadenas a veces les hacen sombra.

De esta manera, los productos locales pasaron a ser nuestra primera opción. Un ejemplo, al menos en la Ciudad de México, fue el caso de los supermercados. Mientras los primeros días de marzo las compras de pánico no se hicieron esperar, en las tienditas de la esquina, abarrotes, verdulerías, pollerías y recauderías ofrecían un abanico de productos.

La ventajas económicas y medioambientales que trae este cambio en nuestro consumo son enormes. Se espera que en 2021 esta situación tome más fuerza y se consolide.

El poder de las plantas

De acuerdo con expertos, el consumo de carne sucede en mayor medida cuando comemos fuera de casa, así que con la llegada del confinamiento esta situación cambió. Los menús comenzaron a ser más planeados y con toda la razón, la tarea fundamental de alimentarnos ahora recae sobre nosotros mismos.

Uno de los temas focales en estos tiempos es la salud y el incremento del consumo de vegetales está ligado. De acuerdo con estas tendencias el uso de legumbres específicamente el garbanzo va en aumento.

Con las opciones vegetarianas y veganas más allá de renunciar al placer se reinventarán como sustitutos deliciosos y divertidos. Recuerda que la proteína también existe -aunque en menores cantidades- en frutas y verduras.

Comida + Couture

Reducir el impacto ambiental no solo es un tema que la industria gastronómica adoptó, el sector textil se sumó a estas propuestas y ahora existen opciones como cuero de hongos y tenis hechos con materiales de origen vegetal.

De acuerdo con una publicación de Grand View Research, el mercado del cuero vegano ascenderá a 85.000 millones de dólares en todo el mundo en 2025.

Desayunos tardíos y cenas tempranas

Con el cierre y la modificación de horarios de los restaurantes las comidas a horas específicas se desdibujan y se adaptan a lo nuevo con estas propuestas.

La buena nueva es que la hora de la comida es ¡todo el día!

“Los toques de queda y las restricciones de movilidad nos enseñaron que las ideas predefinidas que teníamos sobre la hora del desayuno o de la cena ya no tienen sentido en una sociedad que se mueve hacia una inevitable fluidez del tiempo… El almuerzo se servirá ’cuando el hambre llame’”.

Rafael Tonon, periodista y escritor gastronómico.

Brindo por los licores que derrochan simpatía.

México, Sudáfrica, Lituania, Camboya, Kirguistán, entre otros tuvieron un incremento en el consumo de sus licores artesanales. En este último se elabora uno con leche de yegua.

La ginebra artesanal fue un parteaguas para el crecimiento de licores y destilados en general. Un ejemplo son las páginas como Holy Spirits que promueven el consumo de bebidas espirituosas y propuestas nacionales.

Empatía sobre la economía

La industria restaurantera se solidarizó con todos sus trabajadores y se comprometieron a mejorar el bienestar de su personal. Los objetivos sociales están al frente con la finalidad de que situaciones como esta no vuelvan a “agarrarlos en curva”.

“El panorama general de la alta cocina será más social que tecnológico, con un análisis serio del propósito que sirve, para quién está hecho, quién lo paga y quién realmente hace el trabajo.”

Pat Nourse, crítico de restaurantes y escritor gastronómico australiano.

Del barco a la boca

Aunque en México la cadena de suministro de pescado tardó un poco en arrancar con este nuevo cambio, en el resto del mundo fue una de las industrias que más rápido se adaptó.

En algunas ciudades pesqueras alrededor del mundo los colectivos, empresas y hasta chefs enfocados a esta actividad crearon aplicaciones y páginas de internet para que quienes habitualmente le vendían pescado fresco a los restaurantes se lo vendieran ahora a particulares.

Esto llevó a mucha gente a encargar para sus casas por primera vez, a consumir distintas especies y experimentar con recetas nuevas.

Cocinas cooperativas

La disminución al ritmo normal de los restaurantes dejó espacios de tiempo que muchos aprovecharon para la reflexión y replantearon el modo de funcionar de los restaurantes.

En 2020 se analizaron y aplicaron otros modelos de empleo, beneficios para los empleados y nuevos modelos cooperativos con reparto de ingresos. Una de las propuestas es funcionar de distinta manera a la que hasta ahora se conocía.

“Las organizaciones que han surgido para salvar a la industria se están convirtiendo en redes de apoyo e información que permiten a los operadores de todo el país/mundo compartir ideas y quejas. Habrá un cambio, la única cuestión es cuán profundo y de qué alcance”.

Andrew Friedman, escritor culinario.