Los altos chiapanecos se caracterizan por ser una región preciosa cuyo paisaje se diferencia del resto del estado. Esto pasa porque el clima hace posible el cultivo de la milpa en Chiapas, un baluarte que junta al maíz, frijol, quelites, chayote y calabaza en un mismo espacio.

Este sistema de agricultura es una constante en todo el país, sin embargo, en Chiapas tiene un encanto particular. Las comunidades indígenas, arraigadas a sus tradiciones y costumbres, cuidan sus plantitas para ser autosustentables y comerciar con los frutos de su tierra.

Pero el Baluarte de la milpa en Chiapas no sólo se trata de lo que produce. Son el cúmulo de sabores, tradiciones y técnicas que surgen detrás de mantenerlo vivo e intacto.

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Los altos, la casa de la milpa en Chiapas

Cinco municipios principales son los que tienen catalogado como Baluarte la milpa como sistema de cultivo. Slow Food México se dio a la tarea de clasificarlo así por aspirar a la trazabilidad de las cosechas y preservar los métodos artesanales de agricultura y transformación.

De esta forma, habrá productos competitivos en el mercado sin alterar la riqueza del suelo ni el estilo de vida de quienes viven de trabajarla.

Desde épocas prehispánicas, el sistema de policultivo que comprende al maíz, frijol, calabaza, quelites y chayotes es parte del estilo de vida maya de los altos chiapanecos. En San Juan Chamula son las mujeres quienes cosechan los frutos y los transforman en deliciosos platillos.

Las tierras son en su mayoría de temporal; esto quiere decir que son productivas una vez al año y están a merced del clima para tener buenas o malas cosechas. Se siembra en mayo y se cosecha en octubre, sin embargo la milpa en Chiapas evoluciona y produce alimento en todas sus etapas.

Claudia Ruiz, cocinera tradicional chiapaneca, nos enseñó la relevancia de saber cuidar las plantas para así tener seguridad alimentaria. Nacida en Chamula, rompió los esquemas de su entorno y se ha dedicado desde entonces a darle voz a la cocina de los pueblos indígenas chiapanecos.

Lo que se cocina en la milpa chiapaneca

Como podrás imaginarte, una alimentación basada en un sistema de policultivos tiene infinitas posibilidades para cocinar platillos que dan identidad y abrazan a su cultura.

Como en el resto de México, la base es el maíz. En el campo es la planta que sobresale de las demás y en el fogón es el principio de todo. Todos los días, las mujeres de cada casa se levantan a moler el nixtamal y a echar tortillas a mano. A partir de ahí, el misticismo culinario se mantiene todo el día.

Las tortillas son importantes pero más lo son las tostadas. Las comunidades rurales chiapanecas buscan la preservación de la milpa a través de su producción, donde cocineras tradicionales utilizan métodos -unos típicos y otros no tanto- para que el crujir sabroso de una haga feliz a los suyos.

milpa en chiapas — Doña Salomé y su hija Lourdes, productoras de tostadas de sabores de Teopisca, Chiapas. // Foto: Rodrigo Crespo

Con las tostadas como estandarte se han creado colectivos donde las mujeres las preparan y venden. Estos grupos tienen algunas particularidades: deben utilizar maíz ‘limpio’ es decir, no modificado genéticamente ni cultivado con agroquímicos y utilizan el fogón de leña como elemento principal.

Incluso se está construyendo una casa donde todas pueden ir a compartir sus conocimientos y experimentar nuevas formas de hacerlas.

Son principalmente vegetales lo que componen la dieta de los Altos de Chiapas. Uno de los platos más sustanciosos es el vok-ich, una especie de atole salado o plato fuerte -depende de la perspectiva- cuyo fondo es masa de maíz hidratada y sazonada. En ella se cocinan flores de frijol, quelites y se sazona con chiles secos.

milpa en chiapas — El vok-ich es un atole salado que se prepara con flores de frijol y se acompaña de chile seco. // Foto: Paloma García Castillejos

Tamalitos de chipilín cuya masa tiene nada más que maíz nixtamalizado, un poco de grasa y sal. Otros más con hoja santa -también cultivada en la milpa- y otros mezclados con frijolito. La cocina aquí es cálida, sencilla pero llena de significados.

Las manos que cuidan el Baluarte

Para Claudia, mantener las tradiciones rompiendo con ellas ha sido la forma más enriquecedora de sumar valor a la milpa en Chiapas y sus platillos. En su casa en Chamula, el vok-ich se pone al fuego mientras las tortillas están listas y estos dos conforman una comida.

Dona Salomé Gómez y su hija Lourdes, originarias de la comunidad de Teopisca, decidieron hacer lo suyo produciendo tostadas pero unas muy especiales y diferentes al resto. Utilizan diferentes vegetales para enriquecer su masa; betabel, para las rosas, chipilín para las verdes y cacao para las dulces.

Para Doña Reyna, la mejor manera de consentir a su familia y a los invitados es con tamalitos. Pero no sólo se trata del acto de comer, sino lo que representa juntar a sus seis hijas y nuera para la preparación.

milpa en chiapas — Tamal de frijol y hoja santa preparado por Doña Rosa y su familia. // Foto: Rodrigo Crespo

Un grupo de campesinos de los altos chiapanecos se unieron en un colectivo encabezado por Alex Luhrman con la intención de tener mejor maíz, menos químicos y mayor productividad.

El medio para entender la importancia de maíces nativos buenos es la producción de tortillas limpias producidas en Batsi Waj. En el corazón de San Cristóbal de las Casas, esta tortillería busca darle precio y valor justo a nuestro emblema nacional.

Para asegurar las especies nativas a futuras generaciones, en la comunidad de Mitontic se está planeando la instalación de un banco de semillas.

Slow Food México designa como Baluartes a aquellos proyectos que apoyan a las producciones de calidad en peligro de extinción; protegen regiones y ecosistemas únicos; recuperan métodos de elaboración tradicionales y salvaguardan razas animales autóctonas y variedades vegetales locales.

Para mayor información:

Oficina de Slow Food México: Alfonso Rocha Robles – Consejero Internacional de México y Centroamérica (alfonso.rocha@slowfood.mx)