En 2019 se inició un movimiento en México con el objetivo de proteger el maíz nativo mexicano. Gracias a distintas organizaciones se logró una ley que también fomenta su uso y esto incluyó la creación del día nacional del maíz que se celebra el 29 de septiembre.

Este alimento no solo forma parte de la gastronomía del país, es fundamental en la cultura y cosmovisión de los pueblos indígenas y los campesinos de todos los estados.

La domesticación

El maíz es una especie domesticada, esto quiere decir que es completamente dependiente del ser humano. No crece sin su intervención y eso significa que ha llevado un proceso de selección artificial, así ha “perdido atributos que le permitían sobrevivir como especie silvestre”, de acuerdo con CONABIO.

Se le llama teocintle a la forma que precede al maíz y a su vez este es una evolución gracias a la mezcla genética y a la domesticación.

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Un punto importante de este hallazgo son los microclimas pues a pesar de cultivarse en regiones distintas, el ecosistema es similar y fue fundamental para su desarrollo.

Después de la Colonia y al ser llevado a Europa y Asia, se dio a conocer como “la semilla turca” ya que lo consideraban un fruto exótico. A partir de ahí su cultivo se extendió en el mundo.

El punto clave: la nixtamalización

Las investigaciones aseguran que en un inicio se consumía de forma similar a lo que hoy conocemos -como las palomitas de maíz, que por cierto son ya un alimento que se comercializa en todo el mundo- pero el descubrimiento de la nixtamalización cambió el rumbo de la historia.

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No se sabe a ciencia cierta cuándo y quiénes descubrieron el uso del óxido de calcio, mejor conocido como cal para este proceso pero sin duda esto generó un nuevo uso. Desde el Preclásico, en la cultura Teotihuacana, ya se conoce esta práctica y lo sabemos porque existe conocimiento del uso de tortillas dentro de su alimentación.

Sin esta práctica que se inició en Mesoamérica no conoceríamos el maíz como lo hacemos ahora ya que a partir de esto se pueden crear al menos 600 platillos con este alimento.

Todo lo que necesitas saber para nixtamalizar en casa y hacer masa para tortillas — Maíz nixtamalizado // Foto: Paloma García Castillejos.

Por su parte, en Aridoamérica también se llevaba a cabo una técnica similar pero que se hacía en cuencos de madera y cociendo el maíz casi hasta las cenizas.

Por sí solo es muy pobre en triptofano que es precursor de niacina (complejo B); además de que la cal le aporta otros micronutrientes como calcio y magnesio.

Otros datos para celebrar el día nacional del maíz

México produce aproximadamente 27 millones de toneladas al año y se ubica en quinto lugar a nivel internacional.

En Nayarit se encuentra el maíz más grande del mundo, una variedad llamada Jala que es como se llama el poblado en donde se siembra.

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Los nutrientes y cualidades del maíz azul lo tienen bajo investigaciones ya que se cree que tiene propiedades anticancerígenas. Esto sería un gran avance en la prevención de distintos tipos de esta enfermedad.

De acuerdo con Biodiversidad mexicana, de las 220 razas de maíz que se han identificado en América Latina, 64 se encuentran en México. Tan sólo en Oaxaca se han registrado 35 razas de maíz.

Es un ingrediente con el cual se producen casi todos los platillos que dan identidad a los pueblos mesoamericanos. Somos de maíz y por eso celebramos su existencia en su día nacional.