Lorea, el laboratorio gastronómico del chef Oswaldo Oliva que forma parte de la Guía Michelin en CDMX
Enigmático y memorable, así es Lorea, el restaurante del mexicano Oswaldo Oliva, un laboratorio gastronómico que transforma momentos en recuerdos imborrables. Este restaurante con recomendación Michelin en la CDMX, es un espacio que une el pasado con el presente.
Lorea es el reflejo de la impecable trayectoria culinaria de su chef, un recorrido a través de sus vivencias y momentos más valiosos de su historia. Un espacio que rinde tributo a una cocina transgresora y vanguardista.
Aquí cada bocado es parte de un experimento, una gran oportunidad de evocar emociones y cuestionarnos ¿qué significa realmente comer?
Te podría interesar: El primer restaurante mexicano en E.U. con 2 estrellas Michelin.
La cocina de Lorea y su necesidad por provocar
Oswaldo Oliva y su paso por la cocina de Mugaritz
Este es el restaurante del chef Oswaldo Oliva, lorea un lugar provocativo y sincero/ Lorea Facebook
El chef Oswaldo Oliva destaca por tener una de las carreras más importantes de México. Formó parte de uno de los restaurantes más emblemáticos en la alta cocina, el famoso Mugaritz de Andoni Luis Aduriz.
Este es uno de los templos de la gastronomía, en donde la comida y los personajes que juegan un papel importante son parte de un experimento. Mugaritz renuncia a solo ser un restaurante de alta cocina, sino también a una experiencia intelectual.
Es así como Oswaldo Oliva forma parte de una de las cocinas más dedicadas, pues empieza a colaborar con artistas, científicos y antropólogos. Pero era algo que no desconocía, pues en casa, sus padres que fueron investigadores, le enseñaron siempre a cuestionar y ser curioso.
En el restaurante español, el chef mexicano encontró un estilo de cocina propio:
“Es un pedazo importantísimo de mi bagaje histórico. El cambio de mentalidad que Mugaritz pide de ti para poder integrarte y para poder comprender el trabajo que se hace a diario, es de los más fuertes que yo he visto en la historia de la cocina”.
El restaurante mexicano Lorea es una oportunidad perfecta para replantearse la idea de la cocina mexicana / Lorea Facebook
Un reto que no cualquiera hubiera enfrentado como practicante, especialmente después de haber asegurado una plaza en el Celler de Can Roca:
“He estado en muchos otros lugares donde la adaptación es importante y es de alto nivel, pero nunca a un nivel tan drástico como el de Mugaritz, porque la premisa de Andoni número 1 es, la cocina no tiene por qué ser buena”.
En Mugaritz, Oswaldo pudo comprender la gran necesidad de provocar, pero sea entendida como una invitación a despertar algo en los demás.
Las emociones juegan un papel relevante en la cocina, son la puerta de entrada a memorias y recuerdos que forman parte de nosotros mismos. La comida tiene el gran poder de incitar momentos, casi como si los viviéramos ahora.
Esa es la cocina del chef Oswaldo Oliva en Lorea, una invitación a recordar sensaciones que probablemente hace mucho no sentías. Es una transformación que inicia con los ingredientes y acaba en un análisis profundo de lo que te hacen sentir.
¿Qué encontrar en este restaurante con recomendación Michelin en CDMX?
El menú de Lorea consta de 8 tiempos y es una oportunidad ideal para entender la cocina mexicana/ Francisco Rangel
El restaurante Lorea se define como un espacio provocativo, que invita a replantearnos nuestra idea de cocina mexicana, una oportunidad para cuestionar esta mexicanidad y cómo se construye.
El chef Oswaldo Oliva construye su propuesta a través de lo que entendemos como comida mexicana, pero que adapta su menú de acuerdo a los elementos que tiene día a día:
“Si bien es de producto mexicano y está hecho en México por cocineros mexicanos con un bagaje cultural histórico mexicano, probablemente la estética y la construcción gustativa no sea tan fácil de amarrarse al concepto mexicano”.
Lorea construye su mexicanidad a través de los ingredientes de temporada, a través del uso de técnicas de vanguardia, se descontextualiza para ofrecer un producto que a pesar de que viene con nuestra historia y cultura, sea algo completamente diferente.
Foto: Facebook Lorea
El menú degustación de temporada está compuesto por 8 tiempos y es una excelente oportunidad para entender el concepto de Lorea. Aunque también puedes pedir a la carta. Una propuesta atractiva y provocativa que lo ha llevado a formar parte de la Guía Michelin México 2025.
En el restaurante del chef Oliva podrás encontrar platillos como los sorprendentes ñoquis con pulpo, lo sorprendente de este platillo es que están elaborados con maíz. Visualmente luce como un platillo italiano, pero al probarlos, se sienten los sabores más representativos de México.
Otro de los platillos estrella, es el lechón en mole almendrado, una comunión que parece inventada para estar siempre junta. Elaborado con una técnica europea, pero compuesto con elementos clásicos de la cocina mexicana.
Desde la cocina de Mugaritz, Oswaldo encontró un estilo de cocina provocadora/ Facebook
El más sorprendente de todos, la flauta de papa, es una demostración del concepto Lorea. Elementos de la cocina mexicana son compuestos para formar una preparación que podría resultar francesa. Elaborado como un milhojas, la flauta de papa es hecha sin maíz, solo papa.
Mención especial al taco de pastrami de lengua, una deliciosa manera descontextualizar un antojito callejero para darle un contexto cultural e histórico diferente, sin perder su verdadera esencia.
¿Dónde se encuentra el restaurante Lorea?
