La ciudad de Praga es una de las más bellas que haya conocido en mi vida. A la antigua ciudad medieval, con su castillo en lo alto de la colina, se le han superpuesto construcciones de estilos posteriores que la vuelven rebuscada y amena. Destaca el Art Nouveau con edificios magníficos que le dan un aire hermosamente cursi.

Es una de las ciudades más visitadas del mundo, por lo que la actividad turística es el pilar de la economía de la ciudad. Por ello las aglomeraciones en los museos, en los teatros y en los puentes, que conectan las dos partes de la ciudad, son muy frecuentes. El problema de ese turismo de masas se resiente sobre todo en los comedores; atienden a contingentes enormes de personas hambrientas que provienen de todas partes del orbe, asi que tienen que ofrecer menús homogéneos que contengan hamburguesas, papas fritas, sándwiches, pizzas… por lo que no es fácil encontrar buenos restaurantes con sabor local.

De mis tres estancias, las primeras dos fui víctima de este fenómeno. Comí una carne inmunda en un restaurante de la plaza principal y un disque jamón de Praga de los puestos “gastronómicos” del mercado municipal.

Pero en la tercera ocasión todo fue diferente. En primer lugar porque viajé a través de un intercambio de casas. Esta modalidad de viaje te permite conocer las ciudades desde la perspectiva de sus habitantes y tienes que realizar tu compra de mercado para poder cocinar en casa. Nuestros anfitriones nos dejaron instrucciones precisas del mercado local, de la tienda de víveres, del café de buena calidad y de todos los pormenores de la vida cotidiana en su casa.

Así, fuimos descubriendo el barrio poco a poco. Los viernes y sábados se pone un mercado con productos locales entre los que puedes encontrar verduras, carnes, pescados, pan, quesos, embutidos y algunos vinos de la región y de Moravia. En Praga se siente el orígen eslavo, las reminiscencias austro-húngaras, la influencia rusa y la seducción italiana. Muchos italianos se dedican a atender restaurantes y tiendas gastronómicas para el deleite de los parroquianos y nosotros tuvimos la oportunidad de comer un prosciutto delicioso sobre una rebanada de hogaza de pan recién horneada y bañada con aceite de oliva en un pequeño local del mismo edificio donde nos hospedamos.

El restaurante ocupa el mismo lugar desde que abrió hace más de 120 años. // Foto: www.deminka.com

Nuestros anfitriones también nos recomendaron un restaurante tradicional que ocupa el mismo local desde 1886. Se trata de Demínka, un lugar que podría catalogarse como un bistró cervecero de comida checa e internacional de gran tradición.

En Demínka venden su propia cerveza Pilsner, que escurre de las torres de presión en su larga barra a la que acuden meseros presurosos a recoger tarros de 300 mililitros para saciar la sed de los comensales. El servicio es ágil y sencillo, eficaz y muy preciso.

La cerveza es especial: con cuerpo robusto y sin embargo totalmente clara, una espuma voluptuosa que ocupa el cuarto superior del vaso y una temperatura ideal que refresca y permite saborear todas sus notas aromáticas. Dicen que es afrodisiaca y que produce embarazos en parejas jóvenes. Lo pudimos constatar, pues nuestros anfitriones tenían ya tres hijos pequeños y a mí me agarró una cachondería inusual.

La cerveza acompaña comidas regulares de platos muy bien servidos: un verdadero jamón de Praga de pierna pegada al hueso, jugoso, tierno, rosado que sirven como entrada, así como un queso —hecho con leche de oveja de granjas de la región— empanizado y frito. A veces se acompaña de compota de bayas silvestres, lo que le confiere un sabor magnífico.

La mayoría de los platos son a base de carne, aunque tienen un pescado asado con salsa de calabaza de Castilla y fricasée de leche búlgara. Me encantó el sirloin a las brasas acompañado de una ensalada de betabeles.

Sin embargo lo poético fue la carne de res rostizada en su propio jugo y grasa que se acompaña de una suculenta compota de ciruelas deshidratadas aromatizada con licor de manzanas con la que se hizo un demi glass que recoge todo el sabor de la carne en la bandeja del horno.

Me maravilló este lugar al que los lugareños acuden con gusto a comer una comida genuina y bien preparada, cuyo acompañamiento es una cerveza de primera calidad que redondea la experiencia gastronómica. El pueblo checo define y defiende así su identidad que ha sido pisoteada por naciones poderosas que han ocupado la ciudad y librado guerras ajenas a ellos mismos.

Comer y beber bien son signos inequívocos de cultura y civilización. Cada acto gastronómico de buen comer es una manera de preservar lo que somos.