Las cocineras y cocineros tradicionales de México son mujeres y hombres que han dedicado toda su vida a la cocina de nuestro país porque lo llevan en la sangre: ingredientes, técnicas, originalidad y tradiciones que han heredado de generación en generación.

En esta primera entrega te presentamos la receta del chile Aguascalientes de la cocinera María Luisa Müller y la de la ensalada César del cocinero Armando Villegas, de Baja California.

Este es nuestro México. ¡A saborearlo!

Aguascalientes

Cocinera: María Luisa Müller

“La comida de Aguascalientes es muy variada, a pesar de ser un estado pequeño. La reina de nuestras frutas es la guayaba y la preparamos en guisos dulces y salados.”

“Tengo un gusto por la cocina desde muy pequeña; nunca he estudiado nada, pero así es la vida. Mi abuela y mi madre, con gusto y de una forma muy bonita, nos inculcaron la comida. Tengo los mejores recuerdos de estar con mi mamá en la cocina”.

cocinera aguascalientes — María Luisa Müller // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Chile Aguascalientes (4 porciones)

Ingredientes

Para los chiles:

5 chiles anchos sin venas ni semillas
2 tazas de agua
2 tazas de piloncillo picado
3 ramas de canela
4 hojas de laurel
2 tazas de vinagre de manzana

Para el relleno:

1/2 taza de aceite
500 gramos de carne molida de cerdo
500 gramos de carne molida de res
1/2 cebolla picada en cubos pequeños
4 dientes de ajo finamente picados
Sal
Pimienta blanca en polvo
1/2 cucharada de tomillo seco
1/2 cucharada de mejorana seca
3 duraznos picados en cubos medianos
3 membrillos picados en cubos medianos
150 gramos de nueces en mitades
150 gramos de uvas pasa
150 gramos de almendras fileteadas
200 gramos de biznaga picada en cubos medianos*

Para la salsa:

10 guayabas limpias (sin semillas) molidas con 1/2 taza de agua
1/2 kilo de queso fresco
16 onzas de licor de guayaba
1 y 1/2 kilos de azúcar

Para servir:

5 hojas de parra**
1/2 kilogramo de uvas verdes sin semilla picadas en cubos pequeños
1 taza de granos de granada fresca
40 hojas de perejil finamente picadas

*La biznaga es un producto protegido por SEMARNAT, por lo que se recomienda sustituirlo por alguna otra fruta cristalizada como chilacayote, papaya o camote.

**La inclusion de las hojas de parra en esta receta es un homenaje a la época cuando esta entidad era una de las principales productoras de vid en América.

Preparación

Para los chiles:

Abrir delicadamente los chiles por la mitad para poder rellenar.

En una olla, calentar el agua durante cinco minutos, incorporar piloncillo, canela, laurel y vinagre. Retirar del fuego cuando todo esté disuelto.

Sumergir en esa agua los chiles por 30 minutos hasta suavizar y que reduzcan el picor. Retirar y reservar cubiertos con un paño húmedo.

Para el relleno:

En una cazuela, calentar el aceite para freír las carnes, cebolla y ajo. Sazonar con sal, pimienta, tomillo y mejorana.

Incorporar los duraznos, membrillos, nuez picada, pasas, almendras fileteadas y la biznaga picada.

Cocinar por 20 minutos a fuego medio para suavizar las frutas e incorporar todos los sabores, rectificar sazón y retirar del fuego.

Para la salsa:

En un sartén, calentar la mezcla de las guayabas molidas hasta reducer a la mitad. Enfriar y reservar.

En un recipiente mezclar todos los ingredientes, incluidos la pasta anterior, hasta formar una salsa homogénea. Reservar cubierta con papel antiadherente para que no se forme una costra.

Para servir:

Rellenar los chiles con el picadillo tibio cuidando que no pierdan la forma.

Sobre un platón grande, colocar las hojas de parra y disponer sobre ellas los chiles rellenos.

Bañarlos con la salsa y terminar con las uvas, granada y perejil picado.

Baja California

Cocinero: Armando Villegas

“La ensalada César es el orgullo de Tijuana y, además, tenemos el récord Guinness de la más grande del mundo con 3 toneladas y 287 kilogramos.”

“Tengo 31 años trabajando en el restaurante Caesars, donde nació la famosa ensalada. Los maestros que me enseñaron a hacerla han muerto ya y únicamente quedo yo como preparador de ésta, la cual es hecha por mí al momento, con utensilios originales de madera.”

cocinero baja california — Armando Villegas // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Ensalada César (4 porciones)

platillo tradicional baja california — Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Ingredientes

Para el aderezo:

1 yema de huevo
1/4 de taza de jugo de limón verde
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 taza de aceite de oliva extra virgen
Pimienta negra molida
1 cucharadita de salsa inglesa
3 dientes de ajos triturados hasta formar una pasta suave
4 filetes de anchoa triturados hasta formar una pasta suave

Para servir:

3 cucharadas de queso parmesano rallado
4 crutones de pan*
28 hojas de lechugas romanas desinfectadas y secas

*Se preparan al cortar cubos de pan blanco y freírlos en mantequilla hasta dorar por completo.

Preparación

Desinfectar las hojas de lechugas, secar con servilleta y refrigerar para su uso posterior.

Para el aderezo:

En un tazón de madera, colocar la yema y con un batidor globo mezclar vigorosamente hasta espumar, enseguida agregar jugo de limón y mostaza hasta formar una base que resistirá la incorporación del aceite.

Verter en forma de hilo el aceite de oliva sin dejar de batir con el batidor hasta formar una salsa consistente y bien emulsionada. Sazonar con pimienta molida.

Agregar la salsa inglesa, ajos y anchoas delicadamente para no romper la emulsión. Reservar sin mover.

Para servir:

En un plato fuente, colocar las hojas de lechugas cortadas en trozos de 3 centímetros de largo, agregar aderezo y finalizar con queso parmesano rallado y crutones.

Estas recetas provienen de un ejercicio de entrevistas, recopilación y revisión que a raíz del Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales, celebrado en Morelia en 2015, cobró forma en una edición especial y memoria del evento, editado por la Secretaría de Turismo.