En México, cuando decimos la palabra itacate generalmente nos referimos a la comida para llevar pero en Tepoztlán, más allá de ser eso, también es un antojito callejero hecho con masa de maíz preparada.

Aunque saben muy bien solitos, estos triángulos garnacheros también pueden llevar en su interior guisados con hongos, flor de calabaza, carnita o cualquier cosa que haya a la mano.

¿De dónde viene el itacate?

Antiguamente, los jornaleros que trabajaban el campo se llevaban su itacate con la intención de que no pasaran hambre durante sus horas fuera de casa. Esta colación variaba de acuerdo a la región del país y necesitaba tener dos características: ser fácil de transportar y práctica para comer.

En Tepoztlán, las cocineras -quienes generalmente eran encargadas de preparar los alimentos- diseñaron un triángulo de masa que se cocina en el comal donde se almacena el guisado del día sin enfriarse demasiado.

Aprovechan el nixtamal y le agregan queso rallado, sal y manteca para hacer una mezcla más sabrosa; igual que con el resto de los antojitos, le dan forma y después lo ponen a cocinar en el comal.

Una vez listo, se hace una hendidura en uno de los lados para abrirlo en cono. Esta es la diferencia primordial con las tetelas, un antojito oaxaqueño que en lugar de abrirse se rellena desde crudo y cuyas esquinas son más puntiagudas.

Aunque no niega su contexto prehispánico, el itacate de Tepoztlán es una garnacha muy mestiza.

Utiliza ingredientes de la región que se introdujeron a América con la Conquista y algunos dicen que debe su forma a la santísima trinidad pero no hay ninguna fuente documentada que lo asegure, además de que en otras latitudes de Morelos pueden encontrarse de diversas formas.

Prepáralo en casa

Ingredientes (8 porciones)

1 kilo de masa para tortillas
1 taza de queso rallado
1/2 taza de manteca de cerdo
Suficiente sal

Para rellenar

1 manojo de flor de calabaza u hongos
1/4 de cebolla
Un diente de ajo
Rodajas de chile serrano al gusto
Suficiente sal
Aceite vegetal al gusto

Para acompañar

Crema ácida
Queso fresco rallado
Lechuga picada
Salsa verde o roja (aquí tenemos tres recetas que no fallan)

Procedimiento

Hacer la masa de los itacates: mezclar la masa para tortillas con el queso y la manteca. Sazonar.
Formar triángulos con la masa que tengan aproximadamente 10 centímetros de largo y uno de grosor.
Cocinar en el comal a fuego medio de 5 a 7 minutos por lado o hasta que esté cocido.
Preparar el relleno: en una cacerola, acitronar la cebolla y el ajo con un poco de aceite hasta que se ponga traslúcida.
Incorporar las flores u hongos junto con el chile en rodajas. Sazonar y dejar cocinar hasta que se consuma todo el líquido.
Abrir los itacates y rellenar con el guisado.
Servir con crema, queso, lechuga y salsa.