No importa de que tipo sea, el pescado es un alimento increíble y para disfrutarlo existen mil y un maneras —además de los filetes empanizados o a la plancha—.

Por eso, el chef José Manuel Baños comparte una receta con los lectores de Animal Gourmet directo de la carta de Pitiona, su restaurante. Estamos seguros que con este platillo descubrirán lo versátil que es el pescado.

Ingredientes

180 gramos de pescado
10 chiles poblanos
2 papas
1/2 cebolla
1/2 limón (jugo)
5 gramos de sal
25 gramos de hongos
15 mililitros de aceite vegetal
125 gramos de nuez
125 gramos de cacahuate
125 gramos de almendra
60 gramos de mantequilla
1/2 cabeza de ajo
50 mililitros de crema Lyncott
15 gramos de queso añejo de cabra
5 gramos de perejil
100 mililitros de aceite de olivo
15 gramos de mantequilla

Procedimiento

Para el pescado… Marinar con aceite de ajo (una cabeza de ajo licuada con un litro de aceite vegetal y por ultimo colar), sal de grano y el jugo de medio limón. Colocar la pieza en la plancha poniendo en contacto directo la piel con el fuego.

Para el puré de chile poblano… Freír el chile poblano para quitarle la cutícula y posteriormente limpiarlo dejándolo sin semillas y venas. Poner a cocer las papas peladas y troceadas sin sal hasta que estén bien cocidas; sofreír la cebolla, luego el chile poblano, seguido de la papa y finalizar con la crema. Licuar todo junto rectificar sazón con la sal.

Para la costra de frutos… Saltear por separado las almendras, nueces y cacahuates y posteriormente picar. Poner a fundir la mantequilla y agregar lo picado, el azúcar y añadir el queso rallado.

Para confitar los hongos… En un recipiente hondo confitar los hongos con el aceite de olivo, cebolla picada, ajo, perejil y sal.

El montaje… Colocar cinco puntos del puré formando un triángulo; colocar el pescado por encima la costra, seguido de los hongos confitados y al final los brotes.