En 2022, los pequeños cafetaleros de México están en crisis pues el café se comercializa a precios increíblemente altos que alcanzan el doble respecto del año pasado.

Según las estadísticas internacionales, en la última década la gráfica se había mantenido muy abajo, pero de unos meses a la fecha se disparó por una helada en Brasil que disminuyó el acervo mundial de café.

Esto afecta al mercado mexicano y, por supuesto, a sus pequeños productores según Jesús Salazar, también conocido como Cafeólogo, quien asesora a 200 pequeños cafetaleros en México, indígenas tzotziles y tzeltales de los Altos de Chiapas:

“Tenemos esta coyuntura: precios muy altos y disminución de calidad, pues esta se pasa por alto en época de precios bajos. El mercado ofrece buenas condiciones al productor que no ve necesidad de competir por calidad”.

¿Los pequeños cafetaleros en México se benefician de esta crisis? Sí, pero no…

pequeños cafetaleros México — Foto: Cortesía Cafeología

En este contexto, las grandes empresas con liquidez y capital están acaparando las existencias de café con políticas de compra muy agresivas: hay producción limitada y una demanda muy alta.

Esta dinámica aparentemente beneficia a los pequeños cafetaleros en México, porque por fin están recibiendo un precio justo por su café, aunque ellos a su vez se enfrentan a otras complicaciones:

“Como la subida del 100% en los precios de los fertilizantes de 2021 a 2022, que sucedió a partir del conflicto bélico entre Ucrania y Rusia. Aunque el productor está recibiendo mayores ganancias, le le cuesta más producir”.

Y como todo es una reacción en cadena, también aumenta el costo de la mano de obra, pues los recolectores demandan un mejor pago en un escenario de escasez por la pandemia.

Y como consumidores, ¿Cómo nos afecta?

pequeños cafetaleros México

Si hay precios altos y alta demanda, las buenas prácticas se ponen de lado y podemos estar frente a un café muy caro de menor calidad.

“Le sale caro a todos: del productor al tostador, del tostador a la cafetería y de la cafetería al consumidor”.

Esto no va a reducir el consumo, pero si antes ibas tres veces a la semana por un café, ahora tal vez no alcance para tanto y se convierta en un lujo.

“Yo creo que en términos de cantidad no vamos a padecer, pero sí se van a mover los segmentos de consumo. El que más ventajas va a sacar son las marcas de volumen y los que van a sufrir son los pequeños cafetaleros en México.

Pero esta también será la oportunidad para diferenciarse por la calidad de su producto, servicios y valor agregado”, dice Salazar.

“En este año le tenemos que mostrar a nuestro cliente el valor de lo que le estamos acercando y, en la medida en que seamos capaces, creativos y elocuentes, vamos a poder mantener las ventas, dar una mejor experiencia de consumo y tener una mejor trazabilidad del producto”.

El origen importa

pequeños cafetaleros México — Foto: Cortesía Cafeología

Un café con buena trazabilidad es un mejor café. Este factor determina que, al adquirirlo, el consumidor sepa de qué estado viene, la finca, el nombre del productor, la variedad de café y quién lo tostó.

Esa cadena habla de excelente calidad y que por eso es justo que el consumidor final pague un poquito más, además de que da muy buenas posibilidades de que se haya adquirido a través de comercio justo, porque no hay anonimato.

De acuerdo con Salazar, la trazabilidad debería ser una responsabilidad por ley, pues su ausencia ha legitimado que el anonimato derive en prácticas abusivas contra pequeños cafetaleros en México, pues cuando le niegan reconocimiento, quien adquiere el crédito es el comercializador.

En paralelo, la trazabilidad debería ser un derecho del productor y un reclamo del consumidor porque es una forma de disminuir las posibilidades de que haya prácticas injustas. No es una garantía absoluta, pero reduce las posibilidades.

No hay leyes al respecto, un padrón de pequeños cafetaleros en México ni información estadística actualizada que nos diga dónde están, quiénes son, cuántos son y cómo trabajan, pero hay iniciativas que buscan llenar esos vacíos.

¿Quién avala la calidad del café?

pequeños cafetaleros en México — Foto: Cortesía Taza de Excelencia México

A nivel nacional, regional y local, se observan iniciativas que levantan la mano para llenar esos vacíos jurídicos. A continuación te platicamos de dos de ellas: una nacional y otra local.

La iniciativa nacional es el Certamen Taza de Excelencia en México, que busca reconocer los mejores cafés del país.

En ella, los pequeños cafetaleros de México envían muestras de sus granos que son calificadas por jueces de diferentes partes del mundo y existen diferentes fases eliminatorias hasta llegar a un jurado internacional.

Este evento está en marcha y ahora mismo se está llevando a cabo la fase de jurado nacional. En la siguiente semana vendrá la fase de jurado internacional.

“Este premio es importante porque es el único concurso orientado a reconocer a los productores de café. Sí, existen otras competencias como las de barismo, pero esas no tienen por objetivo beneficiar a los productores”, dice Salazar.

Competencias regionales

También existen competencias regionales; por ejemplo, en Chiapas se lleva a cabo el Premio Cafeología, que ahora está en su fase de finalistas. En Veracruz y en Oaxaca hay otros eventos parecidos.

Salazar también es juez del certamen Taza de Excelencia, aunque solo puede participar fuera de México, es decir, en Guatemala, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, El Salvador, Colombia, Brasil, Perú, Etiopía, Ruanda, Burundi o Indonesia.

La paradoja de los pequeños cafetaleros en México

pequeños cafetaleros México — Foto: Cortesía Cafeología

A través del Certamen Taza de Excelencia, los mejores cafés alcanzan notoriedad internacional, aunque paradójicamente no tiene eco a nivel nacional.

Los mejores cafés de México y los nombres de estos productores, fincas y regiones son muy conocidos en otros países, pero no incide en el mercado ni en los consumidores mexicanos.

Este certamen también es un termómetro de la cultura mexicana del café porque indica fenómenos como que aún cuando hay más de 500 mil productores, la muestra que participa es muy pequeña.

“Este año podemos apreciar una disminución drástica de la participación de productores: en general se reciben 300 muestras cada año y este se recibieron alrededor de 150″.

“Estamos saliendo de un año 2021 en el que no hubo certamen por la pandemia y estamos regresando a la actividad con una participación al 50%”, dice Salazar.

En los resultados históricos anuales, los primeros lugares han estado principalmente en Veracruz y en Chiapas, con algunas excepciones hacia Estado de México, Jalisco y Oaxaca.

El abanico de estados productores de café en México abarca 15; los más conocidos son Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Guerrero y Puebla, pero también se puede encontrar grano de Colima, Nayarit, Jalisco, Michoacán, San Luis Potosí, Estado de México, Hidalgo y Querétaro.

Cafeología: empoderar a los pequeños productores

pequeños cafetaleros México — Foto: Cortesía Cafeología

El segundo ejemplo de iniciativa, completamente local es Cafeología, que Jesús Salazar arrancó en 2010 y tiene sede en San Cristóbal de las Casas, Chiapas.

Su actividad principal es ayudar a aumentar los estándares de calidad de pequeños productores indígenas tzotziles y tzeltales de los Altos de Chiapas.

Estos productores consiguen tal objetivo a través del equipo de agrónomos expertos en café que les otorgan acompañamiento durante un año, en el que también se organizan capacitaciones para dar seguimiento a cada una de las fincas.

Con eso, los pequeños productores indígenas pueden alcanzar la calidad necesaria para vender a un precio más competitivo, mientras Cafeología también les ayuda buscando nuevos canales de consumo para ellos.

Actualmente, Cafeología trabaja con 200 productores en puntos de venta propios, así como comercio electrónico. También exportan principalmente a Europa.

Si entras a la sección de tienda, vas a darte cuenta de que los cafés que se ofertan ahí son 100% rastreables, lo que te garantiza que estarás consumiendo directamente del productor.

Trabajo que deja huella

pequeños cafetaleros México — Juana Inez Vázquez / Foto: Cortesía Cafeología

Juana Inez Vázquez Santis es una indígena tzotzil de 34 años. También es coordinadora, junto con su familia, del Beneficio Comunitario de San Pedro de Cotzilnam, en el municipio de Aldama, Chiapas, desde 2019.

Juanita conoció a Jesús hace nueve años, cuando comenzó a trabajar en Cafeología. Ella no sabía mucho del mundo del barismo, pero sí del mundo tostador a través de su papá, cafetalero orgánico de toda la vida: “Fue trabajando con Jesús donde adquirí el 90% del conocimiento con el que trabajo actualmente”.

Este beneficio fue fundado por Jesús en alianza con la familia Vázquez. Ahí están trabajando con 160 pequeños productores y microproductores de café, quienes les venden la cereza o el pergamino para que ellos lo tuesten.

“Jesús nos da la capacitación sobre este trabajo con los productores, ya que en la comunidad es la única fuente de ingresos”.

Cuando dos mundo se unen

pequeños cafetaleros en México — Foto: Cortesía Cafeología

Juanita fue el eslabón entre su papá, productor de toda la vida, y Jesús, quien les brindó las herramientas para comenzar a trabajar con pequeños productores a través de este beneficio comunitario.

“Nosotros como familia compramos y procesamos el café a productores de diferentes comunidades y municipios en el terreno de mi papá. En el beneficio también se imparten capacitaciones para dichos productores”.

Juanita, además, está agradecida de que pueda tener un trabajo como este siendo mujer: “Trabajar en una comunidad siendo mujer no es tan fácil, como indígena tampoco”.

“Con el apoyo de mi papá y de Jesús ha sido un arranque muy positivo, sobre todo porque casi todos los productores son hombres”.

“En mi familia hay mucha diferencia sobre cómo trabajábamos antes y cómo lo hacemos ahora, sobre todo en adquisición de conocimientos. Antes mi papá exportaba café y no sabíamos ni de dónde era o a quién lo comprabas”, relata.

“En cambio, en esta línea de café de especialidad con Jesús conocemos a los productores y les pagamos lo justo: 30 pesos por kilo de cereza y hasta 80 pesos por kilo de pergamino, mientras que los coyotes pagan menos de la mitad”.

El amor al café de Jesús Salazar

pequeños cafetaleros México — Jesús Salazar. Foto: Juan Pablo Espinoza

Multipliquemos el testimonio de Juanita por 200… y los que faltan. Cafeólogo cuenta que aunque el café ha formado parte de su vida como chiapaneco; a la hora de elegir su vocación, se trasladó a la Ciudad de México, donde estudió Medicina y Filosofía y terminó ejerciendo como profesor universitario.

“Después de estudiar Medicina estaba satisfecho, pero algo me faltaba. Ya había conocido toda esta parte biológica, corporal, material, física del ser humano y me faltaba la otra parte: la dimensión del mundo de las ideas, del pensamiento, de lo intangible. Por eso decidí quedarme y estudiar entonces Filosofía”.

“Yo no pensaba dedicarme al café, pero en algún momento una amiga me invitó a formar parte de un proyecto que ella quería emprender y me pidió que le ayudara a investigar”.

“Al realizar esta investigación me di cuenta de que el café era algo mucho más grande de lo que me imaginaba y que sobre todo un tema caótico donde la cadena del café está incomunicada, inconexa, desproporcionada, la riqueza injustamente distribuida y con una falta de conocimiento y de profesionalización en México”.

El sentido del café

pequeños cafetaleros México — Foto: Cortesía Cafeología

“Entonces traté de traerle logos, sentido, causa y conocimiento al café y por eso surge Cafeología. Este proyecto busca darle logos (razón como capacidad humana) al café, al mismo tiempo que me permitió reconectar con Chiapas, con la vida de campo y regresar a San Cristóbal de las Casas para dedicarme a esto”.

La formación de Jesús Salazar lo puso en ventaja para crear este proyecto: “La medicina me da todas las bases para entender la biología, la botánica, la fisiología, las enfermedades del café; la filosofía me permite repensar desde la ética, respetar desde la justicia; entonces, yo creo que soy médico y filósofo, pero no de humanos y no de la historia del pensamiento, sino del café”.

La labor de Jesús como educador internacional del café

pequeños cafetaleros México — Foto: Cortesía Cafeología

Jesús Salazar afirma que hay una dolencia generalizada de falta de sentido en la industria del café en toda Latinoamérica, por lo que Cafeología busca agregar logos al café.

También tiene como objetivo generar un círculo virtuoso en términos de conocimiento, de buenas prácticas, de buenos resultados, de valor agregado y de productos de alta calidad.

Este modelo de trabajo ha resultado atractivo y le ha abierto las puertas a Jesús a invitaciones para compartirlo con otros países en los que se desempeña como consultor.

Compartiendo el modelo de Cafeología por el mundo

pequeños cafetaleros México — Cafeológo Jesús Salazar / Foto: Juan Pablo Espinoza

Jesús asesora a productores, organizaciones, cooperativas o empresas para implementar sistemas de gestión de la calidad del café para crearle nuevos mercados.

La agenda de Cafeólogo está llena: “El 30 de junio voy a Colombia a dar una conferencia que se titula: ‘Cafeología, el conocimiento del café justo’, para dar a conocer el modelo de trabajo.

“Recientemente estuve en Honduras participando como juez en el Certamen Taza de Excelencia; la pandemia nos paró mucho pero antes estuve en Etiopía compartiendo con pequeños productores de la región de Jima”.

Estas invitaciones llegan gracias a que las redes sociales de Cafeología y Cafeólogo se han vuelto muy reconocidas a nivel internacional.

Qué puedes hacer como consumidor para apoyar a los pequeños productores

pequeños cafetaleros México — Beneficio Comunitario de San Pedro de Cotzilnam Foto: Cortesía Cafeología

Los consumidores cada vez estamos adquiriendo más y más conciencia y por ende estamos cambiando nuestros hábitos de consumo hacia cadenas de suministro más transparentes.

El primer paso es evidente: dejar de consumir en cafeterías y tiendas de grandes productores transnacionales y acudir a los pequeños cafecitos de barrio y, de ser posible, buscar la etiqueta de trazabilidad en el café que consumes.

La página web de Cafeología es otro sitio donde puedes comprar online café perfectamente trazable, y por ende, de excelente calidad y comercio justo. También puedes elegir a qué productor comprarle.

“Si hace falta hacer una pequeña investigación con las tostadurías, yo me iría más por las pequeñas tostadurías de las colonias, de los barrios, acercarme y preguntar. No hay una guía que nos facilite el camino”.

Así que sí, está la crisis, pero también hay mucha gente trabajando de forma eficiente para contrarrestarla.

Tú también puedes ser uno de ellos y saber que, si pagas 10 pesos más por una taza de café trazable y de comercio justo, esos 10 pesos están destinados a movilizar a esos pequeños cafetaleros indígenas, como Juanita.

Y si quieres conocer a otras mujeres que están cambiando su comunidad, lee este artículo sobre las Mujeres de Humo, en Papantla, Veracruz.