La noche del 19 de enero es una de las más especiales para la ciudad de San Sebastián. Después de una cena digna de todo sibarita, a las 12 de la noche se iza la bandera y comienza la fiesta patronal -también conocida como tamborrada- donde las personas se visten de cocineros y soldados para 24 horas de celebración.

No se sabe con precisión cuál es el origen de estas tradiciones ni el motivo exacto por el que la figura del cocinero sea tan importante. Sin embargo, las filipinas y los gorros responden a la vocación de la ciudad: la buena comida y la reunión en torno a ella.

Ese día todos evocan al oficio de cocinero e incluso los más reconocidos del rumbo, hablamos por ejemplo de Martín Berasategui, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak.

La cena previa a la tamborrada

La celebración sucede a partir de las sociedades gastronómicas que son clubes sociales a puerta cerrada donde la gente va a cocinar y a comer con sus amigos. Siendo un espacio normalmente tomado por los hombres, esta es la única fecha que se abre al público en general para enseñar una de las tradiciones más entrañables del pueblo donostiarra.

Para los vascos la comida es importante, así que no hay sitio mejor para convivir con los seres queridos que alrededor de la mesa. Cada sociedad prepara su cena antes de que el reloj marque las 12 y sea hora de salir a izar la bandera y tocar los tambores a las calles.

Por ser una ciudad que da al mar, los pescados y mariscos son los protagonistas de la fiesta de San Sebastián. El plato principal son las angulas aunque también es común comer merluza en salsa verde de perejil y vino blanco.

merluza en salsa verde — Merluza en salsa verde

Las kokotxas son la parte inferior de la barbilla de los pescados y dicen los vascos que es su parte más sabrosa. Para la tamborrada se preparan en salsa o al ajillo y suelen ser de los platos principales. Tampoco hay que olvidar el bacalao al pil pil, una salsa del colágeno del propio pez y aceite de oliva.

El txuletón también se sirve en las mesas de la fiesta de la tamborrada. Filetes de vaca vieja que se añejan durante más de cuarenta días guardan sus mejores sabores para ponerse al fuego y servir como plato principal.

Como complemento también se cocina marmitako, un guisado de atún o bonito, papas, pimientos y jitomate.

El brindis en honor a San Sebastián

No hay fiesta ni comida completa sin una bebida con la que se pueda brindar y en San Sebastián tienen mucho de dónde escoger.

El suelo vasco es uno de los más populares en el mundo por sus vinos en la región Alavesa de la Rioja. Ahí las copas son abundantes, tintas -en su mayoría de tempranillo- y de mucha calidad. Se sirven para acompañar el txuletón o también el chorizo y aquellos arroces maravillosos que acompañan al pescado.

La sidra vasca se sirve en vaso y al brindar se grita ¡Txotx!

Por la temporada comienza a ser temporada de sidra, que se produce de forma muy particular en la región, específicamente en el pueblo de Astigarraga. El sabor es más ácido que dulce y la ligera carbonatación la vuelve el maridaje perfecto para una tortilla de papas con bacalao o unos pimientos del piquillo rellenos.

También se bebe mucho chacolí o txacolí, un vino blanco de la región que destaca por sus notas ácidas y salinas. Tiene una burbuja ligera, casi imperceptible, que hace de él una gran compañía para los mariscos, la merluza y pescados como el rape.

Aunque las bebidas endémicas son parte del abanico de opciones, no se puede dejar atrás la cerveza pues es de lo más popular para celebrar. Keler se llama aquella producida en San Sebastián que llena los tarros para decir ¡Salud!

El espectáculo de la tamborrada

Vivir una fiesta donde los cocineros son los protagonistas y representan la identidad de un pueblo es una cosa por demás singular. Los tambores suenan sin parar durante toda la fiesta y es imposible no verse inmerso en la dinámica y disfrutar lo mejor de la cultura vasca, su comida.

A las 11:50 de la noche del 20, la sociedad gastronómica llamada Unión Artesana es la encargada de hacer sonar los últimos cantos donde se baja la bandera y la fiesta termina.

En 2021 la tamborrada fue distinta pero todos los donostiarras la vivieron desde sus casas.