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Conocida como “la huerta de Europa” Murcia es una comunidad autónoma de España que fue nombrada en 2020 como capital gastronómica y, por la crisis sanitaria, se mantendrá como tal todavía en 2021.

El reconocimiento no viene solo, es un compromiso que sucede año con año en donde las ciudades nombradas difunden su cultura y tradiciones culinarias con diferentes actividades. Se trata de enseñar al mundo toda la riqueza del territorio a través de los platillos y bebidas típicas.

Murcia de la tierra al plato

El clima y el suelo le dan personalidad propia a la capital gastronómica española. En el plato se refleja la fertilidad de la tierra y la alegría de su cultura con los colores de las hortalizas cosechadas en el sitio.

Son productores de alcachofa, berenjena, brócoli, cebolla, habas, pimientos, tomates y un gran abanico de vegetales que surte a todo el continente; gracias a esto, los sofritos, los huevos revueltos con productos de la tierra y las ensaladas son columna vertebral de la gastronomía. Nadie puede dejar pasar una tapa de frito murciano -también conocido como pisto- con una caña bien fría.

El frito murciano es una preparación que lleva entre sus ingredientes tomate en conserva, pimiento, berenjena, pimentón y, a veces, carne magra. // Foto: Wikimedia Commons.

Aunque es Valencia la tierra de las paellas, Murcia es el lugar donde se cultiva el mejor arroz para prepararlas. Conocido como bomba o calasparra, este grano es pequeño, redondito y glutinoso, lo que hace que los guisos hechos con él sean únicos.

Cada familia tiene formas diversas de aprovechar este arroz y existe una tradición muy arraigada a hacerlo un plato que une en torno a la mesa. Hay personas muy dedicadas que añaden carne de caza como el conejo, caracoles de monte, aromas del tomillo silvestre murciano y leña de pino para hacer magia.

Más hacia la costa, los ingredientes cambian de acuerdo al ecosistema: ya no hay carne de caza sino pulpo, bogavante, sardinas y gambas, también conocidas como camarones.

Mucho más que huertas

Liviano y sencillo pero igual de valioso que el de otras regiones, el vino murciano marida bien para una tarde de tapeo o el aperitivo de una comida.

La denominación de origen protegida de Jumilla pertenece a esta comunidad autónoma aunque también toca territorios de Castilla la Mancha. Es un vino fácil, frutal, joven y el más conocido se grita por los bares como “El copetín de la Bulla”.

El producto de mar es importante, especialmente las sardinas. Los cocineros suelen participar en las ventas que suceden a pie de puerto para ofrecer a sus comensales el producto más fresco que, puesto sobre un pan casero y espolvoreado con un poco de sal gorda, será la mejor forma de arrancar el día.

De norte a sur, de este a oeste, del mar a la huerta, de la tradición a la nueva cocina, la oferta gastronómica de esta región cubre todo el espectro culinario que un territorio puede ofrecer.

De tapas con un murciano

Se le conoce a las tapas como una porción de comida que acompaña a un trago. Tapear es una tradición que consiste en recorrer los bares -conocidos en estas latitudes como barracas- para llenar el estómago de delicias y el alma de cultura.

Manuel Ureste nació en Murcia y fue nuestro guía para descubrir los sabores de la capital gastronómica. Aunque cruzó el charco hace casi trece años, hay cosas, admite, que no puede recordar sin morir de antojo e incluso prepara en casa con su esposa que, con sangre mexicana, ha dominado las recetas.

Lo primero que hay que probar, asegura, es el pastel de carne. Hay tapas que son universales en toda España pero esta no, esta solo existe aquí. Se trata de una tarta individual hecha con pasta de hojaldre que se rellena con ternera, chorizo, huevo duro y especias. Es lo que comes al almuerzo y siempre que se puede.

Al lado de una Estrella Levante -la cerveza típica de la ciudad- siempre hay que tener una marinera. Esta tapa se construye con un palito de pan en forma de rosquilla delgada y se cubre con ensaladilla rusa, una preparación muy común en toda España. La cubre una anchoa, un boquerón o ambos, haciéndolo un matrimonio.

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Del bar y de la casa

Un poco más denso pero lleno de sabor es el plato de michirones. Así se le conoce a una preparación hecha con haba, panceta, chorizo y sazonado con pimentón. Es lo que más me recuerda a la comida de casa, nos platica.

No somos Valencia pero ¡qué paellas se preparan en Murcia! Específicamente el arroz al caldero, cuya peculiaridad es que, para prepararlo, se sofríen ingredientes como pimiento, cebolla, mariscos o carne de caza, se reservan aparte y después se utiliza el líquido restante para hidratar a los granos que tomarán todos esos sabores. Guarniciones se sirven separadas y todo se integra bajo el ajo alioli.

Para el postre, Manuel sugiere las paparajotas, hojas de limonero que se rellenan con una especie de bechamel dulce y se fríen para después escarcharse en azúcar. Pero hay que tener cuidado, cuenta. Las hojas no se comen, solo aportan aromas a la masa.

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Junto a ellas un manchado, que consiste en café negro que se mancha con un poco de leche condensada. Ya en el bar, también está la opción de pedir un asiático, mezclado con Cointreau, Licor del 43, piel de naranja, canela y coñac.

El bando de la huerta, la fiesta de Murcia

Cada martes de Pascua sucede una de las fiestas más importantes de toda la comunidad autónoma. La celebración es con motivo de la primavera y la capital gastronómica se viste rindiendo homenaje a su tradición huertana.

Pantalones a media talla, calcetas tejidas a mano, camisa blanca, una faja roja y el chaleco negro son los elementos del traje de hombre huertano típico de Murcia.

Las mujeres, por su parte, se llenan el pelo de tocados con flores y lucen vestidos de colores que bailan las jotas con ellas al sonar de las castañuelas.

Durante toda la celebración, el vino y la comida corren por toda la ciudad. Los bares y las peñas abren boca con papas fritas acompañadas de aceitunas y gotas de limón amarillo para recibir amigos, fraternidades y familias enteras que juntos abrazan al buen clima que les permitirá tener mejores cosechas.

Los festejos terminan el sábado de esa misma semana con el entierro de la sardina, un desfile preparado por los pescadores sardineros donde reparten juguetes a los niños y llenan la ciudad de color con carros alegóricos.

Hablemos de las capitales gastronómicas

Europa tiene varios organismos dedicados a la promoción de la cultura gastronómica, enfocados en brindar un motor económico que salvaguarde las tradiciones de cada territorio.

Uno de los más antiguos y relevantes es la Real Academia de Gastronomía española, la cual, en conjunto con el Ministerio de Turismo y un jurado compuesto por varios expertos del sector, define año con año, desde 2012, la capital gastronómica del país.

Rafael Ansón, quien fue presidente de esta academia durante más de 40 años y se retiró en julio de 2020, creció el proyecto a toda Europa con la intención de dar voz a diferentes culturas culinarias en el año de 2016.

Las capitalías gastronómicas en España continuaron a pesar de no protagonizar la escena continental. Se pusieron en el radar ciudades -para muchos desconocidas- como Huelva, Almería, Toledo y hoy, Murcia.

Todos los esfuerzos se representan al mundo desde Madrid, ciudad que es capital de la cultura gastronómica de todo Europa durante 2020 y 2021. Así, El sureste español tiene más reflectores y posibilidades de atraer visitantes de todo el mundo.

El proyecto murciano lleva por nombre la huerta de los mil y un sabores, rindiendo homenaje a su tradición agrícola y a la fertilidad de su suelo.

Para 2021 se espera que la agenda pueda celebrarse en tiempo y forma después de la crisis sanitaria. Las flores, las hortalizas, los huertanos y los sardineros tienen la consigna de hacer brillar a la huerta de Europa como capital gastronómica y ponerla en el radar como el destino culinario que hace falta descubrir.