Cuando hablamos de pescado se nos vienen a la mente los más populares como el salmón, el atún o la tilapia. De esta última variedad, también conocida como mojarra, a pesar de ser bastante nutritiva, sabemos poco y comemos mucho.

Este es un pescado que crece perfectamente en granjas y México es productor. Por ser una alternativa económica y accesible en todas las épocas del año, suele consumirse con más frecuencia que el resto de las especies acuáticas. Nos gusta freírla y acompañarla con mayonesa o en filetes con hierbas finas para no sufrir quitando espinas.

La mojarra: buena, bonita y barata

Las cualidades nutrimentales de la tilapia son muchas. Cada 100 gramos contienen 20 gramos de proteína, 1.7 de grasa, 96 calorías y 50 mg de colesterol, minerales como potasio, fósforo y sodio, así como vitaminas D, B3, y B9.

mojarra frita

De acuerdo a su procedencia podrás deducir si son de buena calidad o no, así que siempre infórmate y compra el mejor pescado para ti y el ambiente.

Algunos cocineros y expertos reconocen un dejo de tierra en el sabor de la carne y esto se debe a que las granjas no siempre invierten en buen alimento y los peces se comen el suelo de los estanques. Una buena mojarra tendrá notas neutras, nunca olerá demasiado y será blanca – rosada en el interior.

La mejor será aquella que cumpla la talla correcta: más de veinte centímetros de hocico a cola y un peso aproximado de 350 gramos.

Para elegir una tilapia de alta calidad primero te recomendamos que busques el producto nacional y después checar los siguiente:

Las escamas y espinas del pescado deberán estar bien adheridas a la piel.
Las branquias deben tener un color rojo brillante, sin manchas ni olor desagradable.
Ojos brillantes y transparentes.
Textura de la carne al tacto: firme que al tocarla no se quede sumida o deshaga con los dedos al frotarla.
Olor suave y agradable, en caso de desprender un aroma a amoníaco, significa que el pescado está descompuesto.
La carne del pescado debe presentar un color blanco o rojo suave o fuerte, no amarillento.

El cultivo de mojarra en México y el mundo

En los últimos años, con el deterioro rápido y progresivo del medio ambiente, la industria alimentaria ha tenido que replantearse la forma de producir y hacer llegar hasta nosotros lo que comemos. El mar no se escapa a esta realidad así que el cultivo de especies acuáticas se ha convertido, cuando se practica correctamente, en una alternativa.

De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, la acuacultura es una actividad del subsector pesquero que se encarga, entre otras cosas, de la reproducción controlada, la preengorda y engorda de especies marinas. Si te preguntas que esto qué tiene que ver con la mojarra la respuesta es que su principal producción en México proviene de estas granjas.

De acuerdo al lugar de donde provenga la tilapia son sus condiciones y características tanto organolépticas como nutrimentales. México junto con Perú, Ecuador, Taiwán e Indonesia son los países con mayor calidad y por otro lado China a pesar de ser un gran productor tiene diversas controversias acerca de su calidad y sus formas de cultivo.

En este país asiático las condiciones de crecimiento en granjas se ven afectadas por la sobrepoblación de pescados; entre más cantidad hay más riesgos de presentar enfermedades y la solución para este tema es llenar los estanques de antibióticos.

Por otro lado, para hacerlas crecer en un tiempo mucho más corto que el normal, además de que el flujo de dinero se hace más rápido las tilapias son hormonadas. Esto hace que la rapidez este del lado de los productores. Sin embargo, esto baja la calidad del pescado y cambia su sabor.

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¿Y en México?

La acuacultura es una alternativa que nació para tener una producción sostenible de alimentos que en México se destina en un 99.9% para el consumo humano. Conforme pasa el tiempo ha tenido adecuaciones y se usan varios métodos para su desarrollo.

Afortunadamente las granjas que existen en México tienen formas distintas ya que están reguladas por PROFECO, COFEPRIS y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA).

La tilapia es una especie que en México ha prosperado. Chiapas, Jalisco, Michoacán, Sinaloa y Sonora son los principales estados productores y nuestro país se encuentra entre los principales productores a nivel internacional. El consumo per cápita anual es de dos kilogramos.

Una receta para aprovechar el sabor

Mojarra a la diabla

Ingredientes

4 mojarras limpias
1/4 de cebolla
6 chiles guajillo sin semilla, 7 chiles de árbol secos y 3 chiles morita, todos remojados en agua caliente
1 chile chipotle adobado
2 dientes de ajo enteros y 4 fileteados
1/2 taza de agua
c/n de sal y pimienta al gusto
Aceite para freír

Preparación

Salsa

Licuar la cebolla con los chiles, 2 dientes de ajo y agua. Colocar la mezcla en un refractario y añadir los ajos fileteados.

Mojarra

Salpimentar las mojarras y colocar en la salsa completamente sumergidas. Marinar durante 30 minutos.
Calentar el aceite. Freír por ambos lados hasta que esté dorado.
Servir y acompañar con arroz blanco.