La comida mexicana es tan vasta que probar todos sus sabores no es una tarea fácil. El mole de queso es uno de esos platillos que se prepara tradicionalmente pero pocos tienen el privilegio de conocer.

El poblano, los siete de Oaxaca e incluso el mole de olla juegan un papel fundamental en la gastronomía del país; en Michoacán tienen varias interpretaciones de este platillo pero el de queso es una cosa completamente atípica.

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El mole de queso ¿de Michoacán o de Guerrero?

Benedicta Alejo es una cocinera tradicional michoacana que ha ganado al menos una docena de premios nacionales e internacionales. Ella nunca se imaginó que su comida llegara a gustar a la gente, ya que es sencilla, honesta, sin adornos ni técnicas de vanguardia.

En Uruapan, Benedicta salió a vender comida para vivir y al principio no fue bien vista pues las mujeres ahí no trabajaban fuera de su casa.

Su cocina comenzó a brillar tanto y con luz propia que no pasaron tantos años hasta que le cocinó al mismísimo Papa Benedicto XVI en el Vaticano; él probó ni más ni menos que el mole de queso de Benedicta.

El origen de algunos platillos suele ser controversial y en el mole de queso no es la excepción. Hay quienes dicen que se originó en Michoacán, otros dicen que fue en Chilapa, Guerrero. Lo cierto es que la receta existe en ambos lugres y aunque guardan similitudes no son iguales.

El mole de queso michoacano de Benedicta Alejo no tiene mucha ciencia, lo difícil es igualar el sazón. Está hecho con chile negro, guajillo y pasilla, queso añejo, ajo y cebolla.

Para hacerlo se guisa la cebolla hasta que esté dorada, también se dora el queso y los chiles, después todo junto se muele. Para cerrar este círculo perfectamente unas tortillas de maíz hechas a mano son la mejor opción.

Mole de queso — Benedicta aprendió a cocinar con su abuela y ahora ella transmite sus conocimientos a sus nietas con orgullo. // Foto: Especial.

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Por su parte, el mole de queso de Chilapa se prepara friendo trozos de queso añejo o seco en manteca de cerdo para después guisarlo en salsa de jitomate y chile verde. Completamente distinto al michoacano.

El chef veracruzano, Ricardo Muñoz Zurita lo incluye en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, editado por Larousse, en un cuadro que incluye alrededor de 40 moles que organiza por ingredientes y por estado.

Receta

Si ya te animaste a prepararlo al estilo Michoacán te dejamos la receta de Bendicta Alejo; aunque quizás no te quede idéntico, el platillo es increíble por sus texturas y sabores.

Recuerda que el queso añejo o Cotija es salado y de sabor fuerte por lo que no necesitarás más sal.

Ingredientes

10 piezas de chile negro
4 piezas de chile guajillo ancho
250 gramos de queso Cotija
1 diente de ajo
½ cebolla
c/n aceite

Procedimiento

1. Desvenar los chiles y dorar en comal a fuego bajo para evitar que se amargue. Dorar la cebolla.

2. Hidratar los chiles en agua caliente durante 15 minutos

3. Moler los chiles, la cebolla y ajo hasta crear una pasta homogénea.

4. Calentar el aceite y freír el queso cortado en cubos hasta que tome un color dorado por los cuatro lados.

5. Escurrir el exceso de aceite y bañar el queso con la salsa de chiles.