En el colorido mosaico de la cocina peruana, la papa es la estrella indiscutible. Este tubérculo, nacido en los Andes, no solo es un bocado delicioso sino una joya cultural que cuenta la historia del país. ¿Y qué hay del chuño o tunta? ¡Imagínate conservar papas por hasta 20 años! Esto es más que magia culinaria; es un truco ancestral.

Según la UNESCO, el chuño es uno de los legados más importantes de la civilización andina. Hace miles de años que los habitantes de los Andes vienen “domesticando” naturalmente una papa amarga que, de otra manera, no sería comestible y preparándola así permite que se conserve durante décadas.

“Su origen es remoto, milenario, tan antiguo como el de la propia papa”, dice Alberto Salas, especialista peruano en diversidad genética en una entrevista con la BBC.

En los Andes de Perú, durante los días más áridos de noviembre y diciembre es muy difícil encontrar algún alimento fresco, por lo que almacenar chuños ha sido una garantía, desde tiempos ancestrales, para no pasar hambre. Especialmente porque se encuentran a 3.500 metros de altura.

Qué es un chuño, y qué es la tunta

Un chuño es una papa deshidratada, que se ha expuesto a heladas y sol directo, de forma intermitente, hasta que queda negro y chiquito. / Foto: Shutterstock

En resumen y palabras muy llanas, el chuño y la tunta son dos formas tradicionales de conservar papas en la región andina de América del Sur, especialmente en países como Perú y Bolivia.

La receta para el chuño incluye exponer papas a las noches heladas andinas seguido de un deshidratación al sol durante el día. Este proceso transforma las papas en lo que se conoce como chuño negro.

Este chuño negro se puede almacenar por largos periodos y se utiliza en la preparación de diversos platillos. El chuño es conocido por su capacidad de absorber los sabores de los caldos y salsas, convirtiéndose en un ingrediente versátil en la preparación de diversas recetas.

La tunta, por otro lado, es una variante del chuño que implica un paso adicional. Después de haber obtenido el chuño negro, este se lava cuidadosamente durante siete días en riachuelos locales hasta que quedan blanquecinas. Por este mismo proceso, la tunta tiene un perfil más delicado.

Preparar un chuño o como hacer que una papa dure hasta veinte años en veinte días

El proceso para preparar Chuños y tuntas dura hasta 20 días / Foto: Shutterstock

La elaboración del chuño, esa suerte de “papa eterna”, sigue un proceso ingenioso que se extiende por aproximadamente 20 días. Se trata de un proceso que capitaliza las condiciones climáticas extremas del altiplano andino.

Este ritual comienza en pleno invierno, alrededor del 15 de junio, cuando las temperaturas en las altitudes superiores a 3.800 metros caen a unos gélidos -5 grados durante las noches.

Las papas recién cosechadas son transportadas hasta las chuñunapampa, áreas planas de la cordillera, donde se lleva a cabo el proceso. En este espacio, las papas se distribuyen en sectores asignados por familias y se exponen al ciclo de la naturaleza: se congelan durante las noches heladas y se deshidratan bajo el sol diurno, con temperaturas que alcanzan los 18 grados.

Este proceso de congelación y deshidratación natural, que dura entre siete y diez días, da como resultado el chuño negro.

Pero aquí no termina la historia. Para obtener el chuño blanco o tunta, el chuño negro se somete a otro capítulo. Durante siete días adicionales, las papas congeladas se lavan cuidadosamente en riachuelos locales. A finales de julio, una vez completado este proceso, el chuño se seca y se almacena en un lugar especial, listo para su uso futuro.

Este proceso artesanal de unos 20 días, incluyendo el tiempo de secado, tiene un propósito más allá de la conservación: elimina los alcaloides que dan a las papas su sabor amargo original. Así, el chuño se convierte en una reserva alimentaria resistente y deliciosa, resistente incluso al ataque de polillas, proporcionando una opción valiosa para el consumo en los meses posteriores cuando la oferta de papas frescas se agota.

Además, esta papa deshidratada es, en principio, imperecedera.

Los chuños son imperecederos, se tiene registro de algunos que han durado hasta 20 años. / Foto: Shutterstock

En la misma entrevista para la BBC, el experto Alberto salas cuenta que se encontró con una familia que le dijo que habían guardado en una antigua despensa chuños que habían hecho sus abuelos y que creían que tenían 20 años de antigüedad.

Según Salas esta durabilidad tiene una importancia enorme porque “garantiza la seguridad alimentaria de la región”

El chuño peruano no es solo comida, es una pizca de historia en cada bocado. No solo alimenta, sino que también hace un guiño a las raíces profundas y la creatividad que los peruanos han tenido durante siglos

Aunque vivimos en la era de las neveras y la tecnología de conservación, el chuño sigue siendo el abuelo sabio que cuenta historias. Las comunidades andinas lo siguen pasando de generación en generación, y en el mundo actual obsesionado con la sostenibilidad, el chuño se luce una guía a la que poner atención. Es un recordatorio de que a veces,