La casa escuela de cocina tradicional totonaca comandada por el colectivo Mujeres de Humo ha cambiado la vida de más de doscientas familias en Papantla, Veracruz.

A través de sus enseñanzas, personas en situaciones vulnerables han adquirido habilidades y conocimientos para mejorar su calidad de vida.

La maestra Martha Soledad Gómez Atzin, líder del colectivo de las Mujeres de Humo y embajadora de la Cocina Tradicional Mexicana, creó con otros integrantes de este grupo una serie de 16 casas escuela, enfocadas en enaltecer, preservar y compartir el conocimiento ancestral totonaco.

“Enseñamos desde cómo hacer sus utensilios rudimentarios, armar un brasero, armar un molendero, cocina espiritual, alfarería, bordado, siembra de la milpa y todo lo que tiene que ver con la madre tierra, la palabra florida, turismo comunitario, danza de voladores, entre otras”.

Estos conocimientos también están al alcance de aquellos que tienen hambre de aprender sobre las tradiciones, gastronomía y costumbres del Totonacapan, provenientes de México y el mundo.

El sueño de una niña totonaca

Mujeres de Humo nace en 2001 por el sueño de Martha Gómez Atzin, líder del colectivo y aguerrida mujer totonaca de 59 años.

“Dicen que los sueños no se cumplen pero yo creo que sí. Este era el sueño de una niña solitaria en medio de una casa de madera que crece alrededor del fogón de su abuela”.

Allí aprendió a amar y a respetar la cocina, sobre todo la de su abuela, que era la mayora y dirigía la cocina y desde entonces surgió su sueño de ser cocinera tradicional junto con su ella.

En este sueño, ellas dos iban a estar cocinando junto con todas las mujeres del Totonacapan. La niña miraba las manos de su abuela mientras molía y preparaba la comida, mientras ésta emanaba aromas y sabores ancestrales.

La cuarta de 16 hermanos, siempre mantuvo esa idea en la mente, aunque estuviera en colegios e internados de Papantla, a donde su abuelo la enviaba intentando que tuviera una vida diferente.

Allí su escape mental era soñar con regresar a ese lugar de maravillas que la hacía feliz y huir de la ciudad donde las demás alumnas la humillaban por sus raíces indígenas.

“Yo fui una niña de jugar con animalitos, de meterme encuerada al rio con mis amigas, de estar cortando flores, la escuela no era para mí”.

Cuando el sueño comienza a materializarse

Un día de mediados de los 90 llegaron algunos investigadores del extranjero, personas interesadas en investigar sobre medicina tradicional, sus curanderos, hueseros, brujos y nahuales.

Martha y su hermano Simón fueron los que convencieron a los pobladores de platicar con ellos y en esa visita, tuvieron la oportunidad de conocer sobre los alimentos y las hierbas que sanan.

Fue entonces que el jefe de ese grupo le pidió a Martha que les enseñara a cocinar, ella lo consultó con su abuela:

“Madre, fíjate que el director del grupo me está pidiendo que les enseñemos a cocinar, a lo que mi abuela respondió que lo hiciera yo, entonces me di cuenta de que ella me había pasado la estafeta”.

Fue ahí donde comenzó a dar sus talleres, en la cocina de humo de la casa de la abuela Soledad Atzin Cruz, conocida por todos como Chole, en la comunidad de La Unión.

Gente de todo el mundo aprendiendo sobre cocina totonaca

La voz se corrió. Personas curiosas de Inglaterra, España o Estados Unidos vinieron a aprender sobre cocina totonaca.

Martha buscó a sus amigas de toda la vida, Josefa y Lorenza, para que la ayudaran pero como no se daban abasto, comenzó a llamar a más mujeres.

Estas pioneras de las Mujeres de Humo se dieron a la labor de cocinar, investigar, hablar con las abuelas y pedirles permiso para compartir todas esas recetas y tradiciones de la cocina totonaca.

En 1998 Martha comenzó a formar parte de los movimientos de museos comunitarios dedicados a preservar las tradiciones de cada comunidad.

Para 1999, la casa de la abuela Chole ya se había convertido en casa, escuela y además, museo. Allí también fundaron el Museo de las Máscaras, Simón Gómez Atzin, el legado de su hermano, que falleció en 1995 y le legó su colección de máscaras y trajes tradicionales totonacas y de alrededor del mundo.

En ese museo comunitario abrieron los Rincones del Saber, de la Sanación, de la Cocina o la Pintura, por lo que ese recinto se fue convirtiendo, poco a poco, en una casa de cultura manejada por este colectivo de mujeres.

La inundación que lo cambió todo

Aunque 1999 fue un año poderoso para Martha y sus emprendimientos gastronómicos y culturales, el 4 de octubre de ese año también ocurrió la gran inundación del Totonacapan.

“La inundación nos quita muchas cosas, tapa la casa con tierra, pues una peña se reventó sobre ella y perdimos todo. Allí volví a reencontrarme con mis raíces más profundas, porque nos toca encontrar comida en el monte, escarbar para encontrar agua, comer flores y raíces”.

“Ahí también fue cuando me dije: tú todavía no sabes nada de la cocina tradicional, pues hasta ese momento aprendí a comer como comían mis ancestros y empecé un nuevo camino”.

Pero como en toda historia épica, llegó un milagro inesperado a través del cual, Martha vio una luz al final del túnel: “Me llega la primera invitación a dar talleres en la primera Cumbre Tajín, la del año 2000”.

Cumbre Tajín y el nacimiento de las poderosas Mujeres de humo

Martha, entusiasmada, comienza a reclutar a todas esas amigas. Junto con Rocío Aguilera y Martina Badillo diseñan los talleres Los senderos mágicos del maíz y la vainilla, y Del maíz a la tortilla.

En ellos enseñaban a la gente todo el proceso del maíz, desde que se siembra, las ceremonias que lo acompañan, hasta que los asistentes elaboran su propia tortilla.

“Ese taller gustó mucho, tuve personas de muchos países. A partir de él comenzamos a hacernos más famosas”.

“Jalé a Josefina Hernández, a Adela Simón, a Minerva Castillo, a Teresa y Alejandra Núñez, a Juliana Malpica, a Bernardina Pacheco, a Josefa González, a Florencia Vázquez y un sinfín de mujeres que querían estar en el grupo de trabajo”.

“Entonces empezamos a asistir a foros gastronómicos internacionales y nacionales. No en todos nos veían bien porque cocinábamos en braseros y metates, había gente que le gustaba, pero había otra que menospreciaba nuestro trabajo”.

El Nicho de Aromas y Sabores para las Mujeres de Humo

En 2001 se abrió el Nicho de Aromas y Sabores, con Raquel Torres Cerdán como directora. Esta antropóloga y, gracias a las mujeres de humo, ahora cocinera, las apoyó para mostrar la gastronomía de las diferentes regiones de Veracruz, mientras Martha reclutaba a las cocineras.

“Yo pensé que sería fácil, pero los padres, abuelos, maridos y padrinos de las cocineras se oponían. Al final accedieron, pero tuvieron que acompañarlas dos abuelas. Fue algo maravilloso, la primera cumbre en el Parque Temático Takilhsukut.

“Como coordinadora les pedí que portáramos el traje y mostráramos todas nuestras tradiciones y la grandeza de nuestra cocina espiritual, pero las jóvenes se negaron porque, decían, ellas no eran inditas”.

Martha se sintió decepcionada, pero tras la inauguración hicieron una degustación gratuita en el Nicho de aromas y sabores, terminándose en 10 minutos lo que habían cocinado para 3000 personas durante dos días.

“Los medios de comunicación nacionales e internacionales nos hicieron entrevistas interesados por las tortillas, los bocoles y el mole recién hechos”.

“Terminamos cansadísimos porque trabajamos 24 x 7 en esa cumbre. Al siguiente día, no había ninguna mujer que no tuviera el traje. Ese fue uno de mis primeros logros”.

La revolución de las mujeres de humo

Del 18 al 20 de marzo se llevó a cabo la cumbre Tajín 2022, la 23 para Martha y la 22 para las mujeres de humo… y los hombres que también se han sumado, entre ellos algunos de sus tres hijos y seis nietos.

“Ha sido una revolución muy bonita, la Mujeres de Humo se convirtió en un colectivo que le da educación y trabajo a aquellas mujeres que quieren salir adelante en la cocina”.

Mujeres de humo está conformado por casi 200 personas. Muchas de ellos ahora tienen sus negocios, abrieron sus restaurantes y venden sus cosechas y animales. Encontraron en la cocina una forma de vida.

“Las Mujeres de Humo nos volvimos portadoras económicas de nuestros hogares, que era algo que no se veía antes”.

“También nos volvimos proveedoras de todas las materias primas que se cosechan en las milpas, en el campo, lo venden en las calles, en los mercados:

Tomate chiquito, chiltepín seco, maíz, frijol, acuyo, hierbabuena, albahaca, chayote, calabaza, camote, hierbas aromáticas, gallina, pollo y guajolote de granja, todo de huertos y granjas comandados por mujeres”.

Estas mujeres vivían en una situación precaria en cuanto a sus libertades individuales, en las que estaban sometidas a sus parejas, hijos, hermanos, padres y abuelos.

“Algo que nosotros hemos revolucionado es que se acabó que el hombre te golpea o te lastima. Es algo que logramos, porque yo viví junto con mis mujeres todas esas situaciones”.

“Me di cuenta que podíamos salir de esa vida. Gracias a Dios ahora tenemos libertad”.

La cocina del Totonacapan

El medio transformador de las Mujeres de Humo se cocina con los ingredientes de la milpa: maíz, chiltepín verde, tomate chiquito o miltomate, acuyo, epazote, hierbabuena, calabaza tierna, chayote, pipián, frijol tierno, camote, yuca y flores comestibles, como la flor de izote, la chipila o la de cocuixtle.

Se cocina a través de métodos tradicionales, con leña en braseros de barro o tierra, con utensilios de barro, al vapor, hirviendo, asando o ahumando.

Sus platillos más característicos son el mole tradicional con arroz, hígados, mollejas y pedazos de papada, que es para las fiestas, el caldo de flor de izote con camarón y orejitas de pipián, los frijoles en chucchuc, con chicharrón u orejitas de pipián, además de epazote, cilantro y chile chilchote.

Uno de los favoritos de Martha es el mole en pipián de flor de izote con costillas de cerdo. Este platillo lleva costilla de cerdo, chipotle y chile ancho, tomate asado, canela, clavo y pimienta.

Todo esto se muele en el metate, se fríe y después se le agrega el caldo del hervor de la costilla.

Finalmente se hierve la carne junto al mole y se agregan las flores de izote previamente deshojadas y desflemadas. Finalmente, se le agrega pepita molida.

La cocina espiritual totonaca

Mucha de la cocina totonaca tiene carácter espiritual pues surgió para ofrendarse a los dioses, la madre tierra, los muertos o cuando un niño nace. Según la tradición, alimenta el cuerpo y el alma.

Entre ellas destaca el tamal de milpa o pula, que lleva todos los ingredientes de la milpa, de carácter ritual y que se ofrenda el 6 de enero para darle gracias a la madre tierra por haber permitido fecundar, pedirle permiso para volver a hacerlo y que haya buena cosecha.

Delicias como tamales corrientes, de picadillo, pitacua o de frijol, dulces tradicionales o el pan de horno de leña, que antes sólo se consumían en la Fiesta de Todos Santos (Día de Muertos), se pueden disfrutar ahora en puestitos callejeros a lo largo las calles de Papantla.

Las Mujeres de Humo y su nueva vida

Es a través de esta comida y tradiciones como este colectivo de mujeres, comandado por una recia mujer, rebelde e inteligente, sigue cambiando la vida tanto de la comunidad del Totonacapan, como del resto de las comunidades indígenas de Veracruz y de todos aquellos que se quieren acercar a conocer sobre la gastronomía y tradición totonacas.

Si ya sentiste el llamado, la escuela de cocina tradicional se encuentra dentro del Parque Temático Takilhsukut, en el Centro de Artes Indígenas, en Tajín, Papantla, Veracruz. Abre durante todo el año de 9:00 a 4:00 de la tarde, de lunes a viernes y próximamente, también los sábados.

Si te interesa tomar alguna de estas clases, contacta al licenciado Humberto García García, para solicitar tu taller o visita, a través de la página del Centro de Artes Indígenas o su perfil de Facebook.

Y si quieres conocer la historia de otra grande de la cocina tradicional, pero esta vez de Tabasco, mira aquí la historia de Nelly Córdoba Morillo, quien enaltece la cocina indígena de la Chontalpa a través de Cocina Chontal.