Lo sabemos, los chefs mexicanos-los emergentes y también los consolidados- no paran y dejar de brillar a nivel internacional simplemente no es opción. La lista Today’s Special de editorial Phaidon incluyó a tres talentos nacionales para formar parte de aquellos que consideran son los cocineros del futuro.

chefs emergentes — Foto: Phaidon Editorial

¿Quiénes siguen?

Esta es la pregunta que se hacen antes de publicar esta lista: ¿quiénes serán los siguientes en innovar o cambiar la cocina mundial? A partir de esto, la editorial Phaidon y un equipo de expertos eligen a quienes ellos consideran que lo lograrán.

Los tres mexicanos seleccionados son Elena Reygadas del restaurante Rosetta en la Ciudad de México, Luis Arellano de Criollo en Oaxaca y Oswaldo Oliva del restaurante Lorea, también en la CDMX.

José Andrés, Dominique Crenn, Yotam Ottolenghi, Daniela Soto-Innes, Virgilio Martínez, Yoshihiro Narisawa, Marcus Samuelsson, Ana Roš y otros doce cocineros eligieron a quienes integrarían el nuevo Today’s Special: 20 Leading Chefs Choose 100 Emerging Chefs para este 2021.

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Este libro celebra la innovación y resiliencia que el sector ha demostrado en el último año después de atravesar por una pandemia. Los reconocidos son inspiración para otros gracias a las contribuciones de estos chefs, los más prometedores que sostendrán y restablecerán a la industria gastronómica, de acuerdo con la publicación.

Es importante recalcar que no es un ranking, es decir, no hay mejor ni peor. Los perfiles están ordenados alfabéticamente y se platica de cada trayectoria, se incluye una carta y sus recetas. También está indicado el chef que fue responsable de incluirlos en el listado.

Elena Reygadas

Esta mexicana, a quien el sabor que le recuerda a su infancia es el de tierra mojada, ha sabido ser leal a sus creencias y ha demostrado que es posible cocinar y respetar a la naturaleza durante todo el proceso.

Elena es la chef y propietaria de Rosetta, Panadería Rosetta, Café Nin y Lardo. Su carrera profesional iba enfocada a las letras; sin embargo, todos los que hemos probado su bollo de romero o sus conchas estamos agradecidos de que su vocación a la cocina se haya hecho presente.

“La repostería de Elena es mi favorita – cuando pruebo un bocado de su pan de guayaba, todo se detiene. Su pasión por la cultura italo-mexicana se nota.” – Chef Daniela Soto-Innes, responsable de incluirla.

Luis Arellano

Oaxaca es una puerta de sabores que de la mano de expertos se ha posicionado como una de las más importantes a nivel nacional y ahora internacional. Criollo se encuentra en la capital de este estado y Luis Arellano -junto con Enrique Olvera- desarrollaron todo el concepto; dos chefs mexicanos de altura.

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La cocina abierta, el respeto al ingrediente fresco y la innovación dotan a este restaurante de una magia que se complementa con el ambiente. Arellano ha captado todo esto sin miedo a que cada comensal que ve su cocina -ya que se encuentra en la entrada de Criollo- pueda tener una mala impresión, sino todo lo contrario.

“Luis es un libro abierto, mirando sus manos puedes saber que es un verdadero chef.” – Chef Daniela Soto-Innes, encargada de incluirlo en la lista.

Oswaldo Oliva

Si tuviéramos que describir a Oswaldo en dos palabras sin duda serían: innovación y propuesta. No es para menos cuando tienes escuela en El Celler de Can Roca y Mugaritz, dos de los restaurantes más famosos del mundo.

Lorea — El chef Oswaldo Oliva. // Foto: Paloma García Castillejos

El chef busca día a día la excelencia en la cocina de Lorea, ubicado en la colonia Roma de la Ciudad de México y que por cierto actualmente participa en la propuesta de VIVE No es un súper que acerca la comida de su restaurante a casa.

“La cocina de Oswaldo es técnica y conceptualmente una forma moderna de ver cocina mexicana refinada. El consenso es que es una promesa en la escena gastronómica mexicana actual.” – Chef Virgilio Martínez, responsable de incluirlo en la lista.

Orgullo mexicano en Estados Unidos

Un total de 17 chefs de Iberoamérica fueron incluidos en el último lanzamiento del libro y también estamos muy orgullosos de la chef mexicoamericana Diana Dávila del restaurante Mi Tocaya Antojería en Chicago, una representante de la comida mexicana en Estados Unidos, fue incluida en el listado.

Su propuesta es dar a conocer la cocina mexicana y recordar con nostalgia lo que muchos compatriotas en el país del norte anhelan.

“Cuando se come la comida de Diana, no hay duda de su intrepidez a la hora de agregar sabores diferentes, pero complementarios. Siempre es un placer ver a una chef que domina plenamente su visión.” – Chef Marcus Samuelsson, encargado de incluirla en la lista.

Para conocer a los demás chefs emergentes incluidos en la lista visita Phaidon.